天寒吃火锅：火锅的历史公案，与涮肉的悲欢离合
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现在正值寒冬腊月，气温低，也是我国大江南北普遍吃火锅的季节。身位一个没有过期的吃货，大锤之前也晒过吃火锅的照片，大锤也是非常喜欢吃火锅的，无论是潮汕火锅麻辣火锅，大锤一概照单全收。本期大锤说史，咱们就来聊一下，火锅的争议性历史，以及火锅与涮肉之间分分合合的故事。
火锅的历史，在学界是有很大争议的。因为如果从火锅的特征也就是自带加热的火源的锅子这个角度来说，那么我国的火锅历史可以一举上溯到3000年前的西周王朝时期。
因为后世的考古学家在我国多个地区都发掘出了那个时代贵族王侯们使用过的自带热源的鼎，又叫做温鼎，其基本构型是：上面是一个我们所熟悉的小鼎，小鼎的足站在下面一层的金属盘上，金属盘下面还有足，这个足才是放在地面上的。
简单来说，上面的小鼎是用来烹煮食物的，而下面的金属盘则用来盛放作为加热燃料的炭。这种自带炭火的鼎，就是中国古代火锅的最早雏形。
这种温鼎，比起当时常见的鼎，优势还是非常明显的——从周代开始，寻常的大鼎，下面足之间是要填充堆放木炭之类的燃料的，这么大的家伙一旦开始烹煮食物，那是无法摆放到宴席上的，真放上去，首当其冲就会把宴席的席子给烧穿了。而这种小型的温鼎，因为自带燃料，而且燃料也跟地面隔离，所以很适合摆放在宴席上的案几类物件智商，负责加热食物。
有了这个起源，温鼎一类的火锅器材一直延续了下来。前几年轰动一时的西汉废帝刘贺、也就是海昏侯大墓，考古工作者就发掘出了这一类的火锅器具。
而且火锅在这个悠久的历史发展过程中，已经奠定了后世多种款式的雏形，比如汉代就已经出现了分为三格乃至五格的火锅，这可以视为是巴蜀一带九宫格火锅的远祖。
说到这里，肯定有读者听友朋友会问了，大锤你把火锅的发展历史说的挺清楚的啊，为什么你开篇的时候还说，火锅的这个历史是充满争议的呢？
问题就出在现代火锅的代表性操作——“涮”这个字上面。现在咱们的火锅，无论是北派火锅的牛羊，还是南派火锅的海鲜，都离不开这个“涮”字，也就是用筷子夹住，在火锅的滚汤中走上那么两三遭，这种涮法，吃的就是食材被烫熟的鲜、嫩以及烫。然而我国古代的火锅类器物虽然出土很多，但是在大约2000年的时间里，并没有明确的记载说过，当时的古人是拿火锅来涮的。
那么，古代这类火锅，古人如果不拿来涮食物吃，还能用来干什么呢？其实，后世学者推断，我们之前所说的这些历史在3000年以上的上古火锅，更可能的用途是加热食物、给食物保温，其基本操作是炖煮，并不是我们如今的涮。
比如咱们上文提到的海昏侯出土的西汉时代火锅，考古工作者在这个家伙里面甚至还发现了栗子之类的食物，证明了这个火锅是使用过的，但是同时，今天我们的涮火锅吃法，一般情况下是不会拿整个的栗子放火锅里去涮的，但是我们如今火锅里确实可以放几个栗子去炖煮。从这个角度来说，海昏侯用的火锅，用来炖煮食物的可能性更大。
也就是说，在古代很长的时间里，这一类火锅器皿，最大的用途不是涮火锅，而是类似于我们今天吃饭时常见的锅仔。由于对用途的判定不清晰，所以才会导致火锅历史的争议问题。
那么，到什么时候开始，古人出现了涮锅的吃法呢？
从文献角度来说，古人的涮锅吃法，大概要比火锅的出现要晚上2000年。也就是到了南宋年间，当时人林洪在《山家清供》一书中，明确记载了一条涮火锅的吃法，而这种吃法是学者公认的涮肉吃法的鼻祖，林洪是这样记载的：
他去武夷山拜访一个著名的隐士，适逢武夷山大雪（这个大锤需要额外解释一句，武夷山下雪并不是特别稀奇的事情，至少到2018年1月的时候武夷山也是下过雪的），路上弄到了一只野兔，但是隐士那里并没有伙夫负责烹饪，这时候隐士就向林洪展示了一种非常有趣的吃法——把野兔肉切成薄片，放入各种佐料配成的汁水里面浸泡，然后再烧一锅开水，水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片，放到开水锅里拨弄一番，烫熟之后就可以吃了。
这种涮出来的肉片（那个时候林洪称之为“拨”），色泽犹如云霞一般颜色，因此林洪就将其称之为“拨霞弄”。这是中国历史上第一次明确记载的火锅，而且还不是牛羊肉或者海鲜火锅，而是野兔火锅，大家不妨试想一下，大雪满山，寒冷刺骨，林洪跟隐士俩人围坐火锅，涮野味兔肉来吃，吃的大汗淋漓，这是何等的畅快，因此林洪还留下了中国历史上第一首明确的歌咏涮火锅的诗歌：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”
当然，涮肉的另外一种说法是起源于蒙元时期成吉思汗远征之中，出征的将士们为了图方便，以头盔为祸，把羊肉切片扔头盔了涮一下就吃，图的是快速方便，但是从文献记录来说，林洪这个涮火锅是中国火锅的正宗。
元代圆顶铁盔
正是有了这样的历史记录，我们的涮肉火锅从此正式出道。从此之后，我们的涮火锅大业开始日益红火，而且佐料蘸料方面也日益改进，从林洪时代的涮锅前蘸料变成了涮锅后蘸料。而且火锅的种类也日益繁多，只要不是扔进去盖上锅盖来个乱炖，那么什么都能扔进火锅里去涮，咱们吃的就是这份口滑、这份鲜嫩。
说到此节，大锤已经控制不住我自己，各位火锅爱好者们，大锤先去涮肉了。
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