辰溪美食——雷氏秘技酱香鸭

行走辰溪，记录美好，今天同大酉文旅调查队深入大酉山深处，寻找辰溪大酉的文脉，爬山越岭，累且快乐。并有幸认识了斯盛这位辰溪文化的贤者，不畏艰辛，劳累之余，亲自下厨，为我们奉上了秘技酱香鸭，至此时仍在酱香的回味之中，特作此篇，以示谢意！

很多人吃过北京烤鸭，南京咸水鸭，芷江鸭……而我在今天之前只对瑶乡血鸭情有独钟，因为瑶乡血鸭肉香味美，入口生津，特别是沾了鸭血的辣椒入口的辣香，可真是回味无穷。我常说“要说世间鸭味美，唯有瑶乡血鸭味”，因为每每回味起瑶乡血鸭的味香便能想起家乡的味道，家的味道。而今天因参加大酉文旅调查活动，有幸见识了斯盛的雷氏秘技酱香鸭，让我又见识了可与瑶乡血鸭相媲美的酱香鸭。雷氏酱香鸭和瑶乡血鸭一样都喜用爆炒和水焯再炒两种方式，都只用辣椒、桂皮、蒜头等少量天然辅料。但是两者又有所不同，瑶乡血鸭是用鸭血作最后的入味起锅，而雷氏的酱香鸭反其道而行之，先用麦酱入味，再反复几次加水烹煮起锅，同而有异。今天得到斯盛的同意，全程录制了雷氏酱香鸭的炒制过程，将其烹煮过程简单地分成了四个步骤，跟大家分享。

一、准备工作

雷氏酱香鸭和血鸭一样，选材以谷子鸭为上乘，羽翼丰满为宜，修毛剖腹洗净后，切成3—5厘米的均匀小块。打铁不误砍柴工，今天的主厨斯盛在炒制之前便准备好油、盐、生姜、桂皮、青葱，分门别类，放在灶旁，随时备用，除此之外，不需其它佐料。

二、爆炒鸭肉

等鸭肉的水沥干，便点火开工，入锅油烧老，放入桂皮油炸，香味溢出，从鸭肉中选出鸭头，鸭脚、鸭腿等头尾四肢先入锅油炸，呈金黄色后加入生姜去腥味。继续翻炒一会儿再加入剩余鸭肉，大火翻炒至香味溢出，油锅肉爆，再放进大蒜去腥火，加入适量食盐，继续爆炒至肉色金黄。

三、酱炒鸭肉

等鸭肉金黄、爆香，加入家传秘制麦酱（斯盛自己用麦子制作的麦酱，秘技不外传），继续翻炒入味，期间要不断翻炒，以防干锅，更是让酱香入味均匀，每翻几勺，酱香飘散。待香飘满室，便可再加水烹煮，水干再加，反复如此，三煮三干，酱香入味方休。再将切好的辣椒倒入，不断翻炒，直至辣椒炒熟，再加少许水烹煮，直至汤沸起锅。

四、起锅盛盘

用一个大碗，将准备好的青葱铺底，把炒好的鸭肉倒入碗内，盖住青葱让鸭肉的余温将青葱闷熟，一盘味美香溢的雷氏酱香鸭便摆上的餐桌，让人望而生津。

编者按：本文纯个人生活记录，目之所及，笔之所记，看到多少记录多少，体会到多少记录多少，不到之处，敬请谅解！