山药有糯性与脆性之分

我们在家做山药的菜品，有时候炒出来的山药不清脆；也有的时候炖出来的山药不绵软，这根本原因是山药品种用错了。山药分糯性与脆性，用途各不同，可不能用错，学会3点巧分辨。山药单纯从口感上区分，可分为两类：一类为糯山药，淀粉含量较高；另一类是脆山药，淀粉含量相对较少。

糯山药因为本身淀粉含量较高，水分含量相对较少，整体上质地比较硬，内部颜色也较白，有一定的韧性，但是脆性较差，也比较耐存贮。比较经典的糯山药有怀山药，特别是铁棍山药，不但是怀山药里面的精品，也是所有山药里面的佼佼者。还有淮山药，也是比较经典的山药品种。糯性山药一般常用来蒸熟后直接食用、做甜点、做面点、炖汤，吃起来清香绵软、清甜软糯。比较经典的有桂花山药糕、山药小馒头、山药炖排骨、清蒸山药、蜜汁山药等。

脆性山药因为本身淀粉含量较少，水分含量相对较多，整体上质地比较清脆，内部颜色也比糯性山药透明。有较强的脆性，但是韧性较差，轻轻一碰就容易碎成好几段。脆性山药一般用来炒菜、溜菜等，吃得就是山药清脆爽口的质感，淡雅怡人。比较经典的有溜肉片、清炒山药、醋溜山药、家常山药炒肉等。经典鲁菜四喜丸子里面，也经常会添加脆性山药，增加丸子清脆的口感与黏性。

比较经典的铁棍山药、淮山药等，我们一般比较容易辨别，那购买普通的糯性山药与脆性山药时，我们如何现场来鉴别呢？那看准了这3点，就比较容易分辨开了。