美食推荐:砂锅鸽子肚、东北石锅豆腐、原味凤爪制作方法
砂锅鸽子肚
鸽肚是指乳鸽的胃,其本身色泽发黄(非色素),用手触摸有弹性,有一股淡淡的山胡椒油味,无腥味,此原料非常耐煮,口感脆,肉质不老,适合干锅、炒等多种做法,也可用于火锅涮食鸽子肚用于做菜时操作很简单,只需先入沸水飞水1分钟将原料色泽处理的淡些。若是不习惯鸽子肚的山胡椒油味,可以多飞一遍水,或者是提前用温水浸泡十几分钟。
菜品带酒精炉上桌,越煮越香,就餐气氛浓厚。
原料:鸽子肚250克,春笋150克,红辣椒150克,大蒜子100克。
调料:辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克。B、盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。
制作:
1、红辣椒洗净,改刀切成2厘米长的段,大蒜子一切为二待用;鸽子肚飞水将处理浅淡待用。
2、春笋去皮、洗净,改刀成细丝入沸水迅速汆水,捞出滤去水分加5克酱油炒上色,垫入酒精锅待用;
3、锅入油,下红椒段、大蒜子炒香,然后下入辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克料煸炒均匀,下入鸽子肚和盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。料小火煸炒3分钟盛出装入砂锅,撒5克葱段点缀,点明火上桌即可。
东北石锅豆腐
原料:自磨豆腐,鲍鱼片,东北木耳,骨头汤,盐。
制法:将自磨豆腐切厚片,先用油煎一下;东北木耳泡好;石锅入骨头汤,放入煎好的豆腐片炖入味,加入木耳、鲍鱼片煮熟,加盐调味即可。
点评:食材丰富,营养美味。虽然用骨头汤来炖制,但口感并不油腻,虽然是一道东北风味的炖菜,突出咸鲜味,但在三亚的热带气候里同样也适用。
原味凤爪
批量预制:20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。
走菜流程:煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出,将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环‘加盖焖、揭盖翻’的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。
秘制汁:李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。
制作关键:
1、料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。
2、酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。