动物内脏：营养的宝库。胆固醇的担心是无稽之谈
一提到动物内脏，相信很多人都皱起了眉头：动物内脏含有太多的胆固醇，吃多了会发胖，吃多了血胆固醇会升高，吃多了动脉硬化的风险会升高，但事实又是怎样，今天就聊聊这个话题。
▷ 人类更加适合肉食
首先，这个认识非常重要：人类更加适合肉食，这是几百万年以来自然选择的结果。我们熟知的以谷物为热量主要来源的农业文明最多只有1万年左右的时间，在此之前的几十甚至几百万年的时间里，肉食是人类祖先最主要的热量来源，如此长时间的肉食经历造就了人类对肉食的适应。
在人体的生理结构上，起码有2个方面更加接近食肉动物：
其一，肠道。小肠和身高的比值越高，越适合吃素，反之，则适合吃肉。多数食草动物这一比值在9倍左右，食肉动物为2-6倍，而人类是多少？5倍左右，从这个指标看，人类更加接近食肉动物，换句话说，人类小肠相对食草动物较短，较短的小肠自然适合食肉。食草动物通常有非常发达的盲肠（位于小肠末端），这可以更加充分地消化膳食纤维。而人类在长期的食肉历程中，无需太多的膳食纤维，因此盲肠已经退化。
其二，胃的数量和胃酸PH值。人类胃液平时的PH值在2以下，进食之后也很难达到食草动物的4的标准。典型的食草动物通常有多个胃，但人类只有一个胃。要知道强大的胃酸是为肉食的摄入准备的，而素食则无需太强的胃酸。由于肉食更好消化，自然一个胃就够了。
既然人类的食性更加接近食肉动物，那我们看看食肉动物是怎样做的：狮王在猎杀斑马之后要做的第一件事就是直奔其腹部右上侧-那就是斑马的肝脏。在不太饥饿的情况下，狮王吃完肝脏之后往往再吃其它内脏如肾脏、心脏和肺等，把肉留给雌狮和小狮子。狼群在捕获大型动物之后，狼王也是先挑内脏吃。这就是动物的智慧。
▷ 对动物内脏中的胆固醇的担忧是无稽之谈
动物内脏一度也被许多人当做美食，但近50年来受到脂肪假说的影响而对其望而却步。多吃胆固醇食物会导致血胆固醇升高，血胆固醇升高会导致血管硬化、冠心病的风险增加，这就是脂肪假说中心观点之一。但事实上已经有大量的科学数据表明，这一学说存在巨大的谬误：很多严重心脏病患者胆固醇却很低，已有动脉斑块的心脏病患者，有的胆固醇高，有的胆固醇低，一句话，胆固醇的高低与心脏病无关。
事实上，胆固醇还是人体组织细胞不可或缺的物质，它是所有动物细胞形成的必要成分，维生素D、性激素的合成也离不开胆固醇作为原料。大脑是人体器官中胆固醇含量最为丰富的器官，但是大脑仅仅占据身体重量的2%，假如胆固醇这么糟糕，为何有这么多的胆固醇跑到大脑去？
另一方面，从生理学的角度来看，食物中的胆固醇与血胆固醇含量无关，自身合成是身体中胆固醇最为重要的来源！食物摄入的胆固醇比较多，身体自身合成的就比较少，反之，身体合成的胆固醇会明显增加。
▷ 动物内脏的营养密度远远高于蔬菜、水果，丰富的营养超出人们想象
因此，对于动物内脏的高胆固醇问题根本不是我们需要关心的重点。事实上，动物内脏完全可以看作是高营养密度的食物！何为营养密度？简单说就是食物中微量营养素和氨基酸的浓度，它可以理解为食物的营养丰富程度。2012年，美国哈佛大学化学家马特·拉隆德博士使用平均营养密度分数给日常食物打分，结果是动物内脏以21.3分位居榜首，远远高于牛肉4.3分的水平，更是高于蔬菜（生）3.8分的水平！
动物内脏的营养之全可以说是超出了人们的想象。以维生素C为例，相信人们马上想到从新鲜的蔬菜和水果中获取，但实际上动物内脏就可以提供人们所需的维生素C。下面的一个故事非常能说明问题：
上世纪30年代，韦斯特医生在寻访加拿大西北部一个印第安原住民的时候惊奇地发现，在当地漫长的冬季，新鲜的蔬菜和水果严重不足，许多移居此地的白人殖民者非常容易患上一种维生素C缺乏的坏血酸病，但当地的印第安人却从来不得这个病，看上去同样的饮食为何白人易得坏血酸病？韦斯特医生百思不得其解。
经过向当地部落长老请教，韦斯特医生才明白了其中的奥秘。原来，在每次捕获到驼鹿之后，当地印第安人会把肾脏上方脂肪之中的两个球（就是肾上腺）切下分而食之，同时，他们还会分食驼鹿的第二个胃的胃壁。无疑，印第安原住民们并不知道营养学，他们仅仅是凭经验这么做。但这样的举措恰恰让他们补充到了人体所需的维生素C，维生素C不仅仅在新鲜的蔬菜、水果之中，动物肾上腺和胃都会分泌维生素C。
看看下表我们就会明白，与动物内脏相比，蔬菜和水果提供的维生素可以说是小儿科。
再看看内脏提供给我们其它的重要的营养元素：
1、丰富的蛋白质。动物内脏里含有丰富的动物蛋白质，这种蛋白质的营养结构与人类营养结构比较吻合，其蛋白质的种类和结构更加接近人体蛋白质结构和数量。可以这么认为，食用动物内脏是我们获得蛋白质的有效途径之一。
2、高微量元素。动物内脏之中各种微量元素的含量都非常高，这是任何素食都无法比拟的。比如铁、锌、铜、锰、镁、钙、硒。毫不夸张地说，动物内脏是微量元素的宝藏。
还需要指出的是，动物内脏非常容易为人体所消化吸收，它具有快速补充营养的特点，这个特点对于胃肠功能不好的人尤其重要！
▷ 食用动物内脏的注意点
写到这里相信很多人还是存在一些疑虑：动物内脏参与了身体的消化代谢，比如肝脏是人体的解毒器官，肾脏是人体排毒器官，肠道是人体的排污工厂，动物养殖过程之中摄入的饲料、抗生素等都需要经过这些器官，动物内脏会不会成为毒素的聚集地？
在这里，需要指出的是尽管肝、肾、肠等是帮助身体清除毒素的器官，但它们的运作方式是过滤毒素而不是储存毒素。因此，从正规渠道购买的合格动物内脏即使有一些残留，其水平也低于国家食品安全标准，可以说利远远大于弊。
当然，对于动物内脏以下几个方面需要注意：
1、选择经过动物检疫的合格产品，不吃变质或者不新鲜的动物内脏；
2、购买后建议将内脏切成小块再放在容器中彻底清洗；
3、是否需要煮熟这需要看看动物内脏来源，假如搞不清，最好加工时间长一点，温度高一点，这样会对内脏中维生素C和维生素B族造成不利影响，但可以减少寄生虫的威胁。只要我们注意维生素C和B族的额外补充，应该无碍。
总之，动物内脏配合适当的蔬菜和坚果，可以完全不必担心微量元素的缺乏，反倒是那些以谷物为主食的人由于植酸、草酸等反营养素的存在，非常容易导致矿物质元素的缺乏。另一方面，动物内脏的胆固醇也不应是人们担心的重点，当我们的内脏吃得胆固醇比较多时，我们的身体会非常智慧地减少自身胆固醇的合成。