二十年凉菜师傅的五香卤水配方

药材比例；

香叶9克，白芷60克，荜拨15克，甘草6克，良姜30克，香菜籽36克，山奈54克，山楂30克，八角69克，陈皮36克，香果24克，千里香21克，积壳36克，小茴香54克，草果27克，红扣36克，白扣21克，毛砂仁60克，桂枝45克，【黄栀子33克，第一次量大】丁香15克，老蔻54克，干姜150克，当归1小根。

备注；第一次卤两锅，之后三到四次锅。

1、备料；清水120斤，筒子骨10斤，老母鸡4只，猪皮5斤，陈醋或者香醋30克，色拉油10斤，盐30克，印度辣椒半斤，新一代辣椒1斤，青花椒250克，料酒1斤，生姜1斤，大料包1副。

2、卤水制作；

清水120斤左右，加入少量盐30克，将猪筒子骨，老母鸡，猪皮焯水，放入50cm桶内，加生姜，料酒，香醋，大火烧开1小时。

1小时以后加入料包一个，加入色拉油，印度辣椒，新一代辣椒，青花椒，中火熬制2小时中间禁止加水。

捞出肉渣，辣椒，麻椒，分拣备用，剩余肉渣丢弃，称制高汤50斤以上即可。

调味料加入比例；1斤高汤15克盐，味精10克，冰糖8克。

后期卤货调味料加入比例；1斤卤货盐11克，味精9克，鸡精2克，冰糖6克，（辣椒9克，花椒3克。麦芽酚0.5克）。

注意事项；新汤第一次卤制，麻椒，辣椒不放，每次卤货可适量加糖色10至20克左右。

大料包可使用3至4次，更换大料包时，如果感觉卤水发给可打出五分之一卤水，加入同等量高汤或者清水，按1斤调味比例为【盐3克，鸡精2克，味精2克，糖1克】

卤货时间；

鸡翅尖12分钟，猪耳朵 猪尾巴40分钟，

鸡腿 鸭翅20分钟，拱嘴45分钟，

鸡爪20分钟，猪肘子50分钟，

鸭锁骨 鸭头 鸭脚35分钟，牛肚 猪蹄55分钟。

注意事项；以上是大火烧开计时，转中小火卤制；关火焖15分钟，捞出时注意轻捞轻放。

【以上食材根据当地品种大小，老嫩程度可适当调整时间。】