鸭胸肉如何做到保水（190%以上）解冻后不出水？

目前国内做鸭肉调理品的厂家非常多，市场竞争激烈，现阶段的生产厂家对鸭肉高保水的同时，需要兼顾蒸煮损失、口感弹性、冷冻解冻损耗等技术指标。鸭胸因其原料表面带有筋膜，保水一直是行业的难点，那么鸭胸肉如何做到保水解冻后不出水是生产厂家面临的头等问题。

解决方案1本公司利用在肉制品领域的技术经验与研发资源优势，开发出适用于鸭胸肉加工的系列复合配料，可以根据客户的需求组合成综合解决方案，为鸭胸肉加工生产厂家提供一站式技术服务。解决方案2按照鸭胸肉原料的特点，结合加工企业常见的问题，根据工艺特点细化操作，让鸭胸肉达到高保水、快速保水、解冻后不出水等要求。一、应用案例：以出品率190%以上鸭胸肉加工为例。本方案在提高出品率达到190%以上的同时，口感不嫩，腥味不重、解冻后不出水，所做产品具有很强的市场竞争力。二、产品配方：去皮鸭胸100kg盐、味精、白砂糖适量复配保水剂M073kg复配保水剂P1231kg卡拉胶T0020.6kg去腥增香调味料1号1kg黑椒调味料1kg大豆蛋白4kg木薯变性淀粉4.5kg冰水70kg三、加工工艺流程：① 原料选择：选择屠宰后排酸处理过的鲜品或冻品鸭胸肉；② 原料解冻：解冻后的去皮鸭胸需完全解冻，中心温度0到2℃为佳；③ 注射液的配置：注射液按照配方的要求进行配置；④ 注射：注射最好进行两遍注射，第一遍压力不要太高，以防肉的纤维破坏太重；⑤ 滚揉：在0-4°C条件下连续滚揉，滚揉时间：30-50min，真空度-0.06——0.08MPa，达到滚揉质量标准，肉表面干爽，有粘性；⑥ 腌制：滚揉好的鸭胸肉在0-4°C条件下，静置腌制10-12h；⑦ 速冻：腌制好的鸭胸肉进行单冻；⑧ 包装：按照要求进行包装。四、产品优势剂价值：① 本方案制作的鸭胸肉出品高，油煎损耗低，冷冻解冻后不出水，具有优良的性价比。② 本方案整体优化设计，采用组合式的技术配套方案，可以解决鸭胸肉加工的行业技术难题。③ 本方案合理的配方设计，用料考究，工艺科学实用，能够更好地节约能源、单位成本降低，能够提高产品的市场竞争力。