数字细节——看袁枚如何说菜单

中国菜的菜谱常有“少许”一词，照单烧菜的人很费琢磨。有人说这正是中国菜的妙处，是“模糊文化”。其实，菜谱嘛，能说清楚还是说清楚好，让人依样画葫芦，有个定则。近日看清代袁枚的《随园食单》，发现他比较讲究数字细节，下面一则“蒋侍郎豆腐”，食材和烧法是这样的：

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬。清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮。翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个，如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰。秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回。用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。（《随园食单》，袁枚著，中华书局2010年9月第一版）

这个食谱真有意思啊。先看豆腐，要切成十六片，那是真功夫（难道那时的豆腐大而厚？）。烧豆腐用甜酒，就是自家大米酿的甜酒吧。然后，要“大虾米一百二十个”，或“小虾米三百个”，数字精确，烧菜的菜鸟都能照着办。袁枚那时虾米好像有点不值钱，一个菜就放“小虾米三百个”，有点奢侈。又细葱要切一寸左右长，切一百二十段，真是精细严谨！

说袁枚是真正的美食家，谁有意见？！