“熏鱼儿”不是鱼 还藏着一段民国八卦

老北京的“熏鱼儿”不是鱼，是片非常薄的熏卤猪头肉

老北京人爱吃猪头肉，不仅普通老百姓爱吃，文人雅士中也不乏爱好者，倍加推崇。

汪曾祺《故里杂记》里写一个生活寒苦的侉奶奶，一年到头喝最糙最糙的米煮的粥，只有过继过来的侄儿来了，给她带一个大锅盔，她才会上街，到卖熏烧的王二的摊子上切二百钱猪头肉 ，用半张荷叶托着。另外，还忘不了买几根大葱，半碗酱。娘俩结结实实地吃一顿山东饱饭。

据说老北京的猪头肉颇有讲究，肥肉部分看起来白如肥脂，其实是香、脆、细嫩的白筋，煮卤过后，还要与黄花鱼和杉木一起熏过，方得其味。

老舍先生也不止一次写到老北京的猪头肉：“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。”

清军在入关之前，已经与蒙古族结盟了，一起对抗明朝。入关之后，清朝非常优待蒙古族，视蒙古族为除满族之外的第一少数民族。不光是优待，清朝还通过联姻来加强对蒙古的笼络控制。

努尔哈赤、皇太极、顺治、康熙四朝，就先后有四后、十三妃是蒙古族人。其中就包括大名鼎鼎的科尔沁博尔济吉特氏孝庄皇后。

清军入关前，是用武力将蒙古族征服的，蒙古各部族是为了表示臣服而将女子嫁入满族；入关之后，清廷则是为了笼络蒙古各部、加强藩属关系而主动将宗室女子嫁过去。

这种联姻果然很管用，满族和蒙古贵族之间长时间、多层次的通婚，不仅巩固了双方政治上的联盟，在经济、文化等方面也交流频繁。蒙古各部通过满蒙联盟，成为清朝统治最稳定的地区和最可依赖的力量。这种稳固的关系一直持续很久。

晚清时期，爆发了太平天国起义，满族的八旗军已经成了一盘散沙，只能依靠汉族人曾国藩、左宗棠、李鸿章等人的团练。

清廷对汉族人的戒备心理非常强，一直以来尽量避免汉族人掌兵权，但这时候局势糜烂，八旗、绿营皆不足用，团练的崛起也是无奈之举。

清廷唯一拿得出手的，可以与团练抗衡、与太平天国对垒的军队，只有僧格林沁的蒙古骑兵了。

太平天国北伐的时候，从浙江到安徽，再到河南，又去了山西，再去河北，一路势如破竹，大小城池望风披靡，最后还是依赖僧格林沁的蒙古骑兵，才把北京保下来。

满族与蒙古族的关系如此亲密，交往如此频繁，北京城自然有接待蒙古王公贵族的地方，就是理藩院下属的内馆和外馆。

东交民巷北的理藩院就是内馆，在安定门外西北方向、黄寺东侧的一片建筑叫作外馆。蒙古王公要轮班进京朝贡，谒见皇上，被分别安排在内外馆居住，他们的随员及商人也在此与内陆商人进行贸易，这使得外馆十分繁华。

北京商人（京帮）“走东口”，其商品数量、商品种类、营业额、商人数量等，并不逊色于“西口”。

老北京卖猪头肉的分红柜子、白柜子以及肉车子三个流派。

城内的都是红柜子；郊外的，尤其东西南三郊多为白柜子；北郊的外馆这里则是肉车子。不知道为什么，卖猪头肉的吆喝的时候，却喊“炸面筋——吆嗷”。

这卖猪头肉的从来都不卖炸面筋，顶多在黄花鱼季，捎带卖点熏鱼，因此“熏鱼儿”这个名称的来历就有了，但为什么要喊炸面筋呢？

据老人们说，早先卖猪头肉的，确实也卖炸面筋，而且味道特别好吃，不知道为什么后来却不卖了。

卖猪头肉的，主要是卖猪头上的脸子、口条、猪脑和拱嘴，此外还有肘子、猪心、猪肝、猪肺、臁条、肥肠、粉肠、大肚、细苦肠，甚至猪尾巴、猪鞭子等猪身上的东西也都卖。

红柜子、白柜子以及肉车子皆是如此。

外馆也是“走东口”的起点，东口为张家口，西口是杀虎口

红柜子是在城内出售的，就取一个“精”字。售卖人都是在每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫卖。他们切的肉，薄如纸，也不称斤卖，而是论片卖。

他们的猪肝不知怎么卤的，一点儿不咸，还有点儿甜味，下酒固佳，光吃猪肝也不会喊咸。此外还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的，每个都比鸽子蛋大不了多少。

这肉车子，却取一个“诚”字。这里的猪头肉不切片，以斤两计，半斤切一块，一斤也切一块。红柜子虽然也带秤，但一天用不了一次，只有肉车子用秤。

1912年后，大清灭亡，外馆这块地方也一下子荒凉起来了。这些肉车子，也散落到城里去卖了。

昆曲名家俞振飞从上海到北平，加入鸣和社（后改为秋声社）担任当家小生的时候，与一伙卖猪头肉的肉车子做了邻居，结果近水楼台，猪肝吃上瘾了。

俞振飞是著名的京剧、昆曲表演艺术家，出生在昆曲世家，父俞粟庐为著名昆曲唱家，自成“俞派”。

俞振飞从十四岁开始学身段，后来学京剧。

俞振飞由于有家学的底子，对剧情的理解和人物性格的把握高人一筹，同时他学识渊博，能诗善画，谈吐儒雅，表演巾生儒雅清新的风格最为突出，极富书卷气。

俞振飞与程砚秋

有一年，程砚秋到上海来唱戏，演出前先四处转转，到当地名流法租界审判长聂榕卿家拜客，正赶上聂家办堂会，本来也想登台唱一段。

聂家怕影响他第二天的正式演出，就没有安排他唱，而只请他在台下看看。谁知，俞振飞出场一亮嗓子，就立即吸引了程砚秋。程砚秋觉得论扮相，小生中再也没有比他好的了，认定俞振飞很有前途。

于是他托人询问俞愿不愿意跟他上北京，搭他的班。

那时候俞振飞在暨南大学担任讲师，结果一听程砚秋的邀约，马上辞职北上，成为鸣和社专业小生演员，排演了一系列新剧目，一时间声名大噪。

这样一个全身都是文气的表演艺术家，却对猪肝着了迷，每日不光要自己吃，隔几天只要是有三五知己小酌，他总会带一包卤猪肝去。

俗话说“人怕出名猪怕壮”，俞振飞一出名就惹上了麻烦，有不少阔小姐、姨太太都迷他的戏，送他行头和各种各样的礼物。结果，他受不了诱惑，与一个叫黄蔓耘的有夫之妇私通，还被“逮”住了。

这黄蔓耘也是个票友，会唱青衣，唱得也不错。她迷上俞振飞之后，打听到俞振飞的喜好，每天把北京城里最有名、最好吃的猪肝给俞振飞备着。结果，见多识广对各种礼物都“免疫”的俞振飞，败给了猪肝。

黄蔓耘的丈夫姓陈，是一位富商，发现俞、黄私通之后，大发雷霆，声称要找俞振飞算账。很快这事被小报记者给报出去了，一时间在北京城里闹得沸沸扬扬。

陈某落了面子，气急败坏，就找警察局把俞抓起来。好在俞的朋友多，托人说和，一场风波就此平息。但是，程砚秋却很生气，认为俞振飞败坏了剧团的名声。黄蔓耘也被陈家休了。

于是他们两人干脆结为夫妻，靠着黄从陈家带出的十万元钱，南下上海，重新过起了票友生活。