番薯粉丝：开化人的“外来美食”
衢报传媒集团记者 郑理致 文/摄
“最近我们要尽量减少外出，菜场、超市等人员密集的地方少去，把家里的粉丝、木耳等干货多拿点出来烧烧。”日前，在衢州某机关工作的郑先生吩咐家人。郑先生所说的“粉丝”，就是番薯粉丝，不少开化人都“好这一口”。
正在晾晒的番薯粉丝
粉丝清香飘满室
阴冷的冬日，不少开化人端上一碗热气腾腾的番薯粉丝时，总会生出一番“美好生活不过如此”的感慨。番薯粉丝，那份汤底微辣让人面颊通红细细出汗的火烧感，那种被辣汤浸煮的清香口感，总是让人久尝不舍，回味无穷。
为了追寻这道开化名菜，春节前夕，记者特意赶到开化县林山乡霞湖村花桥自然村蒋忠旺的家中采访。
蒋忠旺做的番薯粉丝远近闻名。刚走进他的家门，便可看到客厅中架着一排排细长的竹竿，做好的粉丝挂满了竹竿，被窗外的亮光一照，显得特别亮堂。
“这是前几天做的，还没晒干，阴雨天气多，就挂在客厅里慢慢晾干。”71岁的蒋忠旺指着番薯粉丝说，每年农历九月之后，村民们开始陆续挖番薯，之后家家户户都要做些粉丝。“现在已经腊月快出头，粉丝都做得差不多了。要是你早两个月来，那场面还是蛮壮观的，家里一张张晒席上全都铺满了番薯粉丝。”
色泽诱人的番薯粉丝
美食原是“外来客”
“番薯粉丝现在已成为开化一道有名的美食，但很少有人知道，它其实是'外来客’。”蒋忠旺笑着告诉记者。
蒋忠旺说，开化县海拔较高，昼夜温差比较大，土壤肥沃，在这样的自然条件下种出来的番薯香甜可口。林山乡一带更是以番薯闻名，家家户户都种番薯，少则上千公斤，多则上万公斤。上世纪六七十年代，霞湖村就种了六七个番薯品种。因为属于山区，稻米种得不多，番薯一直是林山乡人记忆里的主食。
当年，大多数人家只是把番薯焖熟了当主食吃。考究点的，会做些番薯干、番薯片、番薯条等当零食吃，过年时做点番薯糖。
大约在上世纪七十年代初，不知道从哪里来了一些做番薯粉丝的师傅。这些做番薯粉丝的师傅听说林山一带盛产番薯，就带着工具到村里帮大家加工粉丝赚钱。村民们尝到粉丝的美味，就“偷师”学习如何制作番薯粉丝，蒋忠旺和妻子陈水玉就是这时候学会做番薯粉丝手艺的。随着蒋忠旺等一大批本地粉丝师傅的出师，开化番薯粉丝才慢慢有了名气。
“慢工”才能出美味
现在，每年冬天下了霜以后，花桥自然村的村民就会开始做粉丝，一直做到春节前，这几乎成了村里的新民俗。
“美味都是慢工出细活，做番薯粉丝也心急不得。”蒋忠旺说，要做出上好的番薯粉丝，首先得选择淀粉含量高的“大栗番薯”。清洗好的番薯要去除杂质，然后削去表皮、两头和表面根须，碾碎后磨成浆液。打浆时要边磨边加水，磨得越细越好，尽量将淀粉颗粒析出，以提高出粉率。刚榨好的薯浆会有残渣，需经过滤布过滤。
接下来就是沉淀，将过滤好的薯浆盛放在大缸、水桶中静止沉淀。经过一两日沉淀后，把水倒掉，将番薯粉捞出、搓碎，加水调成糊状。然后将糊状的番薯粉一勺一勺放入专用的蒸笼里蒸熟，每次只能取一勺，均匀地摊成薄薄的一层面饼。这道工序最是细活，弄不好会“夹生”。
做好的番薯面饼晶莹剔透，等完全冷却后，用手动刮丝机将淀粉块刮出一丝丝直径一毫米左右的粉丝，将番薯粉丝绕成饼状或者捆状，铺在晒席上或挂在竹竿上通风晾晒，干透即可。
做番薯粉丝工序复杂，对农妇们来说可谓“重体力活”。忙起来的时候，邻居主妇常常会来帮忙，大家一边拉家常，一边忙着手里的活计，其乐融融。
“粉丝烹饪也大有讲究。”蒋忠旺说，烧番薯粉丝，最好用古法榨出来的农家山茶油烧才好吃。林山的粉丝最是软糯美味，柔韧性很强，放久了也不容易糊，根根分明。如果烹饪时加点土猪肉，再撒一把葱花和大蒜，那么就能烧出最具开化农家特色的粉丝，色泽清亮，香味扑鼻，让人胃口大开，是农家过年时一道不可或缺的美味。
蒋忠旺的妻子陈水玉在煮番薯粉丝
粉丝美名渐远扬
霞湖村支书徐浩告诉记者，现在村里共有120户人家，长年加工番薯粉丝的有4户，其中蒋忠旺家是最大的加工户。“我们村还是用传统手工方法做粉丝，所以产量不高。”徐浩说，像碾碎机、搅拌机、刮丝机等，村里还没人用，大家一直用土灶蒸饼，靠手工刨丝。尽管工序繁琐，产量不高，但却保留了番薯粉丝的原汁原味，俘获了一大批忠实的“粉丝”，每年找到村里做粉丝的人络绎不绝。
蒋忠旺介绍，他很早就开始帮人代加工粉丝。上世纪七十年代，帮人做番薯粉丝，每公斤收0.05元加工费；到了上世纪九十年代，每公斤加工费0.5元。2000年以后，随着老百姓生活水平的提高，林山粉丝产量高了，名气也大了，他的加工量越来越大，收费也提高了不少。
“现在的加工费标准是每公斤5元，每年大约要加工5000公斤粉丝。”因为这门手艺，蒋忠旺家的日子也越过越红火。现在，村里也有不少人家靠卖粉丝赚钱，一些年轻人通过微信、淘宝，把林山粉丝卖到了全国各地。
前几天，一位广东的客户通过微信找到蒋忠旺，说是“听说开化粉丝很好”，要求蒋忠旺在春节前寄一批林山粉丝。“年夜饭上，让广东朋友家里也端上一大锅冬笋牛肉炖林山粉丝，也是蛮开心的事。”蒋忠旺笑着说。