厨师长教你做脆皮大肠，简单几步，大肠酥嫩比脆皮鸡更美味

脆皮大肠这道菜的做法其实比较简单，只不过是可选的用料比较多样，所以看上去好像做法不同。其实真正操作起来，大致流程都是一样的。不管是用什么调料、辅料来调味、调色，脆皮大肠的做法都是由清洗、水煮、挂汁、油炸等几个步骤组成的，脆皮大肠算是猪大肠吃法中比较独特的一种，色泽红润诱人、滋味甘香不腻、口感上外脆内软，是街边小吃中十分受欢迎的一种，这次我们就来解答一下这个脆皮大肠的做法。

脆皮大肠

第一步：准备食材

【主料】：新鲜大肠1斤、大葱适量

【辅料】：桂皮3克、香叶3片、八角3个、丁香1克、麦芽糖50克、白醋50克、盐、白酒、葱、姜、食用油、清水适量。

第二步：制作流程

1、处理食材：清水、麦芽糖、白醋按照一对一的比例搅拌均匀备用，将大葱的老皮和老叶去掉、只留比较新鲜的部分备用，将猪大肠从里到外冲洗干净，将内部多余的油脂全都撕掉；

2、处理肥肠：将准备好的肥肠冷水下锅加入香葱、老姜吊水，水开后把水倒掉，重新烧水水开加入卤料，按照自己的口味加盐，高压锅调制小火20分钟左右或者是用锅煮上半小时左右，随后捞出放凉备用，将晾干水分后的肥肠淋上制备好的“脆皮水”，然后再次晾干水分，晾干后在将准备好的大葱从肥肠中间穿入备用；

3、出锅：锅中下多一些油烧热，6成油温左右进行油炸，炸至肥肠外皮焦脆后即可捞出沥油，大约4分钟左右，最后将大肠连带里面的葱一起斜切成段，撒上一点自己喜欢的甜酱之类的吃着非常香。

脆皮大肠小技巧

1、如果想让大肠卖相更加红润的话，可以在卤肥肠的时候加入少量的红曲米，这样可以带来比较红润的色泽。

2、肥肠的清洗一点得注意，尤其是大肠内部的油脂要着重处理，不然的话肥肠的口感非常的油腻，清理不干净，还会导致猪肠的异味让人难以下咽。

3、肥肠是一种非常难熟透的一种食材，所以不论用高压锅、还是用锅煮肥肠都一点要注意时间，不要节省时间，要是觉得没有熟透，可以在炸的时候多炸一下就可以了。

4、优于猪大肠的气味比较浓重的，很多朋友对味道非常我敏感，大家可以在焯水、水煮的环节适量加一点白酒，这样可以更有效地去除异味。

总结

1、脆皮大肠的色泽红润、口感外酥里嫩、滋味甘香不腻，是一种食材和做法虽然都比较粗犷，但是吃起来十分美味的小吃、菜肴。这道菜的主要制作难点在于上述的清洗、预处理和“脆皮水”上面，这几点都非常的关键想要大家认真对待。

2、强烈建议能够接受吃葱的朋友，要尝试下在大肠中间插入葱段的搭配，大肠的油腻可以用葱的那一点辛辣、清甜的味道来缓解，可以获得十分奇妙的味觉体验。

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