一代青岛人记忆深处的美味丨青岛大红肠

青岛大红肠有着渊远的历史，源自有百年历史的青岛肉联厂，历经辉煌，与青岛啤酒一样深受青岛广大消费者的喜爱。后经改制，青岛大红肠处于停产状态，市场占有率直线下滑，当下销售率远不及哈尔滨红肠。

青岛大红肠由德国传入，根据当地人的口味习好进行改良而制。经典的味道就是肉加蒜的味道。口味偏咸，蒜香浓郁，夹杂着一股淡淡的烟熏味。是一代青岛人记忆深处的美食。通常被拿来与白米饭同食，色香味俱全。

青岛大红肠的制作有几个要点：

1、 大蒜要新鲜现剥的

2、 要用动物肠衣

3、 熏制木材需是生长年限长的苹果木

选材及制作（按100kg的猪肉来配比）：

食材配料：猪瘦肉90kg、猪备肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、味精300g、蒜500g、盐3.5kg、硝酸钠15g

制作步骤：

1、 将猪瘦肉剔除筋腱、骨渣、软骨、淋巴后，切成2cm厚的肉片，令瘦肉所带肥肉不超过5%，肥肉所带瘦肉也不超过5%。

2、 腌制：将肉与盐、硝酸钠（肥肉只加盐，不加硝酸钠）混拌均匀，放入0-4℃的冷库中腌制3-4天。

3、 绞肉：将腌好的肉用直径为2mm的绞肉机绞碎。

4、 拌馅：将辅料用清水溶解后，与肉混匀；每100kg肉用清水20-30kg，夏季宜用冰屑，有利于乳化，降低肉温，减少带菌量。搅拌均匀、发黏为止。

5、 灌肠：一般选用猪肠衣、羊肠衣或者牛肠衣。罐制后，上竿，送入烤炉

6、 烘烤：以60-70℃食物炉温进行烘烤约1.5h，烘去肠外水分，烘出色泽。

7、 蒸煮：待水温为92℃时下锅，煮1.5min后将至约85℃。出锅时，水温不低于80℃。根据肠径灵活控制蒸煮时间，致肠中心温度不低于73℃，即为已熟。

8、 烟熏：选用苹果木为燃料，进行熏制1-2h。如果要熏味重一点，可适当延长熏制时间。

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