酒店餐饮的经营之道
【迈点专栏作者 雨季】以下三点经营之道，不管你是酒店、饭店、小摊都有你值得参考的地方，祝你兴隆。
八分选址二分经营
1、评定市场理想性
基于商圈的销售潜力和餐厅进入此区域的需要，一个非常好的商圈应有充裕的客人，不管他们是在此区域居住，工作，购物，娱乐或通勤。在评定市场这个理想性的时候有几个注意点：
（1）注意因天然或人为障碍形成的半月商圈。这种商圈实际是存在的，举个例子就是济南，在济南的话他有一个街，叫半壁街，因为他一面是整个商业一条街，还另一面呢，就是护城河啊！
（2）单靠居民这个销售推动，不能够产生足够的营业额以达到盈利，只是一个辅助性的销售推动。我们在这种地方选择的时候一定有第二个或是第三个销售推动来给我们带来助力，如果单靠居民的话实现高营业额是相当困难的。
（3）百分之八十的顾客都来自我们方圆三百米以内的一个销售推动。大约有五六分钟的路程是他步行能够到达的一个地点，这个是我们的主要的一个销售推动。
（4）市场理想性好，还要取竞争顾客。我们要取得这个最佳的一个位置，就是我们所说的千分点。否则那如果是竞争者占据了一个千分点的位置在这个地方选址的话，这时我们会比较被动了。
（5）评估商圈的整体销售潜力来推定未来在此商圈开设其他餐厅的可能性，及早考虑现在和未来餐厅的布局是非常重要的。
（6）基于调查研究，确定我们的顾客主要来自哪个年龄段的人群，当中男女顾客各占多少，确保商圈的销售推动能够吸引这些主要人群。
（7）充分了解方圆三百米以内的人口统计，收入水平、人口数量和素质。根据不同人口的数量和素质，我们来设计一个最佳的店面形象，更加贴近顾客。
2、确定重要销售推动
一个销售推动能够给我们带来顾客，如购物中心、写字楼、医院、学校等等，我们的餐厅就应该靠近这些销售推动的出入口。在选址过程中要注意以下几点：
a、密集在十字路口附近的销售推动会成为一个重要且活跃的人流聚焦点。
b、我们的餐厅应该位于这种聚焦点中，具备便利性和高能见度以取得较大的销售额。
c、销售推动若分散分布于商圈内，**提高了餐厅寻找明显聚客点的难度。
销售推动的研究发现
（1）当餐厅位于人流量高的一个购物中心或者交通枢纽的七十五米范围之内，取得良好的销售额机会是比较高的。
（2）只靠单一的一个销售推动来提升我们的营业额风险相当大。在仅有一个单一销售推动的地方开店，一但出现竞争对手，经营风险就比较高了。因为这个地方不足以支撑两个或者三个以上店铺在这里营业。如果一定要在这地方选，我们必须要选择千分点那个位置，如果没有选到千分点的位置，其他位置的话就尽量不要去再去考虑了。
（3）并不是说所有的销售推动都是有效的推动，得分这些销售推动主要是干什么的，比如周围是旅游景点或者海滩，这种季节性比较强的地点，那我们平常工作日这地方生意一般都是相当惨淡的。还有就是那种展览中心，生意完全依赖于全年展览的一个规模和数量。
（4）要量化实际存在的销售潜力。
（5）注意主要销售推动的实际素质。
选址当中的几个慎选点
（1）店铺地面与路面不平，那种地方一定要慎选，高地不平会影响顾客进店。有的地方可能是有台阶啊！可能迈好几个台阶才能到达我们的店面。这种位置的话我们要慎重去考虑。
（2）店面位置在斜坡上，北方还好一点，可能在南方像四川那边啊！这些山里比较多的地方，它这个路修的是比较陡的可能是一个斜坡，沿街有些店铺啊在这种位置想想就差一点。
（3）快车道旁开店要慎重，因为这地方太影响车辆的一个停放。一般说男的还可以，女司机是不是技术本身就不行，然后再停到上坡！本来是想消费的但是因为这个地理位置的原因，可能就放弃本次消费，不利于顾客进店购物！
（4）居民稀少的地方开店一定要慎重，这种地方居民上涨率比较慢，没有固定的一个消费者啊！如果说你是为了抢占市场啊不计成本，但是也必须在有足够的一个发展潜力的一个情况下啊如果是周围的居民比较少啊而且短时间内没啥大的改变的话，在这种地方选址的话一定要慎选。
（5）门前有障碍物的时候地方一定要慎选。这个地方影响店铺的我那个能见度啊进而他会影响一个客流。像我原来选的一个店面很典型的例子，他门前有一个电力公司的一个电站正好就在门前挡住了啊！过往客人真的根本看不到，从侧面的话也正好分流了，所以说对他的餐厅就今天来说就成了一个很大的影响。
（6）车子匆匆的地方要慎重。
（7）灯光暗淡的地方要慎重。因为这种昏暗的地方他会影响这种逛街的一个性质，间接影响我们的流量，在这种地方的选址的话一定要慎重。
3、人流统计
人流统计几点发现
（1）行人在穿行于商圈时不大愿意偏离最方便的捷径。这种**惯是很难去改变的，所以说选址只能去接近这种路径，而不是说绕过它。
（2）仅依靠居民小区作为销售推动的餐厅顾客捕捉率较低，销售额也会比较低，因为消费推动少，所以捕获率少。
（3）一家餐厅要取得良好的销售额，公车站/地铁的接近度，行人的数量和行走路线都是至关重要的，最理想的是位于距离我们餐厅不超过100米的地方。
（4）路过我们餐厅人员素质不同，也会给捕捉率带来不同。
（5）一般说餐厅在休息日时，会吸纳比较多的顾客。
4、分析顾客行走途径
（1）顾客更倾向于购物前用餐，而不是在购物后。一般情况下超市入口这种餐厅营业额比超市出口营业额要好一些。
（2）最繁忙的人流行走路径一定在商圈的聚客点之内的，Ｂ点Ｃ点是偏离的，顾客的行为模式是非常固定的。
（3）行人在穿行商圈时不愿意偏离最方便的路。
5、保证餐厅招牌的清晰可见度
（1）75%的顾客是在进入餐厅前的30分钟内决定到该店用餐的，30%的顾客是在进入餐厅前的5分钟或更短时间之前做决定的。我们必须提醒顾客，我们就在附近。
（2）25%的顾客是因为看见了招牌而决定到该餐厅用餐，招牌是非常重要的。
（3）在一个新发展的商圈里开设第一家餐厅时，寻找能见度和高可接近性的千分点或A点非常重要。第一家餐厅会成为我们在此市场的一个品牌宣传。
（4）在餐厅正面安装招牌时，请考虑到四季的植物，在某些季节，植物会阻挡我们的招牌。
（5）在餐厅正面安装测招的招牌对我们有利，它会提高对于人行道上主要人流的可视性。
6、确保接待台的易接近性
（1）当主要人流量位于一楼时，我们要集中把人员安排在一楼。
（2）当餐厅位于购物中心或超市卖场时，跟购物中心或卖场相连时，必须要考虑临界和内部购物人员的出入口，多开几个侧门。卖场或者超市的人流量可以决定我们千分点的位置。在这地方选址主要是根据超市的经营状况和客流量。在这种情况下，一般都是建议客户多开几个侧门。
（3）不要同时拿商圈和位置两者一起做赌注。一个一般或者说刚刚发展的商圈，如果不能拿到千分点或者A点，我们就可以考虑放弃这个选址，未来的销售推动并不代表现在。
（4）保持人流不断流动。如果排队等候有长龙，顾客不会愿意进入这家餐厅。排队不代表生意越好吗？适当的排队可以增加效益，如果这个长龙长时间不动的话，就可能形成顾客流失。
7、选择对比餐厅
（1）首先选择与新点在商圈类型上相类似的现有餐厅类别。有个可比性，就是说相类似的餐厅商圈，尤其像直营店的选址，照这样的地点还是比较容易的。
（2）在该类别中找出相同商圈理想性或在餐厅方圆300内拥有相类似主要推动的餐厅。主要是讲你周围，如果是有相类似的，可以拿他来做一个参考。
（3）选择比较相似的这种餐厅，它的特性主要是包括地理位置。
（4）选择地产特性，还有聚客点的相对性。和预期地点比较起来最接近的这种。其实找这种餐厅的话，你就是主要找你的竞争对手就可以。他一定和你餐厅是相类似的，你就找一下和你最主要的竞争对手是什么品牌，在当地是个什么经营情况。有时候最了解你的有可能是你的竞争对手。
8、预估第一年营业额
（1）永远不要为使报表预估做的好看而夸大我们的营业额，这样会使我们的数据不准确，这样会使我们的营业额造成偏差。
（2）永远不要根据未来的潜在销售推动来预估营业额。第一年销售额要根据开业第一年时商圈实际存在的销售推动进行预估，第一年的营业额一定要以你的实际数据说话。
（3）永远不要为了租金便宜和业主提供的优惠条件作为决策要素。找出非常好或很好的商圈以及在千分点或A点设点才是成功的关键。不能为图这个地方房租便宜，一定要找出千分点。
（4）当原选定点的情况有变动或选择其他备选点时，原预估要做相应改变。
（5）如果主要竞争者已在此商圈内开店，预估销售额时需打折扣，毕竟这个商圈有了我们一个主要的竞争对手。
只要你在选址上做好八分，那你后期经营起来就轻松多了。
重视细节，做好细节
1、你们店的卫生，如果你的店卫生不过关，有几个客人敢在你这里吃啊。
2、一般细心的客人比较在意碗、盘边缘干净与否，只要客人在你吃一次了。当出现这样的情况，就不会来这第二次。
3、操作者卫生情况，带一次性手套和口罩、干净的帽子。这样给客人的感觉专业、卫生。
4、当客人饭菜出现杂物，要合理解决，否则你的店就有负面影响了。
5、客人需要茶水时，要尽快端上，不要漠视，相信大家知道《一杯子能让一个餐厅关门》的故事吧。
5、如果客人带孩子，不管是老板、经理、服务员要帮忙照看好，那你的店口碑就好，生意才会越来越好。
怎么和同行比
1、位置优势
饮料在入口，只要你的价钱不是太高，客人都会买。当客人走累了，一般都会吃喝，所以在中间饮料小吃是不错选择。道理就是上面八分选址二分经营。
2、价钱、量的优势，以后呢
如果两家是买同样东西，就是通过价钱和量优势来争夺客户。当然也可以通过一些优惠手段，像积分卡、买二送一等。只要客人捧你的场，服务、味道可不要扯你的后腿。
3、凡事多一句
你要不要来两份。适合两个人来尤其是情侣。这样显你的关心。你要甜的，还是酸的。这样显示你专业。同理有很多。这两点，是代表，当然还有很多，主要你要会“看”，用此方法绝对比你的同行多赚些。
4、网络应用
不管你的位置有没有优势，现在不是有了美团和百度外卖吗，你不妨加入。两种销售渠道相加，那你的经营收入要比单一经营要好的多。你说不是吗？