香料系列｜香茅草的5大妙用，90%的人只知道3个！
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编者按
香料，一直是大家重点关注的食材之一。接下来我会用一到两个月的时间，对各种香料进行系列报道。今天，我为大家介绍的香料为香茅草。香茅草有干、鲜之分，具有浓郁的柠檬香气，常用来制作“香茅烤鱼”、“香茅烤鸡”等。那么，香茅草还可以怎样烹调呢？如何挑选优质的香茅草呢？想知道的话，请看下文吧......
01香茅草简介
别名 因其具有柠檬香味,所以又叫柠檬香茅、柠檬草、包茅等。
样貌 全草长40厘米-110厘米，茎秆丛生，细弱，外表灰绿色至深绿色，有时带紫色，节部膨大。叶片狭条形，长25厘米-70厘米，宽1毫米-6毫米，边缘有时外卷，两面均无毛，被白粉；叶鞘无毛，基部常破碎而内卷，内面浅红色；叶舌钝圆，长2毫米-4毫米，膜质，先端多不规则破裂。
产地 香茅草在印度和马来西亚已有很久的栽培历史，在我国也主要生长于南方较炎热的地方。我国云南省西双版纳、德宏州陇川地区长有大量香茅草，当地的人们就非常喜欢用香茅草作为香料来烹调食物，陕西、甘肃、河南、江西南部及西南地区也有分布。
02烹调：干、鲜各有妙用
香茅草有干、鲜之分，用作香料时，几乎所有部位都可以使用，非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材进行搭配，不仅能很好地给这些原料祛腥除异味，还可以给菜肴增添清香的气味，例如用于炖羊肉。用来制作南方菜品时使用较广泛，也形成了南方菜肴的一定风格。
种植中的香茅草
干香茅经常用于泡水喝，味道较鲜香茅重，需要慢火熬制，可以用于制作各种卤水、酱汤等，如潮州卤水在使用时，将干香茅草洗净，同其他香料一起捆成捆状，用提前熬好的二汤小火熬制，使其香味充分融入其中，为熬制风味独特的潮州卤水起到重要的作用；干香茅还可以熬香料油：将干香茅草洗干净同其它香料一起捆成捆，用色拉油慢火炸制，使其香味充分融入油中，可用来制作香辣蟹、火锅调料等，成品会因加入了干香茅而香气四溢。
干香茅草
鲜香茅没有干香茅味道重，但多出了几分鲜嫩清新的香气，味道类似于鲜姜和柠檬的味道。炭烧猪颈肉跟配的香橙汁，就是用鲜香茅打碎过滤取汁，加入新地浓缩橙汁、盐、白糖、白醋和匀，对主料能起到解腻增香的作用；鲜香茅也常用于制作“香茅烤鸡”、“香茅烤鱼”，使用香茅草烤制的鱼肉、鸡肉，清香甜醇，肉质外酥脆内滑嫩，口感非常好。现在有许多饭店借鉴了云南少数民族的特色菜，在一些烧烤制品中使用香茅草来调味、除腻、增香，如用来烤笋、烤菌、烤肉等；制作炒菜或是凉菜时，可用根部的嫩心，口感好，香气足。
鲜香茅
香茅熬油
新鲜的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入锅内，小火慢慢加热，待香茅呈现焦黄色时，离火过滤。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些异味比较重的荤类菜肴时，淋入几滴，增香效果特别明显。
香茅腌料 香茅烤菜是我们云南人非常喜欢的一类菜肴。很多荤类食材，比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可采用这种方法来烹调。不过，在用香茅草捆扎原料之前，我们还是要用香茅草等配料来腌制原料。比如制作香茅排骨，排骨的腌制方法：取新鲜的排骨500克切块，放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各50克，拍蒜20克，葱姜水15克，生抽10克，高度白酒5克，盐、白糖各2克，味精3克抓拌均匀，腌制3小时。如果制作香茅烤鸡，那么鸡腿肉的腌制方法是：取鸡腿肉500克放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各30克，拍蒜20克，葱姜水15克，高度白酒5克，盐2克，味精3克抓拌均匀，腌制3小时。
干鲜妙用熬卤水 多数厨师使用香茅多是用来制作卤水，不过在制作卤水时，我们总是将新鲜的香茅和干的香茅混合使用（新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的卤水味道更加完美。这是因为干香茅草的香味太过浓郁而没有清香味，而鲜香茅则清香味浓郁，只有两者相互融合，才能更好地为卤水“服务”。
制作蘸水 用香茅来制作蘸水在云南也很普遍，做好的蘸水用来搭配荤料食用，口味特别棒。香茅蘸水的做法：取新鲜香茅根部的嫩心100克剁碎，加入同样剁碎的小米辣末200克，大蒜末、云南大香菜末各50克，云南腌菜膏、纯净水各100克，盐20克，味精30克，泰国鱼露150克调匀即可。
炒菜拌菜心 使用香茅炒菜或者制作凉菜时，一般我们都会使用香茅根部的嫩心，而非香茅的叶子，因为它的叶子质地非常硬，根本嚼不动。
03作用 增香祛异能解腻
香茅草柠檬香气浓郁，有很好的解腻、祛异、增香的作用。它不但具有观赏价值，绿化、香化家居，而且它还含有柠檬醛,具有消毒、杀菌的作用。把它用于熏香还可起到驱除蚊虫的作用。香茅草也可治疗腹泻、感冒，还有一定止咳的功效，可以调节消化，缓解发烧和头痛。此外，它的清香气息能帮助减轻抑郁症状，并且有改善情绪的作用。如用它当茶饮，可提高消化机能，有一定健胃消脂的功效。
04挑选 鲜嫩不枯香气浓
挑选干香茅草时要注意不要选择带有枯叶、黄叶、烂叶的，带有黑点或是斑点的也不要挑选；挑选鲜香茅草时，要注意优质的香茅草形态似茅草，簇生，烹调中常使用其叶片，叶片呈条形长带状，长80厘米-120厘米，最长180厘米，宽2.5厘米-3厘米，前端尖锐，边缘具有细锯齿，多选择新鲜、颜色碧绿、叶片较嫩、柠檬香味很浓郁的，这样的更为优质。
在香茅草的鉴别上，市场上有一种枫茅常作为香茅的代替品，其外形与香茅相似，叶片长约1米，宽0.5厘米-2厘米，其生产与加工也与香茅相似，但香气不及香茅草好，要淡很多，较粗陋，可以通过对两种香草香气的辨别作为鉴定的常用标准。
05注意 少量使用味更佳
因香茅草的味道比较重，气味非常持久，所以在使用的过程中，不要加入过多，否则味道就会比较冲，出现类似于洗衣粉的味道，会让人难以接受。香茅草有耗气伤阴之弊，气虚、阴虚、表虚多汗者不宜选用，特别是孕妇吃香茅草，会耗气伤阴。所以，孕妇更应慎食香茅草。
06香茅草应用分享
NO.1 ◆分享人/张家运◆
安徽这边很少用到新鲜的香茅草，多用干香茅草。我平常在制作红卤汤时会用到干香茅草，可以用来卤猪手，以10千克卤水为例，可放40克香茅草，用之前需要在水里浸泡20分钟左右，可以起到增香和祛异味的作用。香茅草的味道比较浓郁，不柔和，用量太大的话会压住其它香料的味道，所以用量一定要注意。
NO.2 ◆分享人/王利军◆
我平常做肉类多用干香茅草，制作一些河鲜、海鲜时多用鲜香茅草。例如用干香茅草来炖肉，可以用香茅草将五花肉捆绑起来，进行卤制，可以起到祛腥、增香、解腻的作用。做虾、卤制甲鱼的时候可以放鲜香茅草，以20只甲鱼为例，可以放2根鲜香茅，可以起到增香的作用。
NO.3 ◆分享人/袁义中◆
我在做香茅牛肉或是压锅牛肋骨的时候会用到香茅草，用干香茅草将牛肉缠起放入高压锅内，压制20分钟-30分钟，香茅草浓郁的香气能充分的融入到牛肉中，起到增香祛异味的效果。干香茅草用之前需要泡水，鲜香茅草不用处理。香茅草也常用于熬粥、泡水，清香的味道非常好。
NO.4 ◆分享人/刘建强◆
我在做红烧肉的时候会用鲜香茅草垫底，颜色上搭配比较跳跃，会有一股淡淡的清香气息，非常不错。干香茅草多用做卤水用，也可以用来做红烧类菜肴，如鸡、鸭、鱼肉都可以，干香茅的香气较重，放时应注意用量。
NO.5 ◆分享人/任小科◆
我们在做拉萨汤的时候会放入香茅草，放的是鲜香茅，可以少放两根，将其切碎进行熬汤，熬出来的汤有一股淡淡的清香，可以达到祛腥的效果，汤可以做面条，煮青口贝等。在制作烤肉、腌肉的时候也会放入鲜香茅，同样需要将其劈开、切碎放入肉中，或者用香茅将肉缠起，让香气更好的渗入到肉中。
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