为什么吃辣这么爽？2021年诺贝尔生理学或医学奖颁给找到答案的人

为什么吃辣这么爽？是有原因的。而这个原因，是1997年大卫·朱利叶斯（David Julius）发现的。2021 年诺贝尔生理学或医学奖因「发现温度和触觉受体」而共同授予大卫·朱利叶斯（David Julius）和阿登·帕塔普蒂安（Ardem Patapoutian）。

严格地说，辣并不属于味觉，而是一种痛觉。辣椒中的辣椒素，能激活人体的痛觉感受器，当痛觉感受器被激活时，大脑会主动释放“内啡肽”。

内啡肽不仅是人体的天然止痛剂，也是能制造欣快感的荷尔蒙。

大卫·朱利叶斯的一开始的研究，是希望找到辣椒素的特异性受体，而当他在众多基因中终于找到TRPV1，意外发现该受体还可以被42℃以上的物理高温激活。这一发现，让为什么吃辣椒觉得烫嘴，有了分子层面的解释。

作为一种离子通道蛋白，TRPV1大量表达在感觉神经元上，受到激活时，允许钙离子等穿过这一通道，从而让神经细胞发放电信号。

当有辣椒或者高温刺激时，TRPV1受体立即被激活，产生电信号，信号沿伤害性传入神经系统上传至大脑。处于人体的保护机制，这种伤害性信息传递的特别快，整个过程历时只有几毫秒（millisecond，千分之一秒），比味觉受体的反应时间快得多。

辣椒素同样会打开这条通道，即便温度没有超过43度，仍然向大脑传递“过热”的信号。这样的热警觉会经由三叉神经传递到大脑，大脑会增加唾液分泌，加速胃肠蠕动，并分泌缓解疼痛的内啡肽，让你感到爽。吃辣，就相当于从大脑那里骗取了“内啡肽”。

除了会被辣椒素激活外，Julius教授与同事们发现，毒蜘蛛产生的毒素、植物产生的树胶脂毒素等诱发疼痛和炎症的化合物，同样会激活TRPV1。

此后的二十多年，朱利叶斯以TRPV1为起点，又相继发现了多种与躯体感受相关的TRP家族的通道蛋白。后来他们又发现了薄荷醇所对应的感受器通道，这一通道同时可以被低温打开，这就解释了为什么吃薄荷让人感到清凉的原因。

今年9月，他与同事程亦凡的实验室合作，解析了包括TRPV1在内的多种TRP蛋白的三维结构，并综合运用基因敲除等生理手段，试图回答这些蛋白的结构与功能关系，探索如何通过阻断大脑对疼痛的感知，研发出新的高效的止痛药，避免现有止痛药的副作用和成瘾性。

大卫·朱利叶斯对 TRPV1 的发现是一个突破，使我们能够理解温度的差异如何在神经系统中诱发电信号。2010 年，帕塔普蒂安和他的同事们成功地确定了两个新的离子通道，Piezo1和Piezo2 ，通过对细胞膜施加压力可直接激活。这两个通道，同时可以调节人体重要的生理过程，包括血压、呼吸和膀胱控制，为研发针对这些功能的药物打下了基础。

TRP通道位于全身各处可被激发和不可被激发的细胞中。到目前为止,有超过30个TRP通道家族成员在哺乳动物中被克隆。

它们可以被多种刺激源激活，例如温度、压力、体积变化、震动、伸展、芥末、山葵、肉桂、大蒜、辣椒、薄荷醇、樟脑以及THC，TRP通道的变异可以引起各种疾病，包括神经退行性疾病、癌症、骨骼发育不良以及肾功能障碍等。

2014年，由加州大学伯克利分校研究人员安德鲁·迪林（Andrew Dillin）领导的团队做了一个实验。首先，他们通过基因工程培育出缺乏辣椒素受体的小鼠，让这些小鼠的热反应出现缺失。他们发现，小鼠的寿命比正常小鼠多了四个月（相当于14%），而且新陈代谢更加活跃，体脂肪率比较低。

当然，人类没有办法借着除去身上的辣椒素受体，但是多吃点辣椒增加新陈代谢的能力，不是一顿火锅不能解决的。一顿不够就两顿。