06.18菜谱 | 茄汁黄鱼、咸蛋黄狮子头、锅巴排骨、传统双味粽子
今日招牌菜
[ 茄汁黄鱼 ]
-食材-
黄鱼/柠檬/番茄/葱姜/水淀粉/
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料酒/盐/糖/番茄酱/油/
-具体步骤-
食材处理：黄鱼去鳞、去内脏，用厨房用纸把鱼腹内的黑膜擦干净，再用刀刮掉黄鱼头盖骨的膜。番茄切碎，柠檬切片。
剞花刀：在鱼头后三公分的距离下直刀，再翻起来，即牡丹刀切法。
腌渍：黄鱼装盘，倒入料酒、葱块、挤入姜汁腌制3-4分钟。
炸鱼：锅中油烧到五成热，捏住鱼的尾巴挂水淀粉，用筷子夹着鱼，鱼背一面下锅，炸制到八成熟捞出，升高油温把鱼入锅复炸一分钟左右。
茄汁：锅中放油，放入番茄炒成糊，再放入番茄酱，炒匀后倒水，加入柠檬片、2克盐、10克糖，勾入水淀粉，最后倒入炸鱼的热油。
出锅：把茄汁浇淋在黄鱼上即可。
[ 咸蛋黄狮子头 ]
-食材-
猪肉馅/葱姜水/花椒/鸭梨/咸蛋黄/八角/桂皮/
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盐/料酒/生抽/糖/
-具体步骤-
食材处理：选用肥三瘦七的猪肉馅，用葱姜水和花椒打馅，鸭梨切成绿豆大小的颗粒放入肉馅中，再加盐搅拌。
做狮子头：咸蛋黄包进肉馅中，搓圆。油温5成热下入狮子头，全部下锅后改成中火炸4-5分钟，狮子头出锅后再关火。
红烧汁：另起一口锅，放油，放入3个八角、一块桂皮、葱姜、料酒、生抽，然后下水，放入狮子头、15克糖，水烧开后转小火盖上盖再炖制5分钟即可。
[ 锅巴排骨 ]
-食材-
锅巴/排骨/葱姜蒜/彩椒/花椒/干辣椒/
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料酒/酱油/玉米淀粉/豆瓣酱/糖/
-具体步骤-
食材处理：排骨用料酒和酱油腌制，葱姜蒜、彩椒切条。
炸制：油烧到5成热，下入锅巴炸制，捞出后，将抖了一层玉米淀粉的排骨下锅炸制，改为中火炸5分钟。
调味：另起一口锅，放入豆瓣酱，炒出红油后，放入花椒、干辣椒，葱姜蒜下锅改中火，放入彩椒煸炒。
最后：排骨下锅，放糖、锅巴炒制均匀装盘即可。
[ 传统双味粽子 ]
-食材-
五花肉/豆沙/陈皮/粽叶/糯米/
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酱油/花椒粉/
-具体步骤-
咸馅处理：五花肉用酱油腌制，加入花椒粉搅拌均匀，放置10分钟。
甜馅处理：豆沙馅中加入陈皮，比例为3:1，搅拌均匀。
包粽子：粽子叶光滑一面朝外，从中间一握，在手里捏着角一转，往中间塞米、加料，包好后绑上线。
煮粽子：粽子放入高压锅中，水的量刚好没过粽子，小火焖20分钟。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道