别再上当了！网传的这些快速发面小窍门，做法都是错的

『引』面团的迷人之处，在于平衡。活化与抑制，氧化与还原，抗张与延展……矛盾的对立面一直存在于同一个面团，此消彼长，没有明确的对错，唯平衡的刻度最是难以拿捏，随着这份拿捏，生活的味道就会浮现。

不管是做中式面食，还是西式面包烘焙，也无论是专业面点师还是家庭主妇，“发面”都是制作发酵面食不能忽略的基础步骤和关键，对成品的品质和风味有直接的影响。发面这过程不但耗时，还需要一定经验，才能达到口感、营养和卖相的最佳平衡。

最近有些爆文网传的“快速发面小窍门”，其实教给大家的并不是正确有效的操作方法，接下来让我们详细说一说。

首先说说，什么是发酵？

当酵母加入面粉和水的混合物后，酵母菌会将面团内的蔗糖或果糖分解，加以吸收，并排出二氧化碳、酒精、有机酸等。二氧化碳会被面粉和水分所形成之麸素（网状组织）包围住，让面团变得轻盈有弹性，酒精和有机酸让面团产生发酵特有的酸味。酵母的这个作用，称为发酵。

泡打粉虽然也是一种膨胀剂，但是在制作发酵面食中是被禁止使用的（国家规定）。而且用酵母菌发酵做成的面食，有使用化学性膨胀剂所没有的特殊风味。

错误窍门1——把即溶酵母粉用热水融化使用。

正解————————

我们常见的酵母种类有新鲜酵母（粘土般块状），干燥酵母（颗粒状），和即溶酵母。

这里重点说一下家庭常用的“即溶酵母”。一般是密封袋装，呈细小颗粒状。这种酵母易于溶解，不需要预备发酵，直接和粉类混合就可以使用。如果使用直接法发酵（一次发酵后直接蒸或烤），可以先用水将其融化再添加进面团里。虽然它的香味不如干燥酵母和新鲜酵母，但是用量少，操作更方便。

网络图片

溶解即溶酵母粉，切忌用热水！原因就要从酵母菌的特性说起：

1）在低于4℃时（冷藏或冷冻），酵母菌处于休眠状态，所以为了减少酵母菌活性损耗，我们一般将没用完的即溶酵母袋装密封，冷藏保存。

2）在4—10℃时，酵母菌活力受限，也就是发酵活动会减缓。“冷藏发酵法”就利用了酵母菌的这一特性。

3）在25-35℃时，酵母菌是最活跃的。因此我们和面时，要将面温控制在24-27℃之间，太高的话会导致面团提前发酵，面团变得湿粘没有韧性；面温太低会影响发酵效果。

4）在40℃时，酵母菌最活跃，但是过度发酵会影响面团膨胀，出现塌陷回缩的情况。

5）50℃时不再活动，60℃以上酵母菌坏死。

所以如果使用热水溶解酵母，会导致酵母菌直接坏死，无疑发酵过程会失败。

错误窍门2——将酵母直接接触糖。

正解————————

如果将酵母直接与糖接触，或放入加糖的水中溶解（含糖量超过3%），会使酵母在和面过程中提前发酵，在真正形成面筋需要发酵膨胀时，变成发酵过度，产生酸味酒味，烘烤时坍塌回缩，影响成品体积和口感。这就是老一辈人发酵面团时经常加入“食用碱”的原因：为了平衡和减缓面团发酵过度时产生的酸味。其实只要控制好糖量、发酵温度和发酵时间，完全没必要添加它。

错误窍门3——加大酵母粉用量，加大糖量。

正解————————

糖是酵母在发酵过程中提供能量的主要来源。面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下进行分解，也会产生一定的糖分，这就是法式面包配方中即使不含糖，也能发酵的原因之一。糖的含量高低会影响面团发酵速度。不过也不是糖越多越好。糖在面团中的含量百分比越高，首先会影响面筋的形成，其次由于渗透压的原因，反倒会延缓发酵。

酵母的用量：在一般情况下，酵母粉用量不超过2%，即100克面粉，最多放2克酵母粉。

错误窍门4——中式面食发面时不用加盐。

正解————————

很多人觉得只有西式烘焙面包时，面团中才需要加盐，其实并不是这样。面包面团中盐的含量极少，它并不是用来调味的，而是为了增加面筋，控制酵母发酵速度，让成品组织孔洞更细腻。

错误窍门5——发面的温度越高，时间越短/长，体积越大越好。

要控制好面团的发酵状态，时间和温度控制必不可少。温度过低，发酵速度减缓；温度过高，虽然会缩短发酵时间，但是会产生杂菌，比如说醋酸菌的最适合温度是35℃，乳酸菌的最适合温度是37℃，这就是有些面包做好后有酸味的原因。所以，面团发酵时温度最好控制在25-28度，高于30°要严格控制发酵时间，不然很容易发酵过度。

判断发酵状态：用一根手指按压面团顶部，如果孔洞完整清晰地留在面团上，说明发酵好了；如果孔洞很快闭合消失，说明发酵不足，还需要继续发酵；如果面团整体塌陷，往回缩小，说明发酵过度了。

除了上述这些要点，面团发酵的完成度还与面粉种类、筋度、配方比例、湿度等有关。发酵是一个循序渐进的过程，不能盲目地追求发酵速度和体积，而忽略了最终成品的口感和营养。