湘菜12道，湖南各地经典代表！
家湘宝特产 前天
湘菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湘西雷打鸣
选瘦肉型小麻鸭，先入红辣椒打成的味水腌泡入味，再加辣椒、花椒等翻炒至干香，最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透，鸭子先吐出水分，再吸入辣椒、花椒的香气，最后在热油中回软酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，是一道极富创意的新菜。
做法：
1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。
宁乡口味蛇
主料：活蛇1-2条
调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。
制法：
1. 将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。
2. 在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。
3. 炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。
攸县血鸭
1.首先，要选择饲养40至70天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。再次，炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。最后，炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经旺火闷后，用鸭血糊拌。
2.挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！
做法关键是注意三爆三炒三放料：
一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；
二爆二炒二放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；
三爆三炒三放料：继续爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。
毛氏红烧肉
主料：带皮猪五花肉850克
配料：四季青500克
调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。
制法：
1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。
2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。
特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。
高压锅版红烧肉的做法：
1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。
小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。
3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。
4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。
注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。
毛氏红烧肉的技术要点：
1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。
3.尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。
常德拆骨肉肥肠钵
1、新鲜二股肠（二股肠是猪大肠去掉大肠头的那节，软糯且相对来说肥油较少，而且成本也较低）20斤撕掉肥油，加二锅头100克反复揉搓10分钟，放在细流水下洗净后再反复搓洗两遍。
2、猪头3个烧净表面毛茬，洗净后放到清水中煮40分钟至熟，晾凉后用手撕开（撕不掉的用刀子刮下，三只猪头约可拆下10斤肉），切成小块备用。
3、二股肠改刀为3厘米的段，入开水汆烫至肠身变硬，捞出沥净水分。
4、锅入菜籽油500克烧至七成热，下姜片500克、豆瓣酱150克、辣椒段50克、桂皮10克炒香，倒入二股肠段煸炒出香味，下入拆骨肉翻炒均匀，加黄贡椒酱50克、剁辣椒30克炒匀，冲入高汤（高度以没过原料为准）大火烧开，转小火煨10分钟后出锅待用。
走菜流程：
锅入菜籽油20克，下入大蒜子50克炒香，倒入预制好的肥肠拆骨肉750克，加青红辣椒段25克，翻炒片刻，调入蚝油、酱油各5克、胡椒粉3克、盐、味精、鸡精、十三香各2克，翻炒均匀装入土钵即可走菜。
岳阳茶油鸭
茶油鸭，做法比较简单，先用大火，拿少许茶油淋锅，等油高温后放鸭进锅里炒，一直炒干鸭的水份！
然后，把鸭放进紫砂煲里面，倒进一碗茶油（量可以自己控制，如果鸭多，也可以加少许水。），加几块大块的姜块，几根葱头，开火焗二十分钟左右就可以拉。
茶油鸭，不但有去瘀化伤的功用，而且香味特别长，焗出来的鸭有一种特别的味道！
衡阳头碗
此菜“内容”丰富，花样较多，菜叠菜，共计八层，每层八片（或八块、或八个），按每席八人配置；成品约五磅热水瓶高，塔状，重约六市斤左右。
第一层是条状鱼圆子（其成分是：六分草鱼肉，去刺，三分猪肥肉泥，一份小粉，蛋青若干、姜汁、葱汁等调料若干，经搅拌，手工打成三寸长二寸厚梭状，清蒸成型。）口感鲜嫩滑润、且具弹性；
第二层团状黄雀肉（四分精肉（剁成肉泥）、四分半寸长去皮红薯丝、二分小粉、调料，搅拌匀，手捏成鸡蛋团状，油炸呈黄色），口味松软、甘嫩、清香；
第三层…
第八层圆蛋八枚，去壳圆蛋，呈五香味…
八层菜均制成成品后，叠入大碗，上大蒸笼清蒸，开席时上菜。儿时见过，所谓大蒸笼，是用大龙头锅，（口径有一根扁担长，一般都在房舍前坪架上临时灶，），灶台加上蒸笼比两个大人还高，要架楼梯经传递出菜，场面壮观。
竹筒粉蒸排骨
原材料：米粉150克，排骨300克，剁椒40克
调味料：盐6克，味精5克
做法：
1、排骨洗净，斩成小块；
2、剁椒入锅中炒香，将排骨快和剁椒，米粉放入调味料拌匀，装入竹筒中；
3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟后，取出即可。
此湘菜菜谱的小窍门：
米粉和排骨拌匀时，若显得太干，可加适量油，吃起来会更细腻。
红烧洞庭甲鱼钵
原料：野生甲鱼1只
调料：五花肉30克，A料（八角、白蔻各8克，桂皮、草果各5克，白芷4克）B料（色拉油、熟猪油各100克），C料（白酒30克，陈醋5克，大葱20克，姜、越南干椒各15克，蚝油20克，鲍汁10克），浓汤500克，自制香料粉10克，D料（盐10克，味精8克，鸡粉12克）。
自制香料粉配比：
将草果200克，八角、桂皮各100克，白蔻500克，葱、姜各50克，丁香10克，肉蔻20克，甲鱼骨500克，莲子20克炒香后打碎成粉即可。
制作方法：
1.将甲鱼宰杀入沸水锅中焯水，捞出过凉，去掉表皮的黑膜切块，再入沸水中焯水捞出。
2.锅入B料烧热，下入A料小火炒香，放甲鱼块小火煸香，倒入C料，下浓汤、自制香料粉，用小火煨制汤汁剩1/5时，下入D料调味，继续煨制汤汁至浓稠时，盛至钵内即可。
邵阳猪血丸子
工艺流程：
猪血丸子又称血粑豆腐，它采用刚宰杀的活猪的未凝块的新鲜血和豆腐，加上挑选肥瘦适中的五花肉，橘皮、生姜、大蒜子、辣椒等做佐料，利用烧柴（用谷壳、花生壳、葵花籽壳、桔子皮等作为燃料。）经过20多天的烘烤，，使得腊香扑鼻、风味独特。
生产原料：
豆腐，新鲜猪血，猪肉；辅料~橘皮、生姜、大蒜子、辣椒、香油（菜籽油）
猪血丸子特点：
猪血丸子，含植物蛋白质和多种人体所需的氨基酸。咸淡适度，腊香可口，易于保藏，食用方便，具有鲜明的地方特色
食用方法：
一、炒着吃
1、热油放花椒粉炸香，再放入子姜片翻炒。
2、因为猪血丸子盐味很重，炒辣椒时盐不要放太多。
3、为了颜色鲜亮，可放适当酱油提色。
4、如果咸了，用大蒜冲减咸味。如果不咸，出锅前再添加适量食盐。
二、清蒸或淸煮吃
将猪血丸子洗净，放入锅中加淸水煮开后约八分钟出锅，然后切片即可食用。也可以整支或切片淸蒸熟后食用。
娄底新化三合汤
主料：牛肉 牛血 牛肚或牛百叶
配料：干红辣椒粉，山胡椒油，白醋，盐，味精，剁辣椒，姜，蒜仔，葱，食用油
牛肉洗净切薄片，牛血切条，牛肚洗净切片，姜，蒜仔洗净切片，葱切花。
锅洗净烧干，放入食用油，油烧至5成热，放入姜片，蒜片爆一下，放入牛肉扁炒一下，放剁辣椒，干红辣椒粉炒至油成红色，放入适量清水，在放牛血，加入盐。
新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。
安化脆笋
原料： 安化小笋250克，鸡胸肉丝50克
调料：
Ａ料：盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克，高汤200克
青杭椒圈50克，鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克，胡椒3克
制作过程：
1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满，撕成丝，放入锅中煸干水分。
2.锅入鸡油，烧至三成热，入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒，入二锅头酒，煸炒至香，入A料煨制入味，再入杭椒圈、葱段煨制30分钟，起锅前入胡椒，放入纸锅，用青红椒丝点缀即成。
菜品特点： 选用安化小笋，加北京二锅头，取其酒香，成菜香味浓郁。