请教牛脷酥的配方以及做法？

牛脷酥是广东省常见的汉族小吃。因很多人都将之与粥一起吃。甜味，因形状像牛的舌头，所以叫牛脷酥，以面粉及砂糖混合後油炸而成。

　　牛脷酥是中国广东油器的一种，甜味，因形状像牛的舌头，所以叫「牛脷酥」(因为粤音的「舌」像「蚀」，意思不大好，所以改用「脷」，因粤语的「脷」音近「利」）而得名，以面粉及砂糖混合後油炸而成。

　　牛脷酥

　　用料

　　中筋面粉 20g，(过筛)，老酵(面种)初种

　　高筋面粉(过筛) 90g，主面团

　　中筋面粉(过筛) 30g，主面团

　　室温水 23g，老酵(面种)初种

　　老酵初种 25g，稀老酵(稀面种)

　　室温水 50g，稀老酵(稀面种)

　　稀老酵 45g，主面团

　　盐 3.6g，主面团

　　细砂糖 24g，主面团

　　室温水 68g，主面团

　　高筋面粉(过筛) 60g，酥芯

　　稀老酵 12g，酥芯

　　泡打粉 0.4g，酥芯

　　细砂糖 39g，酥芯

　　室温水 22g，酥芯

　　高筋面粉 手粉

　　小贴士

　　酥芯面团的消耗少于5%﹐而我们实际只需要用110g﹐为甚麼不减少制作份量呢﹖

　　这是因为如份量太少﹐就很难量出所需的臭粉、泡打粉、蘇打粉的份量。

　　注:

　　1.也可以用起酥油、猪油或沙拉油﹔不过用猪油吃起来最酥脆。

　　2.老酵初种和稀老酵的发酵时间会受发酵处的温度、面粉的品质、面粉是否存放过久等因素影响。

　　做法

　　1.注2)老酵初种:用汤匙把所有材料搅拌均匀後﹐成稀溜溜的面糊﹐盖上保鲜膜﹐戳一个小孔让酵母呼吸﹐置室内温暖处(约25~28C)发酵约1天(冬天则放置2天)。面团的质地会变得稀松流动而表面有少量针孔状的小气泡

　　2.注2)稀老酵:用汤匙把所有材料搅拌均匀後﹐成麦皮状的面糊﹐盖上保鲜膜﹐戳一个小孔让酵母呼吸﹐置室内温暖处(约25~28C)发酵约1天(冬天则放置2天)。面团的质地会变得稀松流动(不过没有老酵初种那麼稀软)﹐表面布满大量大大小小呈蜂窝状的气泡﹐还有一股发酵的酸味

　　3.皮面团:用汤匙把稀老酵和水混合成流动的稀面糊

　　4.面粉、臭粉、和蘇打粉混合过筛3次

　　5.粉类、盐、和糖放搅拌盆中﹐加入作法#3的稀老酵面糊搅拌(因面团太过湿黏﹐所以现在暂时不用搓揉)﹐成湿黏的面团﹐盖上保鲜膜﹐放室内温暖处(约25~28C)发酵1小时﹐让面团稍微松弛发酵

　　6.酥芯面团:用汤匙把稀老酵、糖、白油和水混合成糊状

　　7.面粉、泡打粉、臭粉、和蘇打粉混合过筛三次

　　8.粉类放搅拌盆中﹐加入作法#6的稀老酵面糊搅拌成非常黏手的面团﹐盖上保鲜膜﹐放室内松弛30分钟~1小时

　　9.皮面团:第一次发酵完成後﹐把面团从发酵盆中取出。工作台上撒大量手粉﹐用手把面团搓揉至有弹性和比刚搅拌完成时较不黏手的面团。盖上保鲜膜﹐放室内温暖处(约25~28C)再继续发酵1小时﹐让面团再度松弛和发酵。可以看见皮面条经过基本发酵，皮面团经过再次发酵后，然后再搓肉后，变得比之前光滑

　　10.酥芯面团:面团松弛後﹐把面团从发酵盆中取出﹐用手搓揉至三光状态的柔软滑滑面团﹐盖上保鲜膜﹐放室内再次松弛30分钟~1小时。(面团会变得更有延展性﹐但不会膨胀。)

　　11.整型:把酥芯分割成2份55g的面团﹐每份擀成宽12cm长7cm的长方形

　　12.工作台上撒手粉﹐把第二次发酵完成的外皮面团分割成220g﹐然後擀成宽12cm长18cm的长方形﹐翻面﹐表面涂刷清水

　　13.酥芯皮：距离外皮面团上下两端1cm的地方各放上一份酥芯﹐把外皮面团的上端往下摺对摺

　　14.收口处要用手指捏紧封好(但左右两边不用封口)

　　15.把面团切成宽2cm(长9cm)的长条﹐面团的两端要手指捏尖﹐成两端尖尖而中间胖胖的面团

　　16.炸:小锅中放约1杯油﹐用中火烧至温度达170C

　　17.将面团放油锅中﹐炸至金黄色和膨胀即可(约需4分钟﹐实际时间取决於火力、油温、和面团的大小)