“沙县小吃”的故乡，凭什么是福建的“隐藏大佬”？

▲ 三明大田县桃源镇东坂村安良堡。摄影/李艺爽

-风物君语-

沙县是小吃的帝国

丹霞是世界的遗产

“好山好水好风情，数一数二数三明。”这是福建人熟悉的一句戏称。你也许对三明不是很熟悉，但一说到出自三明的“神秘组织”——沙县小吃，应该没几个国人不知道吧？这是全体中国人的早餐厅和深夜食堂，是让人时不时想念的拌面和蒸饺。

▲ 世界自然遗产大金湖，依次分布有上清溪、金湖、龙王岩、八仙岩四个红色盆地。摄影/刘艳晖这里有享誉世界的丹霞地质奇观，这里是客家人的祖地，这里还诞生了理学大师朱熹，这里也是福建省最年轻的城市之一。

就像歌里唱的：“毋惊毋惊就毋惊，我是后生仔，风大雨大日头大，我就是敢拍拼！”从历史死角到三线新星，从污染重镇到中国绿都，敢闯、敢拼、敢改革的三明人抓住发展机遇、甚至创造发展机遇，为中国的贡献的，可不只是遍布大街小巷的沙县小吃。

▲ 泰宁傩舞，热闹红火富有张力。摄影/黄恒日

三明美食，不止沙县

三明或许“默默无闻”，但沙县成名已久——有中国人的地方，就有沙县小吃。但谁会料到，沙县小吃其实是一场金融海啸席卷出的美食潮。

三明沙县是八闽土著和北方南迁汉族的文化融合之地，不同的饮食习惯造就了这里独特的美食传统。有史记载，沙县的小吃起源于汉唐，鼎盛于明清，成名却在当代。

1992年，由于地方融资“标会”的崩盘，许多沙县人一夜之间倾家荡产，不得不带着锅碗瓢盆、桌椅板凳和一身手艺远走异乡。而出外谋生还债的沙县人，最先想到的就是做小吃。

“逃会”的沙县人最早前往了福州、厦门等地，正好迎合了改革开放初期人们对低价、美味的快餐的强烈需求。于是在短短几年内，沙县人靠着一碟拌面、一碗扁肉，在省内先站稳了脚跟。之后更是越走越远，将沙县小吃开到了广东、江西等地。

沙县小吃两大当家名角：扁肉和拌面，就像是鸳鸯配一样，被人戏称为情侣套餐。沙县人最早也是靠着这两大王牌，向外扩展着“沙县小吃”的版图，然而沙县的美味还远不止此。

▲ 拌面和扁肉堪称沙县小吃黄金搭档。摄影/李艺爽

沙县烧麦在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹剔透、小巧玲珑，一眼望去便令人食欲大动，且食用时佐以豆豉油。烧麦分为咸甜两种，优质的沙县烧麦对馅料极为讲究。相传，旧时沙县著名的“烧卖锦”所做的烧麦，只卖给西门到南门之间的富户，以至旧时民间用“你不是吃烧麦的人”来调侃对方是个穷人。

沙县鱼丸也颇有本地特色，一般选用草鱼为原料，鱼肉斩茸，搅拌过程加盐水，成品洁白如玉，软嫩如腐，清爽不油腻。关于沙县名吃豆腐丸的来源，和鱼丸也有点关系，传说从前有位大户人家宴客，一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智，用豆腐做了一道假鱼丸——豆腐丸。没想到上席后，吃的人个个叫好，从此，豆腐丸也成了沙县名吃之一。还有诸如米冻皮、芋饺、烧饼、金包银、青草冻等等，都是正宗的沙县本地小吃。

但实际上，三明的美食开挂并不只在沙县，周边的许多县市都是吃货天堂。

永安是著名的“粿条之城”，所谓的“粿条”，就是以大米洗净、磨浆后蒸熟食用，这样一种简单的小食，永安人也变着花样做出了粿条筒、饭勺粿、磨浆粿、烫粿条、九重粿……尤其是以叉叉粿搭配本地特产的黄椒酱油，再来上一碟活肉、肺边、天梯或套肠，这是永安人最无法释怀的乡愁。

而在尤溪，当地人爱吃的清汤面、大条面，也都是利用最简单的食材，做出了最让本地人怀念的家乡滋味，再配上一碟香气扑鼻的猪头肉或豆腐干，点缀着一两颗晶莹的黄椒——你不得不怀疑，如果当年受到标会波及的是三明的任何一个其他县市，取代“沙县小吃”的可能是“永安小吃”、“尤溪小吃”。

▲ 仙草可以喝，也可以用来做铁板仙草。摄影/李艺爽

三明西面的山区，由于地理环境相对封闭，形成了自成一体的客家菜。作为客家人的大本营，宁化的客家菜在寻常食材上大做文章：平平无奇的大米、番薯、芋头、豆腐在这里变化万千，成了芋饺、糍粑、薯包、灯盏糕、松丸子……

▲ 糍粑是客家人经常吃的小吃。摄影/李艺爽

除此以外，客家人也吃得非常“野”，客家人钟爱以茶叶混合大量野生植物的嫩芽嫩叶，一同捣碎后，拌以花生、绿豆、芝麻、炒米等配料，成就一碗清凉降火的客家擂茶。宁化的辣椒干、“客源酒娘”、笋干在省内外也享誉盛名。居“闽西八大干”之首的明溪肉脯干，也是客家美食，载誉五百余年。

而有的美味在特定的节庆才会吃到，比如大田美阳村一年一度的“晒猪会”。这是当地人的“丰收节”、“团聚日”，村民们齐聚境公庙进香祈福，保佑风调雨顺、五谷丰登。最后，人们会评选出最肥美诱人的“猪王”，能买到一块“猪王”肉也被看作好运的象征。

▲ 一年一度的“晒猪节”，是村民们的盛会。摄影/李艺爽

但并非所有三明美食都是如此诱人，有的食材就很有“黑暗料理”的潜质，名列闽西八大干菜之一的宁化田鼠干就让不少老饕也裹足不前。

有世界级的风景

也有世界级的人才

沙县小吃也许是三明最出圈的一面，但三明的精彩远不止此，这里也有享誉世界的地质奇观。在三明泰宁，有着最宏大的水上丹霞、最密集的网状谷地、最发育的崖壁洞穴、最丰富的岩穴文化，山环水绕、绿水丹崖，丹霞地貌与湖、溪、潭、瀑完美结合，是三明“好山好水”最出彩的地方。

2010年，由金湖和上清溪等组成的泰宁丹霞，连同中国其他5处典型丹霞地貌组成“中国丹霞”，入选世界自然遗产之列。而整个丹霞地貌区内有多达100多条线谷、270余条巷谷、400多条峡谷，被称为“丹霞峡谷大观园”，在世界丹霞领域堪称数一数二。

▲ 按照丹霞地貌不同的发育阶段，世界自然遗产“中国丹霞”共选取了6处典型地点。制图/monk

然而，三明的“好山好水”，又何止泰宁一地？坐落于永安的桃源洞，素有“小武夷”的美称。桃源洞有“一线天”景观达6条之多，被徐霞客说是“武夷、黄山、浮盖，曾未见若此大而逼、远而整者”。

位于三明区陈大镇的瑞云山，是福建省最大的火山岩地貌风景区，由火山口积淀而成的天然大佛堪称华夏之最，而火山溶洞内的千年古刹永兴岩寺更是本地人常去的信仰之地。

今天旅行者眼中的“好山好水”，是泰宁丹霞地貌，是秀丽的瑞云山，或是永安桃源洞。但在历史上，这些景观却是难以开发、难以耕种的代名词。耕地的稀缺使这里的社会发展水平落后于沿海的平原地带，艰苦的地理条件，使三明成为一处交通落后、文化闭塞的区域，也很容易成为东南山地中自成一派的“地方王国”。

▲ 闽语分布示意图。多山的自然环境、文化多样、外来人口杂居等，让三明成为福建省内方言最复杂、最多样的区域之一。制图/田东玉

三明可谓是山区的山区、边陲的边陲，所以，历史上的三明匪患丛生，各式土堡遍布大田、沙县、永安等地——厚重的土石墙、高耸的碉堡、密集的射击孔，古代大家族据此而聚居自保，来应对闽西山地间并不太平的漫长历史时期。

被誉为“土堡之父”的永安安贞堡，就是由当地的池氏家族于清光绪十一年（1885年）修建的，前后耗时长达14年。自安贞堡建成之后，有史可查的大规模土匪围攻就有3次，而最长一次就长达一个月，最终以土匪撤退告终。

▲ 琵琶堡，身处幽静的山腰中。摄影/刘艳晖

如果从“中原视角”出发，这里虽然在距离上远离中原文化核心区，但三明却一度成为“正统”所在。南宋年间，理学大儒朱熹正是在尤溪县诞生，并在这里度过了自己的童年时代。

从此，尤溪成为理学正脉的重要象征，又因临近莆田、泉州等科举重镇，成为三明市域内科举最发达、文化最昌盛的区域之一。境内的桂峰村就被称作“山中理窟”，居住着宋代名臣蔡襄的后人。明清两代，桂峰经科举中进士者有3人、中举人12名、中秀才412名，现在许多民居内都还高悬着“进士”“文魁”“武魁”等匾额。

同样拥有强大科举传统的还有泰宁，这座“两宋名城”曾有过“隔河两状元、一门四进士、一巷九举人”的科举盛况。隔壁的将乐是福建最古老的县级建制之一，福建的第一个进士（唐代廖标）、福建的第一个武状元（宋代汤鴬），无不实证着这里是中原文化进入东南山地的桥头堡。

而在西面的宁化县，这里从晋唐时期以来，北方每有战乱，便有大批移民南迁于此，久而久之，宁化的石壁镇成为这些“客居异乡”的汉人集散地，这批南迁而来的汉人，后来有了一个影响世界的名字：客家人。石壁因此被称为客家祖地，有“北有大槐树，南有石壁村”之称。

到了近现代，中国大地上第一架中国人自制的飞机，正是出于刘佐成、李宝浚这两位永安人之手。哪怕在如今，中国跑得最快的女性之一，便来自三明。2021年8月6日，东京奥运会田径女子4×100米接力决赛中，葛曼棋和梁小静、黄瑰芬、韦永丽以42秒71的赛季最好成绩获得第6名，葛曼棋便是三明人。

我命由我不由天

作为福建“最内陆”、最多山的区域，三明是典型的“八山一水一分田”。正是这复杂地形的“牵制”，使三明的城市发展进程一度成为福建的“死角”：在历史上，三明市域长期分属于南面的汀州、北面的延平和东面的泉州，从没有出现过州府级的建制。

今日三明市的历史非常年轻：直到1950年，才在永安建立了第七行政督察专员公署，可以被视作今日三明市的雏形。1956年，三元、明溪合并成立三明县，“三明”一名才首次出现，在福建现有的地级市名称中，“三明”是最年轻的一个。

▲ 三明市地形示意图。制图/monk

地理位置上的“死角”在特殊的历史时期迎来了发展机遇：在三线建设时期，由于秉持着“靠山、分散、隐蔽”的建设方针，交通不便、群山阻隔的三明反倒成为许多工厂的迁建地。来自东北、上海的大量工厂迁入这片沙溪两岸的狭长谷地，在短暂时间内建立起钢铁、化工等十余个工业门类体系。

福建的“小三线建设”，正是以三明为中心、沿武夷山脉的走向展开的。这个特殊的历史机遇，三明人在山地之中拼出了一个福建最有干劲和包容性的城市。

历史上的三线建设给三明带来了城市发展的重要机遇，但粗放型的发展也带来严重的环境问题，1995年，三明与鞍山、包头并列为全国降尘污染最严重的城市。人们甚至用“一年吃下一块砖”来形容这里恶劣的空气质量。

▲ 三明钢铁厂。摄影/黄恒日

从2000年以来，“三钢”推进绿色生产，使钢铁厂成为一处与茂林修竹、假山流水并存的园林式厂区，甚至已成为国家3A风景区，在生产车间内还设置了最佳摄影点，成为一处名副其实的“观光工厂”，三明从中国污染严重的城市变成中国最绿的城市之一。

2012年起，三明又一次成为了为全中国探索医疗改革的先锋，提高了医护人员的收入，缓解了百姓看病难的困境。2019年，三明人均医疗费用仅为全国平均水平的46%，三明医改卓有成效。

▲ 泰宁古城，尚书第。 摄影/李艺爽

从沙县小吃到永安小吃、尤溪小吃，三明的美食江湖很大；从泰宁丹霞到瑞云山、桃源洞，三明的山水江湖很广。曾经，三明人为了守卫家乡，建设封闭的土堡，聚居自保；后来，三明人为了祖国发展，敞开大门，进行“三线建设”。三明，这座福建最年轻的城市，是美食之城，也是多元、开放、拼搏的改革之城。