面汤

牛肉面就应该去吊牛肉汤、你要做重庆小面你就应该去吊骨头汤。面的名字就是汤的名字，两者相同。用原汤去做面才更会体现出你所做面的本味。

• 吊汤料的搭配：

1、牛肉汤：牛骨、牛肉、鸡骨架或者老母鸡，调料：料酒、桂皮、山奈、小茴、花椒、毛盐、黑胡椒、姜、葱、自来水；

2、牛杂汤：牛杂、牛肉、牛骨、鸡骨架或者老母鸡，调料：料酒、微量桂皮、微量山奈、微量小茴、花椒、毛盐、黑胡椒、姜、葱、自来水；

3、大骨清汤：猪棒子骨、鸡骨架，调料：料酒、花椒、毛盐、胡椒粉、姜、葱、自来水；

4、大骨奶汤：猪棒子骨、猪内脏、鸡骨架，海淡菜、鲫鱼、调料：料酒、花椒、毛盐、胡椒粉、姜、葱、自来水；

• 吊汤制作程序：

主料洗净血水初加工之后、汆水、去浮沫、再清洗一次、沥干水，加入十倍于主料的自来水，大火烧开，改小火熬，放入调料，熬两个小时即成。

注：牛羊、鲫鱼等要多一道煸炒程序。