食用菌栽培颠覆性创新技术基础理论 5
金立成
食用菌的保健功能
一、对心脑血管的保健作用
1、降血脂 血脂是血液中脂肪类物质的总称，其中主要的有胆固醇和甘油三脂。一定范围内的血脂非但无害，而且是人体所必需的基本物质。在正常的情况下，脂类在体内的吸收、消耗的转化维持相对平衡。超过了一定的范围，就是高血脂症。血脂过高，运输不出去，分解和转化不了，就会在血管壁内积累，使动脉血管粥样硬化，形成血栓。心脏血管硬化易引起冠心病，脑动脉硬化常引起脑中风。高血脂还会引起高血压和高血糖。高血脂会产生脂毒性，使胰岛素分泌减少，或其作用减弱，导致糖尿病的发生。因此，防治高血脂症是心脑血管保健的关健因素。常吃香菇、黑木耳等食用菌，可以降低血脂，使血脂代谢保持平衡。日本学者岭木慎次郎和金田尚志曾做过香菇降血脂的实验。他们把30名健康女学生分为3组，每组10人，进行不同的处理，一周后观察血流胆固醇的变化情况，结果见表。
组别
实验内容
血液胆固醇变化
1
每人每天食用鲜香菇90克
降低6%
2
每人每天食用猪油60克
升高19%
3
每人每天食用香菇90克加猪油60克
降低3%
从以上结果可看出香菇有降血脂的作用，常食香菇，降血脂明显，香菇和猪油合食，血脂不仅没有升高，反而也有所降低。
为什么常吃食用菌可以降低血脂？
抑制胆固醇的合成：香菇、金针菇、黑木耳等食用菌含有羊甾醇类衍生物，对胆固醇的合成有抑制作用，预防高胆固醇血症的形成。
促进胆固醇的排泄：香菇多糖等一些食用菌多糖，能降低血胆固醇，这与其促进其胆固醇代谢并增加其在粪便中排泄有关。增加血液中高密度脂蛋白胆固醇含量，降低低密度脂蛋白的含量：胆固醇等脂类物质必须和蛋白质及磷脂结合，组成脂蛋白才能溶解于血液内。血液内有两类脂蛋白胆固醇。一类是有害的，过多往往造成动脉粥样硬化。另一类是益的，为高密度脂度蛋白质胆固醇，它可以把沉积在血管壁上的低密度脂蛋白胆固醇“吸出”，并搬运至肝脏进行分解，合成胆酸，随胆汁流进肠内排出体外。而某些食用菌多糖能使血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度降低，高密度脂蛋白胆固醇含量增高，从而达到降低血脂的目的。提高蛋白脂酶活性 有些食用菌如冬虫夏草等可以活化血液中的蛋白脂酶，加速血管壁和皮下脂肪组织中沉积的脂肪分解。
2、对心肌缺血的保护作用
心肌的养料和氧气通过的冠状动脉的血液供给，冠心病患者由于心肌血液供应不足，诱发心肌梗死。有些食用菌对心肌缺血具有保护作用，主要原因可能与其增加心脏冠状动脉血流量、降低冠脉阻力和心肌耗氧量有关。增加心肌营养性血流量，抗心律失常，防止心脏病的发生。
3、抗凝血和抗血栓形成
黑木耳含有丰富的腺苷能抑制血制小板的聚集，防止血管内凝血。银耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，同时能缩短血栓长度，减轻血栓的重量，具有抗血栓形成的功能。
4、促进骨髓造血功能
骨髓是人体的造血组织，冬虫夏虫的子实体和发醇的菌丝体都可刺激骨髓干细胞的增殖，增强其造血功能
。动物试验证明某些食用菌不仅能升高小鼠的血小板，而且使小鼠因有毒化学药剂的影响所致白细胞减少恢复到正常水平。还可以促进小鼠受损的骨髓造血功能的恢复。
二、免疫调节作用
食用菌能影响机体的多种免疫功能，使免疫功能低下者，调高其免疫能力；使免疫功能过盛者，调低其免疫能力，至正常水平。为什么常吃食用菌，可以增强对疾病的低抗力？增强免疫细胞的功能某些食用菌如香菇、茯苓、冬虫夏草、巴西蘑菇等均可增强单核巨噬细胞的吞噬能力，使进入体内的病菌、毒物等被吞噬消化掉。淋巴细胞是人体重要的免疫细胞，某些食用菌不仅可以促进其成熟、分化和增殖，增加其活性，而且可以促进细胞免疫因子的产生。肿瘤坏死因子和白细胞介素是重要的细胞免疫因子，对癌细胞具有杀伤力，这些细胞因子由淋巴细胞产生，香菇、银耳等均可促进淋巴细胞产生这些免疫细胞因子，提高人体对肿瘤疾病的低抗力。增强体液的免疫反应老年人随着年龄的增长，体液免疫反应会有所下降，而灵芝、银耳等食前用菌，可以增机体体液的免疫反应，提高抗病能力。
三、抗肿瘤
日本的长野县是盛产金针菇的地区，该县的北信综合病院和长野县农村工业研究所于1982和1986年两次对县内所有裁培金针菇的家庭进行了确证金针菇防癌作用的调查。结果表明在所有裁培金针菇的家庭中，发生癌病的极少，这说明癌发率低与经常吃金针菇是有关的。同时为了证明金针菇的防癌抗癌效果，进行动物试验表明，金针菇不但可以预防肿瘤的发生，并使肿瘤显著变小的效果。香菇、云芝等还能抑制癌症的转移和复发。作为菌类细胞结构物质的菌类多糖，绝大部分都具有抗肿瘤活性。为什么食用菌具有抗肿瘤的活性？
1、增强人体“杀伤肿瘤细胞”的活性：自然杀伤肿瘤细胞也叫NK细胞。它不仅能杀伤细菌、病毒、真毒和寄生虫，而且是抗肿瘤的第一道防线，某些食用菌就含有一种能增强人体杀伤肿瘤细胞的活性因子，提高其杀伤肿瘤细胞的活性，增强人体抗癌的免疫能力。
2、增强人体抑癌基因的活性：人体细胞既有癌基因，也有抗癌基因，健康的人由于抗癌基因活性高，癌基因无法表达，便不能产生癌细胞，不会患癌症。一旦抗癌基因失去活性，则癌基因表达，患上癌症。P53基因是人体细胞很重要的抗癌基因，不仅能修复人体细胞突变的遗传物质使其恢复正常，而且可启动癌细胞的死亡程序，致使肿瘤细胞凋亡。有试验表明，香菇、灵芝等药兼用菌可以增强P53基因活性，提高抗癌能力。
3、促进癌细胞向正常细胞再分化癌细胞是尚未生长分化成熟即进行分裂增殖的肿癌细胞，有的食用菌有一种生理活性因子，能诱导尚未成熟的肿瘤细胞，向正常细胞的方向再分化，抑制癌细胞的形成，这是食用菌抗肿瘤的另一条途经。
4、增强肿瘤放疗和化疗效果
为什么灵芝对胃癌、食道癌、肺癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肾癌、前列腺癌、卵巢癌和子宫癌等有一定的辅助治疗效果，其原因之一就是提高肿瘤患者对化学治疗和放射治疗的耐受性；减轻化疗和放疗引起的白细胞减少、食欲减退等副作用，改善肿瘤患者的恶病质；提高正常细胞的能量代谢水平，促进蛋白质、核酸的合成，增强体质。有的食用菌的多糖成分，尚可增加某些抗癌药物的抑癌效果。
5、使致癌物质失掉致癌的活性癌变是在致癌物质的诱导下发生的，致癌物质进入人体后，必须经过物理与化学因素的作用使之与自由基结合后才会致癌，生成自生基的能力与致癌能力之间成正相关，蘑菇食品有请除体内的自由基的作用，使进入人体内的致癌物质，不能自由基化，失去致癌活性，或致癌活性降低，减少患癌的机会。
四、调节代谢和促进生长发肓
1、降血糖作用
食用菌是糖尿病患者的保健食品。粮尿病的发病机理是由于体内胰岛素相对或绝对不足使体内糖代谢受阻。造成血糖含量过高而引起。食用菌不仅可以预防糖尿病的发生，而且对糖尿病患者有一定治疗作用。已有的实验表明、银耳、猴头菇、灵芝、茯苓等食用菌可以增强β-胰岛细胞的分泌胰岛素的能力，提高胰岛素的活性，降低肝糖原和血糖的含量。
2、提高供氧能力
有报告指出灵芝等食药兼用菌能够降低机体的自身耗氧量、提高血液的供氧能力和机体耐缺氧能力。由于外周毛细血管中氧合血红蛋白释放更多的氧，供组织需氧代谢消耗，提高代谢功能。在病理情况下，也是机体缺血缺氧的代偿因素，增强了机体对缺氧的耐受性。对脑和心脏的缺氧有保护作用。
3、改善骨质疏松
骨质疏松俗称脆骨症，是骨质脱钙的结果，其直接后果是导致骨折，是老年人中常见的疾病。能改善骨质疏松的食物，一类富含钙和磷，另一类富含维生素D。食用菌富含钙，如银耳、黑木耳、香菇、金针菇、平菇、双孢蘑菇、草菇、口蘑、鸡腿蘑等。黑木耳含钙量是黄瓜、白菜的10倍以上。维生素D能促进钙和磷的吸收，又可以进骨骼中的钙盐回收入血液，以维持血钙的浓度。鸡油菌和香菇含有丰富的维生素D，其中香菇每克含有128单位，是红薯的7倍，大豆的21倍，正常人每日需要维生素D400单位，也就是说正常人每日食3-4克干香菇，人体所需要的维生素D就够了。
4、促进生长发肓
食用菌所富含的蛋白质，品质好，生理活性高，吸收率可达80%以上，很适合儿童生长发肓期食用。食用菌蛋白氨基酸的种类特别丰富，人体的必须的8种氨基酸，尤其是被称为长高因子的赖氨酸含量都很高，能促进身全的生长发肓。食用菌含有丰富的维生素和无机盐如铁、钙、磷、锌、镁等，是青少年生长发肓不可发缺少的营养素。食用菌中含有多种有益于青少年健康的特殊物质，如食用菌多糖、核苷酸、腺嘌呤、干扰素诱发剂等，对处于发肓期的青少年健康十分有益。
五、对中枢神经系统的保健作用
1、增强记忆力
大脑是从事思维、记忆的器官，需要高营养来维持其功能。中老年人随着脑细胞的死亡和减少，活力减退会出现记忆力衰退，反应迟钝，甚至出现老年痴呆病。医学研究表明，供应大脑至关重要的营养物质有蛋白质、脂类、维生素和矿物盐。食用菌是著名的“一高两低”食品，即高蛋白低脂肪，低热量。双孢蘑菇蛋白质含量高达47%，比一般蔬菜高5-12倍，蛋白质的摄入量若低于每公斤体重0.7克水平，脑细胞会迅速衰老，一般应保持在每公斤体重1g左右，即人每天摄入蛋白质80-100克，即能维持正常水平，对于大多数菌类食品来说，这一水平不难得到满足。食用菌的脂类物质含量虽然不很高，但其脂肪中不饱和脂肪酸却高达70-80%，是大脑发肓所必需的脂质，也是合成磷脂的必需物质，是脑细胞结构成分。人脑重量的50-60%为脂质，其中有40-50%不能自身合成，必须从食物中摄取，经常食用菌类食品，有益于营养大脑。菌类食品含有丰富的维生素C，每1000克鲜草菇中含维生素C高达206毫克。维生素C在促进脑细胞结构的坚固，消除脑细胞的松弛与紧缩方面的发挥着重要的作用。充足的维生素C可使脑细胞功能敏锐。金针菇、香菇、平菇、双孢蘑菇、黑木耳、银耳等食用菌含有丰富的维生素B，B族维生素则是脑智力活动的重要成分，可预防神经障碍的出现。钙不仅是构成骨髓和牙齿的主要成分，对大脑的活动影响也较大，可以抑制大脑的过度兴奋，保持大脑的清醒，反应敏捷。大脑中钙充足，能使注意力集中。而缺钙则反应迟钝，记忆减退。食用菌富含钙，以黑木耳、香菇、银耳含量最高，是黄瓜、白菜的10倍以上。
2、促进儿童智力发肓
儿童的智力发肓需要高蛋白质的食物补充，菌类富含蛋白质，可作为儿童平衡膳食的营养补充剂，能促进脑神经发肓和维持正常功能。蛋白质是由多种氨基酸构成的，人体中的氨基酸一般10天更新1次，而大脑中的氨基酸每隔数小时就需要更新。食用菌氨基酸中，酪氨酸，谷氨酸相对含量较高，前者可改善神经传递，提高思维能。后者能够消除脑代谢中产生的氨的毒害，保护大脑，提高儿童的智能。赖氨酸能使人精力集中，促进儿童的智力发肓。金针菇富含丰富的赖氨酸，日本称其为“增智菇”。多食金针菇等食用菌，既可以预防老年痴呆病的发生，更可以促进儿童的智力发肓。
3、镇静作用
食用菌有镇静安眠的作用，特别是冬虫夏草、竹荪、茯苓、密环菌等，不仅能减少活动次数，延长睡眠时间，改善睡眠质量，而是减轻由于外界刺激因素引起的过度兴奋。
六、保肝解毒
灵芝、紫芝、香菇、冬虫夏草、竹荪、银耳、猪苓、云芝、树舌、榆蘑、白蘑，多脂鳞伞等食药兼用菌对化学性肝损伤和病毒性的肝炎有不同程度的保肚解毒作用。其机理：
1、促进肝细胞核酸、蛋白质等的合成，使肝细胞代谢能力增强 ，使中毒性肝炎病理组织学改变，肝脏解毒能力也增强。
2、促进肝细胞的分裂，使受损伤的肝脑再生能力加强。增强肝细胞能量供给和贮存能力。
3、抑制肝炎病毒的复制能力。使乙肝患者的症状有一定程度改善，用灵芝煎剂治疗肝损害型的毒蘑菇中毒患者，取得了较好的效果。
4、香菇含有抗病毒的成分—干扰素诱发剂，双链核糖核酸(dis RNA)，可以诱发肝细胞产生干扰素，对治疗和预防病毒性肝炎有不定的效果。银耳对慢性迁延长性肝炎和慢性活动性肝炎都有一定的治疗效果。金耳对中毒性肝炎有明显的保护和恢作用。肝炎后硬化患者，食用冬虫夏草制剂，对提高血浆白蛋白的增强食欲有一定作用，能延长病人寿命。
5、食用菌可以保护和加强肝脏的正常生理功能，减轻肝脏的负担。金耳使肝细胞的总脂质和胆固醇的含量下降，防止肝细胞脂质化、患上脂肪肝。
6、猴头菇对治疗慢性乙型肝炎有较好的效果。猴头菇是含锌较高的食用菌，每100g干品含有3.5mg锌，而锌是能阻碍肝细胞膜的脂质过氧化作用，因而肝细胞受到锌的保护而免于受损伤。
七、改善肠胃功能
食用菌具有显著的益胃润肠作用，食用菌含有30多种与消化功能有关的酶，具有特殊的开胃和助消力功能，常食之有助于增进食欲。食用菌中的蛋白质含量高，消化吸收利用率高。是适于老年人和儿童的食物。食用菌含有的多种维生素具有维持消化道健康的作用。食用菌中的纤维素含量较高，可助消化促进肠道蠕动，减少有害细菌分泌毒对肠胃道刺激。茯苓可以降低胃酸，对于胃酸分泌过多者有治疗作用。茯苓还可防肠胃道溃疡的发生。猴头菇是著名的肠胃道保健食用菌，也是一种治疗消化道疾病的药用菌。能治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、胃窦炎、慢性胃炎、胃闷胀、胃痛等病，对上腹痛、上腹饱胀、肠炎、胃气泛酸、大便隐血、食欲不振等病也有较好的效果。猴头菌可以预防肠癌和胃癌的发生，对食道癌、胃癌也有一定的疗效，食后病人食欲增加、肿块缩少、症状改善、病情缓解和延长生存时间。猴头菇所含氨基酸成分，对于溃疡的俞合、胃粘膜上皮细胞的再生和恢复，提供了必要的原料，并具有滋补强壮的功效。
八、抗衰老
食用菌是属于抗衰老食品，这类食品之所以有别于一般的的“老年保健品”，是因为衰老的发生是在人体入老年期以前已经发生的生理过程。食用菌中的功能成分则能增强机体的保护机制，延缓衰老的的发生。目前抗衰老的学说几乎全部都与消除人体产生的自由基有关，人体内过多自由基的产生和积累是导致衰老的原因。食用菌中普通遍含有金属硫蛋白，具有高度可诱导性，能清除羟自由基。硒是谷光甘肽过氧化物酶中的重要元素，是清除体内自由基系统中的重要酶，能抑制的减产少自由基的产生积累。食用菌是富积硒的菌类，只要在培养基中添加硒元素，就能够在菌体内富积起来。果蝇是研究抗衰老药的优良的动物模型，用黑柄炭角菌饲喂果蝇，能显著延长果蝇寿命。
九、美容减肥
食用菌在美容方面独具魔力，人称“天然美容大师”。食用菌是著名的高蛋白食品，含有丰富的蛋白质，有丰富的B族维生素和微量元素，能为头发的生长提供营养。食用菌是富集有机锗的食品。这种化合物能有效地透过的皮肤表面，促进皮肤微循环，增强皮肤的营养供给水平和皮肤表面细胞抗氧化酶活力，抑制紫外线诱发的活性氧自由基，并抑制过氧化的发生。此外还能清除血液中的胆固醇、脂肪、血小栓及有害的重金属正离子，使血液不致过稠，保持纯正畅通，增加皮肤的光泽；还能有效地保护皮肤的角质层，防止皮肤角质化增厚而阻碍代谢机能。因而具有抗皱、消炎、清除色斑、保持白嫩的作用，并能使头发增加光泽。食用菌多糖也是美容的功能成分。我国民间就有用木耳桂圆汤治须发早白；银耳的枸杞汤，可使人皮肤细嫩；羊肚菌能减轻老年斑的发生；灵芝水洗浴能润泽肌肤、容颜悦泽、轻身不老，而且尚可治疗皮肤病。食用菌是健美的食品，常食之，可减轻皮肤黑斑、雀斑和青春痘的发生。肥胖症的发生，除少数是因为遗传因素的内分泌失调而造成肥胖外，而大多数人是由于营养失调的造成。长期的肥胖带来的后果是严重的。肥胖后容易发生糖尿病、高血压、冠心病、中风、肾脏病、脂肪肝等。肥胖闰发生率的增加与成年人死亡率的增加呈高度相关。我国民间用茯苓、竹荪等食用菌等作减肥食品有很长的久的历史。常食食用菌为什么能够减的肥呢？食用菌所含有可溶性纤维生素是一种良好的淀粉阻滞剂，它有阻止食物中碳水化合物吸的作用，且纤维在胃内吸水膨胀，能使人产生饱满感，从而助于减少食量，控制体重。食用菌中含硫蛋白的混合物，可减少血胆固醇的含量和阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白，把血管内的低密度脂蛋白运至肝脏，合成胆汗，运到肠内排出体外、达到减肥的目的。食用菌中的脂肪中的不饱和脂肪酸(如亚油的酸等)、维生素E、卵磷脂和钙、磷、硒等，可降低血胆固醇、甘油三脂，防止动脉粥样硬化。食用菌是著名的碱性食品，含有丰富的钾，可以排除体内多余的钠盐，使血压维持正常。
十、消除疲劳增强体质
运动员剧烈的运动，在肌肉内积累乳酸，使人感到酸痛，而金针可增强乳酸脱氢酶的活性，乳酸脱氢酶可以加速乳酸的分解，有效地降低运动后血乳酸水平，即可提高机体疲劳能力。金针菇还可提高肌糖和肝糖原的贮备，在运动时能够分解并释放出能量，对提高速度和耐力有重要的意义。金针菇还可以降低尿素氮的水平，可使机体对运动负荷的适应性增加。金针菇这一保健功能，对于大多数食用菌来说，可能具有普遍意义。灵芝等的功能成分能增强血红蛋白携氧能力，增强对人体细胞氧的供应量。灵芝具有明显的抗疲劳、抗缺氧、耐低温和提高机体免疫功能的作用。运动员食用冬虫夏草可以提高长跑成绩，而且体力能够得到很好的恢复。利用某些食用菌能消除疲劳恢体力的保健功能，可以将此生理活性因子研制成运动员的保健食品。