喊话中食协马勇：酱酒这样发展要出问题？不会！因为糊涂账，算不出正确的结论来……
酱酒愚公 丨 山荣说酒
这是周山荣公众号的第661篇原创文章
10月28日，《『酱酒这样发展要出问题』，马勇的『忧』从何来？》刷屏了。
一方面，是标题足够耸人听闻。另一方面，或许与作者的身份——马勇，中国食品工业协会党委书记、副会长兼秘书长有关。
作为行业领导，马勇书记的话，是基于『大概也许可能差不多』的一笔糊涂账。一笔糊涂账，怎么能够算出正确的结论来呢？
以下，是我的事实、观点和逻辑，与马勇书记探讨，与朋友们分享。
1.生态的『上限』：饭都没吃饱，还谈什么实现梦想！
马勇书记对酱酒发展前景的担忧，主要出于对生态『上限』的考虑。
生态的『上限』，取决于产量。产量的上限，马勇似乎默认了汪俊林董事长的观点：赤水河流域的酱酒产量将长期局限在20万吨/年。
但是，作者同时引用权图的数据：中国酱酒现有产能约为55万吨。那么，还有35万吨产能哪里去了呢？
产量，意思是指一定时期内生产某种物品的数量。产能，就是生产能力。可见，有30-35万吨的产能被闲置——有的厂房，改养羊了；有的窖池，改鱼塘了！
2019、2020年，仁怀酱酒实际产量约20万千升；另有郎酒1.8万吨、习酒2.5万吨、金沙1.9万吨……赤水河产区2019、2020年酱酒实际产量已超过20万千升。
马勇指出『占地仅有15.03平方公里的茅台镇核心产区里……』科普一下，15.03平方公里，是茅台酒地理标志产品保护地域，不是茅台镇产区范围。
茅台酒地理标志产品保护地域原来只有7.53平方公里，后来扩展到15.03平方公里。
具体范围为仁怀市茅台镇内，南起茅台镇盐津河出水口的小河电站为界，北止于茅台酒厂一车间的杨柳湾，并以杨柳湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界，东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界，西至赤水河为界。
中国酱酒核心产区，特指茅台镇适宜酿造传统酱酒的地域，而非15.03平方公里的茅台酒地理标志产品保护地域。
茅台镇地域面积有多大呢？215平方公里。
215平方公里的茅台镇，并非都适宜酿造酱酒，更不可能全用来酿造酱酒，那么，没有100平方公里，50平方公里总有吧？
『……有着百千家酱酒企业，随着业内外资本的布局，茅台镇用地资源日益紧张』是实情，但错误归因，不够客观：
紧张的，不是土地，而是土地指标；闲置的，不是厂房、窖池，而是土地！
茅台镇究竟能够承载多少产量呢？按照此前有关部门经过层层评审的规划，茅台镇及仁怀市可年产酱酒50-60万千升，怎么突然就『上限』了呢？
是土地面积变化了吗？是酿酒污染加剧了吗？都不是！
只是说来说去，有关中国酱酒，大概也许可能差不多，产量、产能、土地、生态都是一笔糊涂账！既然是笔糊涂账，这账怎么算，也得不出正确的结论来。
比如，随着水冷技术的下马、风冷技术的普及，酱酒酿造水污染持续降低；
比如，随着生态环保执法力度加大，仁怀市及赤水河酱酒生态持续向好；
比如，茅台、郎酒、习酒、金沙、国台等产量虽逐步提升，但治污能力也在同步革新，等等。
由于这样那样的原因，包括中国食品工业协会党委书记、副会长兼秘书长马勇先生这样的行业大咖，竟然都选择性地忽略，甚至选择性地视而不见！
2020年度，仁怀市酱酒产量不超过20万千升；赤水河含金沙、习水、古蔺酱酒产量，不超过30万千升。
2021年重阳节已过，大多数酒厂已经投料『下沙』，今年有多少增长呢？个人认为，赤水河流域酱酒实际投产量增幅不超过5%。
那么问题来了：酱酒核心产区的承载上限是多少？
仅从环境承载能力来看：茅台镇及仁怀市酱酒产区，产量上限50万千升；赤水河流域酱酒产区，产量上限60万千升。
因为，茅台镇、仁怀市和赤水河酱酒实际产量，距离产区的生态上限、环境承载能力，还早着呢！
2.市场的『上限』：何以解忧？唯有品质、品牌
是的，没有人可以否认当下酱酒在行业中的热度。
『酱香白酒产量从占全行业的3%增长至7%，利润占比从22%增长至42.7%……』
无论是按何种口径计算，赤水河产区2019、2020年酱酒实际产量不超过30万千升，请问，产量占比7%是怎么算出来的？
茅台利润，可查年报。
地主吃鲍鱼，贫下中农吃沙丁鱼？非茅酱酒，狗吃牛屎——图多么？
茅台热，不等于酱酒热。中医上有个说法叫『四肢厥逆』，翻译成白话就是『手脚冰凉』。用到酱酒身上，也大约是这么一个症状。
具体点讲，就是『头热脑不疼』。头部品牌热，比如茅台、习酒、钓鱼台、国台等等。这些品牌的老板们、领导们，在洗桑拿，脑子不疼。腰部以下的、四肢的这些品牌，有的在洗温泉，有的在冲凉……冷暖自知就是了。
眼下的这场『酱酒热』，主角、主导是茅台，本质仍旧是『茅台热』。
但是别忘了：经济社会的变化，才能带来消费升级。
建国之后30年喝清香，改革开放30年喝浓香。消费升级，要喝更好的酒。酱酒，必然成为未来中国白酒的主旋律！
这是酱酒热的外因——偏离了这个外因，可能是错误归因。
茅台，也不能贪天之功！
酱酒企业要从热潮中分得一杯羹，首先要明了茅台的引导作用，更要深刻理解经济社会的变革。
诚如中国酒类流通协会副秘书长赵禹所言，白酒竞争并不是真正意义上的香型竞争，而是品质、品牌的竞争。
品质问题，首先要搞清楚，各产区和各家酒厂，究竟有多少传统工艺、大曲固态发酵的酱酒？
对外怎么『吹』都没关系，自己心里得有数！
品牌问题，酱酒是12香型当中为数不多的还在『上半场』的品类。
上半场结束的标志，就是『主席台』上的座席完成排列组合，谁是老大、谁是老二、谁是老三，尘埃落定。
酱酒，不以数量得天下！
品质，茅台之外，包括郎酒、国台等等，还在补功课。为啥？你有机会不妨问汪俊林先生：为啥郎酒在山峰间修了那么多的不锈钢贮酒罐，我保证，你妙懂！
品牌，坐等主席台上的座签摆好，再谈『排排坐吃果果』的事情吧！
产量的事，别着急！不要中了某国的奸计——
风口上中国酱酒，独立思考很不容易！
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，国家一级品酒师，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。