来瞧瞧别人家的特色菜，全部都卖得很火！ / 开普饭

焖锅美蛙鱼头

市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。

提前预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。

技术关键：

酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。

罐罐糊辣汤

这道糊辣汤原本是位上菜，人人居为了迎合大众消费市场，将海参段改为丝，用响皮来代替昂贵的鱼肚，从18元/位降至每罐58元，一罐便足够6—8人食用，成本直降五成的同时，让客人觉得更加实惠，是一道极其成功的转型特色菜。

制作流程：

1、进口红海参皮30克用清水泡发洗净，改刀成丝；响皮、白灵菇、杏鲍菇、油炸老豆腐各取30克洗净，改刀成细丝；粉丝20克泡发沥水，改刀成5厘米长的段备用。

2、锅入清水烧开，下入白灵菇丝、杏鲍菇丝、老豆腐丝、海参丝、响皮丝汆水，捞出沥干备用。

3、净锅添高汤350克，下汆好水的主料，调入白胡椒粉30克、辣鲜露10克、鸡汁5克、老抽3克，边加面捞芡（鸡油、猪油烧热后加面粉炒拌均匀而成）50克边用手勺翻匀，离火下入粉丝搅匀。

4、出锅倒入容量约为5斤的瓦罐，撒韭黄段3克、香菜3克。

5、在罐口包上荷叶，用锡纸封口，包上红纸备用。

7、锅入大量食用盐炒热倒入砂煲中，将装有糊辣汤的瓦罐下半段埋进盐中，入烤箱上下火各200℃烤10分钟，取出带砂锅上桌即可。

技术关键：

1、下粉丝的时候要离火，否则容易糊锅。

2、将瓦罐埋入盐中用烤箱加热，可以使荷叶的香气浸入汤中，且能够更好地保温。

金汤酸辣冷锅蛙

这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的菜品，此菜在调味时以冬阴功酱为主，添加泡酸菜、野山椒、鲜香茅草、番茄、柠檬等进一步丰富口感，成菜汤底呈鲜亮的橘黄色，闻之令人垂涎欲滴，食之顿觉酸辣鲜香、馥郁可口，大家不妨试做一下。

制作流程：

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟。

2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克，炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒匀，下番茄50克炒至发红，加冬阴功酱50克，添高汤1000克烧开，下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克，调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火熬2分钟后捞出底料，垫入煲底。

3、锅中下入腌好的美蛙块，小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克，调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟，即可起锅盛入煲中。

果木烟熏乳鸽

此菜将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩；上桌后再用烟熏枪现场熏制，将整个过程呈现在客人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气，操作方便，也为食客在就餐过程中增加了谈资。

批量预制：

乳鸽（每只净重约250克）去除内脏后洗净纳盆，每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克，再倒入料酒500克腌制20分钟（料酒可重复利用2次），捞出后放进卤水中，小火卤制20分钟，关火再焖20分钟，拿出后挂至水分晾干待用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。

2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。

3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。

制作图解：

1、小葱的葱绿部份改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。

2、滤掉油份，纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。

3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。

4、卤好的乳鸽。

5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。

6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰。

7、炸好的乳鸽放在盘中央。

8、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑。

9、服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分钟即成。

卤水：

1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克，洗净后放入白酒中泡2个小时，用纱布包成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根（锤断）、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，再转大火待汤汁浓稠即可停火，打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。

椒麻酱汁：

取小葱的葱绿部份110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。

南瓜酱汁：

蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。

技术关键：

由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。

黄金鱼头配手工面筋

花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。

最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜已经是桌桌必点，每月至少售出900份！

制作流程：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）治净后一分为二，斩成大小相同的8块纳盆，加姜片20克、葱段15克、盐6克拌匀，倒入料酒250克腌制5分钟（料酒可重复使用2次）。

2、腌好的鱼头块表面裹一层薄薄的淀粉，下入烧至六成热的油中，炸约15秒至色泽金黄、外皮酥脆，即可捞出沥油。

3、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋300克，添豌豆汤1000克，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟，撒提前蒸熟的黄豆100克、新鲜藿香叶5克即成。

制作图解：

1、面筋粉加调和油、蛋清、水等调成面糊。

2、用裱花袋挤入热水中煮熟。

面筋制作：

1、金龙鱼调和油190克、蛋清175克纳盆搅散，加面筋粉（生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌匀）500克、清水100克搅打上劲，装入裱花袋中。

2、锅入宽水烧开，关火晾至90℃，将搅好的面筋糊挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆，加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。

技术关键：

1、将蛋清、面筋粉、清水、调和油混合后，一定要沿一个方向搅打上劲，按照这个比例，至少要不停搅拌15分钟，使所有配料均匀融合在一起；若搅拌时间不足，面糊筋度不够、或者是面粉和液体没有完全融合，挤面筋时就会不连贯、容易断。

2、另外裱花嘴也很重要，应选用扁头、切面平整且没有任何豁口的裱花嘴，否则煮出的面筋表层会疙疙瘩瘩。

豌豆汤：

锅中放入熟菜籽油1500克烧至七成热，保持小火，下化猪油2000克、鸡油500克，下葱段150克、姜片100克炸至表皮微干，放入白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香叶15克、山柰10克、干红花椒10克炸出香味，加蒜末、姜末各250克、洋葱150克，再添郫县红油豆瓣酱650克翻炒几下，倒入粑豌豆3000克炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱750克炒15秒，加鲜红小米辣圈100克，冲入高汤26斤，大火烧开转小火熬制20分钟，调入蚝油260克、鸡精160克、白糖90克，捞净料渣即可。

技术关键：

1、鱼头初加工时需刮净鱼鳞，切掉鱼鳃、鱼云，去除黑膜，腌制时还需倒入足量料酒浸泡，保证鱼头无腥味。

2、烧制鱼头的过程中，要用筷子适当翻动，以免原料粘锅。

3、熬制豌豆汤时，倒入高汤烧开后应转小火，避免汤汁蒸发太快，导致味道偏咸。

4、面筋做好之后，需加少许色拉油拌匀，避免其表面接触空气后变干、变硬，然后再平铺入一个托盘中，目的是防止面筋黏成一团。

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