舌尖上的邹平----馒头
苦菜儿花一片黄，
蒸上馍馍看亲娘，
来了妮？好啊娘。
馒头，邹平俗称馍馍，是我们的日常主食，再普通不过了。馒头在前些年（大约三十多年以前）虽然是主食，但由于受条件限制，却不能常吃。早前，在农村，走亲访友，蒸上一锅馒头，用箢(yuan)子装上，包袱一包，提着或两个用扁担挑着就算是一份厚礼了。当然可根据亲友是结婚、寿宴、过十二日等具体情况，再放点别的礼品搭配，如红布、小孩衣服、麻花、面条、蛋糕、桃酥等。
那时候，能吃上馒头，一年四季只有过年或过麦时，大人、小孩能一天三时吃上几天，别的时间大人们只能吃窝头、煎饼等粗粮了，只有老人、孩子或是生病才能享受馒头特别照顾。过年时吃馒头是因为忙活一年了，改善生活也是天经地义的事；过麦时吃馒头，是因为干活辛苦，还要把陈麦子吃掉，倒出仓囤盛新粮。小时候我曾经问大人们，是天天吃馒头就咸菜还是用肉菜就窝头呢？大人们会说，吃馒头什么菜都不用就。七十年代末，我们那盛行了一年种白棒子（白色颗粒玉米），有位邻居说，用白棒子面和上白面蒸馒头，好白呀，今年过年可以多蒸些杂面馒头。但是，掺和着白棒子面的馒头虽然白，但是好看不好吃。白玉米始终不如黄玉米口感和产量好，试种了一年也就算了。在那时候，天天吃馒头是人们朝思暮想的祈盼。
前些年，家家蒸馒头，家庭主妇们馒头蒸得好孬也是人们茶余饭后常聊的话题。蒸馒头特别是冬天怕面不发，蒸出硬疙瘩；夏天怕发得太软，或碱放多或味酸，蒸出像样的馒头绝非易事。后来，有了机制馒头，和面机、馒头机，做出的馒头大多长长的，所谓高莊馒头，很有滋味。当年邹平的国营饭店，供销社饭店或机关学校企事业单位食堂都做长馒头，货真价实，而且味道纯正，吃长馒头(意味着吃皇粮，铁饭碗）多为农家子弟梦寐以求。
如今，吃馒头不是奢望的事了，但能吃到味道如当年的馒头恐怕不好找了。馒头随处可见，从超市、饭店，食堂到馒头房，虽然有品牌，但在成本驱使下，甚至在利益熏心下，好像都商量好了似的，全是一些松软无味的馒头，甚至出现黑心馒头、毒馒头。吃馒头现在不奢求了，但吃上可口的馒头却不那么容易了。
要想吃到味道纯正的馒头，那就自己动手蒸馒头吧！从去年开始，妻子决定自己蒸馒头，从娘家（岳父岳母经常蒸馒头）拿来了接面（老面引子），刷好蒸锅和蒸笼，又到我父母那儿找来同号的蒸笼，这样一算连箅子和笼共六层，蒸一次六七四十二个。说干就干，头天下午把引子用温水泡好化开，晚上开始打糊子，就是把泡开的引子加水和面粉和成稀糊状，再次发酵（时值冬天发面时间要长一点，如果春秋季节发面和饧面略短，夏季时间更短）。过上一宿，早上一大早，看到面糊有了水泡水珠状，用筷子一戳十分松软，糊子开了。
妻子开始和面，不一会和了满满一大盆。和好面，翻扣盖上盆子让面再继续发酵（也可放到暖气旁边）。大约二三小时，掀开盖子一看，面开始膨胀、松软，几乎长满了面盆，这时候妻子开始加碱水。用温水把碱面化开，一面揉面一面加碱水，揉面也有讲究，也要做到三净，即手净、面团净、盆净。面团揉好后，放到案板上，撒上醭面，让面再饧一会儿。下一步，就要揉面揉馒头了。在案板上撒上醭面，把面团反复揉搓折叠，揉长了，再叠起来，撒上面粉，卷起来，摁下去，翻来覆去，然后搓成长条再揪成比拳头略小的剂子，最后再把每个剂子揉成馒头，放到箅子上盖上干笼布或毛巾略饧一会。这时候洗好屉布铺在蒸笼上，锅里放上水烧开，把馒头依次摆在笼上，等蒸汽漫上来后，再盖上锅盖，用旺火约半小时就大功告成了。馒头熟了，白白胖胖的，满屋生香，迫不急待拧下一小块放入嘴中，透着面香味，甜丝丝的，又松软又劲道，不再向市场上的馒头只是暄腾，没有嚼头。以后蒸馒头越发不可收拾，妻子买了小粉碎机，把荞麦、燕麦、豆子等打碎再和上玉米面、小米面做成杂粮馒头，虽然成本略显不小，但是自己吃，也送给亲朋好友一些，让大家分享自己收获的果实，也是津津乐道的事。
在家蒸馒头也不仅限于揉馒头，如果时间紧可以切成卷子，省时省力。要花样吃法，可以把面擀成圆饼撒上花椒盐、油，卷起来做成油卷，花卷；放上枣，就成了枣卷。也可以做糖三角，用红糖或白糖加上点干面粉，放到面皮上挤成三个角，老人孩子最爱。过年把红小豆煮烂加上枣或红糖制成豆沙馅，做成豆包，一些地方拿来当供品。要是哄小孩把馒头坯子捏成长型，头上两边按上两粒绿豆粒，用剪子剪成刺猬状，蒸熟就是面刺猬了。给老人做寿，做成桃馍馍（寿桃）又好吃也好看又吉利。把面坯揉成馒头，在头顶揪出一小头用刀在头上拉上一刀，蒸熟后刀口处有一道沟，再抹上红颜色，一个寿桃栩栩如生。再如做鱼鸡及各种造型要么有模具，要么是面点师，非寻常人所能及也。当然了，我们如果蒸包子剩下面，可以做成馒头；做馒头时，留点面，弄点馅，亦荤亦素，包成蒸包，两全其美，岂不快哉！做馒头如果用酵母发面时间会很快，但是味道太暄，而且等再一顿馏着吃容易起皮（蒸汽熏烂），口感不如老面的，要不商家招牌广告名曰——手工馒头、老面馒头。做馒头的时候呢，也一定记住留下一块馒头大的面做引子，以备下次再做时当接面用。为了不让留下的面引子发霉，妻子跟岳父学了一手，把面团擀成面棋子，放到盖垫上晾干，随时随用。这种创新的把发面引子制成棋子的做法，不得不称赞岳父及妻子的智慧。
如今的年代，什么也不缺，什么也都缺。但是唯独不缺馒头，但缺好吃的馒头。不蒸馒头争口气，闲暇之余蒸点馒头，蒸出了快乐，蒸出了自信，蒸上几笼馒头亲人分享；冻入冰箱随吃随馏如同新出炉。
随着蒸馒头次数增多，妻子蒸馒头技艺大增，做的各种面食既干净卫生又香软可口，简直赏心悦目，让我们全家食欲大开，享受美食乐趣。和同事同学聊起来，我经常拍着胸脯说，我们两个做饭菜一个擅长白案，一个擅长红案（白案即面食，红案即肉菜）可以在家开上两桌。
妻子和我自己也挺满足的，说今年春节时让父母那里少买馒头，自己有空多蒸点，还是自己蒸的爱吃，蒸馒头里也有快乐。我发现，其实生活中许多的事，自己亲自动手去做了，自己去体验了，享受了过程，快乐就在其中。
作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。
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