工业化流水线面包配方工艺设计

工业化流水线面包配方工艺设计

出品|中国面包工艺设计资深工匠杜德春

食材配方%

面粉

淀粉

杂粮

粗纤维

天然老面

白糖

蜂蜜

山梨糖醇

丙三醇

饴糖

小分子团水

鸡蛋

酵母（野生酵母或天然酵母）

精盐

无反式脂肪酥油

脱脂奶粉

氧化剂

防腐剂

维生素c

酶制剂（α-淀粉酶）

大豆粉

黄原胶

海藻酸钠

谷元粉

沙蒿粉

醪糟

乳化剂：（吐温、私盘、分子蒸馏单甘脂、磷脂等）。

馅料设计：糖纳豆、奶豆腐、果馅、提子、豆沙等。

表皮装饰：匹配具有适合人间烟火的味质--沙拉酱、椰丝酱、奶味酱、芝麻酱等。

工艺流程：采取快速法、一次法、二次法、隔夜发酵法。

细节工艺：

①面团工艺与风味管理

②分割

③造型

④装饰

⑤摆盘

⑥终端发酵：发酵相对温度 28-32°、相对湿度75-85%；发酵时间 30-300min

⑦焙烤成品：控制美拉德反应阈值；控制水分量

⑧冷却：冷却车间菌群控制；冷却车间温度、湿度、风流量控制；冷却车间灭菌灯、气态、动态杀菌系统控制；冷区终端水活度测试控制（以及细菌控制为零）

⑨包装：包装材质匹配；包装机器的氮气的纯度；酒精杀菌喷产品控制；纳他霉素杀菌匹配；包装车间环境杀菌系统管理控制等

⑩面包系统风味、色泽、体积、颜值、品控、货架期、水活度、细菌菌群品质控制体系检验。