面包馒头改良剂成分表与作用

 面包馒头改良剂成分表与作用:

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯:

这两种是乳化剂,从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合,从容形成稳定的复合物,防止了面团发生老化。

另外,硬脂酰乳酸钠,还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,增强了面团的持气性,能把更多的气体包裹在面团内,从而使包子馒头、面包体积增大。

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶:

这些是食品添加剂中酶制剂,不同的酶制剂作用不一样,主要是用来催化包子馒头、面包制作过程中的各种化学反应,从而改良面包、馒头的性能。具体是怎样的化学反应。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善面包、馒头的表面结构,使馒头、面包增白、光亮、组织细腻。

α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的,加快发酵速度。

木聚糖酶可提高面筋网络的弹性,增强面团稳定性,改善加工性能,改进馒头、面包瓤的结构,增大面包、馒头的体积。

但是酶制剂要是添加过量的话,会使面团发黏,有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉,影响口感,这也就是为什么改良剂放多了,反而发黏的主要原因。

淀粉、葡萄糖氧化酶:

淀粉是改良剂中最多的原料,改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。淀粉的主要作用就是使包子馒头变的松软,体积变大。

从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,转化成了某个东西,这个东西增强面团的网络结构,提高面粉的吸水率,从而提高面团的稳定性和延伸性,是面团持气性增强,增大面包馒头体积,并且改善内部结构,软化瓤心。

维生素C:

在这里维生素C是食品添加剂,除了它是食品强营养剂外,其作用是抗氧化剂,啥是抗氧化剂,通俗的说就是,让发酵产品表面不被氧化、变黄,反过来说呢,就是起到了增白的作用,其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布,使大气孔减少,小气孔增多由于小气孔的增多,当光线照射在馒面包表面时,反射光就增多,吸收的光就变少,看着就光滑,也更显得白净。

仅供参考:

食品复合改良剂旨在改良、弥补、修饰面粉中某些不足,通过食材协作面团起到

弥补之前不足之处。如面包粉蛋白质过于高时,可不添加或少许添加改良剂。

配制500克面包、馒头、发酵烤饼、发酵烤馍改良剂,其配方如下:

A版本:

硬脂酰乳化钠(30g)

单硬脂酸甘油酯(25g)

α-淀粉酶(6g)

脂肪酶(4g)

半纤维素酶(3g)

维生素C(4g)

葡萄糖氧化酶(2g)

玉米淀粉(425g)

B版本:

配制500克面包、馒头、发酵烤饼、发酵烤馍改良剂,其配方如下:

分子蒸馏单甘脂(40g)

α-淀粉酶(6g)

脂肪酶(4g)

半纤维素酶(3g)

维生素C(4g)

葡萄糖氧化酶(2g)

玉米淀粉(390g)

大豆粉(40g)

活性面筋(10g)

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