天然老面的各种发酵制作方法与工艺

天然纯老面制作方法、天然发酵的老酵子、蒸馒头做面包都是它

天然老面的各种发酵制作方法与工艺

出品：中国面食面点发酵资深专家杜德春

器皿：干净的瓷器或者洁净的器皿即可

条件：温度20-28°、相对湿度75%-80%、时间 酌情

食材：面粉、水、引子、啤酒、酒曲、土豆泥、饴糖或蜂蜜。

各种天然老面制作配方：单温/Kg 顺序配方

嫩酵制作方法：10面粉、4水、0.1引子、0.1啤酒、0.01酒曲、0.01土豆泥、0.1饴糖或蜂蜜。

大酵制作方法：10面粉、3.5水、0.5引子、0.2啤酒、0.02酒曲、0.2土豆泥、0.2饴糖或蜂蜜。

子母酵制作方法：10面粉、3.2水、0.6引子、0.3啤酒、0.03酒曲、0.3土豆泥、0.3饴糖或蜂蜜。

老酵制作方法：10面粉、3水、0.8引子、0.5啤酒、0.05酒曲、0.5土豆泥、0.5饴糖或蜂蜜。

戗酵制作方法：10面粉、2.5水、3引子、1啤酒、0.5酒曲、1土豆泥、0.9饴糖或蜂蜜。

烫酵制作方法：10面粉、3开水、1引子、0.5啤酒、1酒曲、2土豆泥、1饴糖或蜂蜜。

工艺流程：

①全部原料混合均匀

②压面至光滑

③发酵时间是：嫩酵制作方法 发酵时间是6小时；大酵制作方法发酵8小时；子母酵发酵7小时；老酵发酵是12-16小时；戗酵是发酵4小时；烫酵发酵10小时

④制作完成后的面肥可以制作任何面试面点，用于发酵接种粉发酵面团。

适合制作面食的匹配产品：

嫩酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子等

大酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子、发面饼、烙饼等

老酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子、烧饼、酥饼等

子母酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子、锅盔饼、火烧、麻饼等

戗酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子、戗面馒头或蒸面茶点等

烫酵：面包、发面春饼、烧饼、油酥、千层饼、火烧、各种面食。