【滋水·散文】杨亚贵：糊汤

糊汤

杨亚贵

       近日读梁实秋先生的《雅舍谈吃》，以及汪曾祺先生谈吃的文章，有所感触，就想说叨一下日常饭:糊汤。
      糊汤，用经过加工成糁子的玉米熬制而成，是北方农村的大众饭。有的地方，习惯称之为玉米糁，这种叫法，生熟混淆，有失准确。

       大灶上熬制出来的糊汤，那才好吃。上世纪七十年代末和八十年代初，我在求学和打工期间，几乎天天都以这种饭作为主食，每每食之，从来没有逆反的抗拒心理。
       大铁锅熬制，水加得宽，糁子均匀地拌到锅里，先是大火催烧，糁子在锅中沸腾翻滚：继而是文火慢煮，气泡咕噜咕噜地冒着，等到稀稠适度，锅盖周遭蒸腾的热气中，玉米的香味，就已弥漫了整个灶房。这个过程，看似简单，到最后，入口的感觉，却是大有差别。用大锅煮出的糊汤，只要没有烧焦锅底，吃时的口感，糊而爽，滑而黏。那老黄的色泽，只需看上一眼，舌尖的味蕾，就会被调动得跃跃而起。
       玉米糁子与小豆同煮，风味美而妙。小豆需提前用生水浸泡，制作时，先把小豆煮熟，再拌入糁子。煮黏后，其色暗红，两种食材的本味，相互作用，浑然一体，非常好吃。

       与玉米糁同煮的佐料，最常用的是红薯和马铃薯。上个世纪八十年代之前，白米细面，属于生活奢侈品，玉米是粗粮，红薯和马铃薯，本应划归菜品之列，米面既然不能保障，二者则被人为地调配到介乎粮菜之间，两不归属的位置，与玉米搭配，成了日常主食。
       你还别说，此二物与玉米糁子，那算是绝配。红薯是切块煮的，甜而烂，与红薯同煮的糊汤的口感，绝不会与别的什么雷同。只是红薯食重，耐饥却不易消化，虽则好吃，应该节量而食。
       我曾在秦岭南坡的柞水山中，有缘多次吃过马铃薯玉米糊汤，那才叫好吃。刮掉马铃薯的薄皮，无论个头大小，均不再分切，那怕其大如拳，也是囫囵入锅。奇怪的是，柞水人锅下大段的木柴硬火，熊熊燃烧，却从来不会烧焦锅底，这在山外人，绝乎不能想象，只能归咎于水土不同，别无解释。
       山里的玉米春种秋收，生长期长，熟得透，老的到。不同于关中的夏玉米短命而未老先衰。生长于山坡的马铃薯，也是夏季成熟后，并不急于挖取，要等到藤蔓干枯之后，才会采收，一背篓一背篓地背回家中。难怪会那么好吃，每每食之，都是大老碗盛取。一碗不够，再盛一碗，必吃个肚鼓腹圆方才满意。
       糊汤既然是平民饭，下饭的菜，也自然非酸菜和萝卜不可。除此而外，任凭山珍海鲜，大肉以及别的菜蔬，均不能匹配。

       酸菜也是山里边的酸菜最好，萝卜英子大白菜，包心菜，均可腌制。腌制时，少不得半盆老汤为引，腌得老，腌得痛。吃时，菜从大缸中捞出，你能提多高，那稠稠白白的汤汁，就从多高不断线地滴落，这菜，才算上品。
       萝卜切的丝，关中的农人偏偏要称之为萝卜点，这个叫法，或许是专门作为糊汤的搭配菜而取的，听上去鲜活而生动，是为糊汤下饭的一绝。
       初冬时节，新玉米刚刚磨成糁子，萝卜正好长成，一饭一菜，天撮之合。切萝卜丝，刀路越细越好，切好入盘，放上干辣面，烧煎的菜籽油劈头盖脸浇下，“吱啦”一声，呛鼻的油泼辣子香气四溢，再调上醋和盐，就成。
       时下市镇的早餐滩点，以及粗粮细作的餐馆，也常常熬制糊汤。大多因其稀薄如水，并且火候不足，口感涩而寡。似乎就有了自知之明，取名为玉米稀饭或玉米粥，虚应故事而已。

                                           2017.08.03于天籁堂 

About︱关于作者

杨亚贵，陕西蓝田汤峪镇人，喜爱文字写作和书法，并执笔而为，跬步求进。在文学专业类媒体常有佳作发表，其文深沉厚重，用笔朴实细腻，生活的积淀是其文字的根源，有浓浓的关中气息。