【加工增效】美味白鲢鱼糕制作工艺

白鲢鱼肉色白、口感质嫩爽滑,是加工鱼糕和冷冻鱼糜等的理想淡水鱼种。白鲢鱼糕属于高档的鱼糜制品,柔软有弹性,清香鲜嫩、润滑爽口,既可以做成双色、三色鱼糕,也可以通过各种模具做成形状各异的鱼糕。鱼糕采用蒸制工艺,不添加食品防腐剂,最大限度地保留了鱼肉蛋白质营养成分,同时又消除了鱼腥味,更符合现代营养健康饮食的消费潮流。

一、鱼糕的制作工艺

1.白鲢的选择和处理

挑选健康鲜活、体色较亮、体表鱼鳞完好无损、鱼鳃鲜艳透红的白鲢两尾,共计重5.35公斤左右。

宰杀:用10℃以下的清水将鱼体反复多次清洗干净,然后用菜刀刮除鱼鳞,把鱼鳃掏挖干净。用剪刀从白鲢泄殖孔处下刀,一直剖到鳃盖下方,剖开鱼肚,挖出鱼的内脏,注意不要将鱼胆掏碎;除去腹腔内的黑色内脂质和油网。再次用10℃以下的清水反复清洗鱼体和腹腔,直至鱼肚中露出的都是鲜嫩的鱼肉为止。

去皮:从白鲢的尾部下刀,用刀将鱼皮从尾部至头部划开一条长口子,用手慢慢提起少许鱼皮,然后一手按住鱼体,一手轻轻地撕开鱼皮,撕开时动作要轻,用力需要均匀,以免力量过大或者力量不均匀将鱼肉撕烂。按照上述方法将白鲢的另一面鱼皮也轻轻撕开。

除去红肉:轻轻地撕开鱼皮后鱼体表面会露出红色的鱼肉,用刀小心地将鱼红肉剔除掉,保证得到的鱼肉全部是鱼白肉。

去骨:用刀将白鲢白肉一片一片地切下,每片约两手指宽,半手指长,顺着肌肉方向剔去鱼脊骨。鱼背部肉少刺较多,应用刀刮取鱼肉,刮取的鱼肉成鱼茸状。总共取得鱼精肉1000克,放于盘中待用。

去腥:取一个柠檬,用刀从中间剖开,轻轻挤压柠檬,挤出8~10滴柠檬汁滴在鱼肉上,轻轻将鱼肉和匀,腌制5~8分钟,可有效去除鱼肉的鱼腥味。

擂溃:将鱼精肉放置在擂溃机中,擂溃15分钟,保证鱼茸的细腻和鱼肉组织的糜烂。若无擂溃机,可选用一般绞肉机。

2.辅料的准备

猪肥膘肉擂溃:将猪肥膘肉放在擂溃机中擂溃5分钟。

葱姜水的制作:选取300克新鲜的小黄姜、50克葱白,放入破壁机中并加入200克清水,快速粉碎10分钟,使葱姜与水混合均匀。

蛋清液的提取:取4枚新鲜的鸡蛋,将鸡蛋敲开成两半,沥取出蛋清液放入空碗中待用。将蛋黄装入另一个空碗中,搅散备用。

3.制作鱼糜糊

将鱼糜放入盆中,加入蛋清液,搅拌均匀,再分数次加入葱姜水,沿顺时针方向不停搅拌呈粥状。搅拌鱼糜时一定要按照同一个方向搅拌,加入姜水时不能一次性加入太多,以免鱼糜“伤水”。然后再加入淀粉,搅拌;再加入足量的清水后,放入精盐、味精,搅拌到鱼糜黏稠、有劲、有光泽为止。用手挤一个鱼丸放入清水中,当鱼丸能浮起时,在鱼糜中放入肥膘肉糜,再一起搅拌成鱼糜糊。

4.鱼糕的蒸煮

将纱布用清水打湿后拧干,在蒸笼中铺平,然后倒入鱼糜糊后用刀抹成3~4厘米厚,盖上锅盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开锅盖(注意蒸制中途不能揭开锅盖)。用干净的纱布吸干鱼糕表面的水汽,将事先准备好的鸡蛋黄液均匀地涂抹在鱼糕的表面,再盖上锅盖,继续蒸5分钟后取出。将取出的鱼糕冷却至室温后翻倒在案板上,用菜刀改切成4~5厘米厚的扇形糕块。

来源:  农村百事通

文章转自网络,仅供参考!

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