东乡往事:对石桥的思念,是一盘红烧羊肉和一碗羊汤!老镇江秋冬的挚爱!

清末民初时,镇江有位有学问的诗人、教授叫赵醉侯,他担任过上海复旦大学教授、编辑,后又到北京清华大学执教文史。57岁告老还乡住在月华山下,诗酒自娱。赵醉侯作诗甚多,晚年还创办了有名的“梦溪诗社”。

赵醉侯每日必饮酒,每饮酒必一斤,每醉则必有诗文。因为他祖籍丹徒,年少时,家居埤城镇中段,而东、西两市,每届隆冬皆有羊肉店铺。所以他特别爱东乡羊肉,写了很多关于东乡羊肉的风物诗。

《东乡羊肉》

十月羔羊又举觞,又惊又喜兴飘扬。

升平大酺期非远,我为蒸黎吁九阊。

《镇江十月为羊肉上市期感咏》

弱冠飘摇走四方,澄江涤砚又申江。

每逢岁晚还桑梓,例举家筵罗酒浆。

南北街头茶肆盛,东西陆上酒旗扬。

烂羊不用夸侯尉,风味全佳胜异乡。

后来,赵醉侯执教外地,但每年暮必还乡,亦时常品尝羊肉。他在大路镇品尝羊肉时,赞赏道:“大路珍羊甲润州,屡尝佳味在江头。风流潇洒徐师竹,劳苦功高苏佑周。”原来他的好友徐师竹,有个急公好义的弟子苏佑周是大路镇人。徐师竹热心公益负责西津义渡工作,苏佑周也前往佐理义渡局事。所以每次徐师竹宴请客人,赵醉侯都要为菜宴“提调”,从东乡携羊肉而来。

东乡羊肉:中央电视台cctv10频道(风味中国年—第九集)

01

镇江的大路、姚桥、儒里一带,傍依长江,背靠圌山,物产丰饶,食馔精美,人们习惯上称此地为“东乡”。据说早年,东乡几乎家家都会养几只羊,放在田野、沟坎、河边、山坡。江南的草木茂盛,羊自然也就肥美。

在东乡一带,旧时开店卖羊肉的很多,是当地最著名的菜肴。每年立冬后,镇江以东百十里开阔的乡间,家家宰羊,村村飘香,香飘十里,羊肉店顾客盈门,熙熙攘攘,晚市九、十点钟才打烊。来此品尝的人,不仅有本地的,而且更有不少外地客慕名驱车而来。数百年来,东乡羊肉兴旺不衰,受到赞赏。

80、90年代之前,镇江一带公认的“东乡羊肉”发源地是“石桥乡”这个地方(现在归姚桥镇,称石桥村),号称“羊乡”。

当年的石桥乡里,有五家知名的羊肉店,擅长制作热扑扑的羊汤、香喷喷的羊面、美滋滋的羊肴。

过去石桥有家叫“佳美”的羊肉店格外有名,有人探访看到:之间小刀手熟练的用刀子在羊肚中间,划了一道口子,然后快速端上盆子,分别盛着冒着热气的羊肺、羊肝、羊心、羊腰。。。小刀手又迅速将羊肉分成三个等级,浸泡在水缸中。

石桥的炒羊肝、炒羊肚、冷盆羊肚和羊肝都是鲜嫩可口的。要吃到正宗的东乡羊肉,还是有说法的。

02

“东乡羊肉”的主要食材是5公斤膘肥肉嫩的“山羊羔”,“山羊羔”是将公母各一只同烧宰杀后净毛剥皮,将羊皮羊肉放入锅中焖烧,烧烂后拆骨,将肉冷冻成羊肉糕,这个半成品也俗称“干板”。

这里谈的是传统做法配料要准备香葱、生姜米、黄酒、酱油、荤油、白糖(或老冰糖更佳)。

切成块状下锅,倒入羊汤或清水平羊羔,并放入香葱、生姜米各一两许,猛火烧滚后放二两左右再烧。

这时皮已回软,再放陈酒、酱油,文火焖烧30分钟,让咸味及酱油渗透于肉中。

至此,取荤油、白糖,分成三等分,分三次下锅(这里有个比例,1公斤羊糕约200克白糖,100克猪油)。

下锅后用锅铲拍压,每次时间间隔约三十分钟左右,用文火焖烧。

起锅前,再放入切好的大蒜(寸把长)一、二斤,搅拌后焖几分钟,即可起锅食用。

东乡羊肉的风味独特,取决于羊肉的选料讲究,制作工艺复杂和严谨,佐料齐备,火候得当。所以说,要做好一道美味的东乡羊肉,是非常辛苦的。

当一盘精心烹制的红烧羊肉端上,那翠绿的蒜叶,灿黄的皮,枣红的酥肉,再来一杯醇香的酒,举箸品尝,柔软肥嫩,腴而不腻,微甜鲜美,食之双唇粘贴,盈盈于口而齿留芳香。

那绵绵余香,能使人一日食之,终身难忘。

△东乡红烧羊肉

△东乡羊肉宴上的特色美食

03

如今,还有用鱼汤、鱼、鱼片或河蚌红烧羊肉,或者烩制羊汤等吃法:

鱼汤烧羊肉。用鲫鱼或黑鱼氽汤,来代替羊汤或清水烧煮(烧法同上)。

整鱼烧羊肉。先将鲫鱼或青鱼、鲤鱼等去鳞剖腹,洗净晾少许时间,入锅中用豆油煎好,少放些酱油。烧开后,再加入葱姜陈酒等佐料,烧好盛起。等红烧羊肉第一次放荤油、白糖时,将烧好的鱼放在羊头上面再煮。烧好后,一同起锅上桌。

鱼片烧羊肉。将鱼片切好,放在羊肉上红烧,不能混拌在里面(烧法同上)。

河蚌烧羊肉。取河蚌适量,劈开后去杂洗净,将蚌肉一分两半,大的可切成数块,放在羊肉底下烧。(烧法同上)

用鱼类和羊肉同烧,味道更为鲜美。“鱼”和“羊”合并成一个“鲜”字,可见古人造字确实是有道理的。

在镇江市区,“吴记羊肉”、“东乡羊肉馆”等饭店做东乡羊肉很地道。

吴记羊肉烹制的羊肉美食

这正是:

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