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菜品：四川绵竹剑南春大酒店 厨艺指导：周玉明 制作：王加林
此菜又名七大碗，是把花生、毛豆、玉米、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉、鸡爪7道食客接受度较高的菜品分别用碗盛装，再汇聚在一个竹编蒸笼里，菜品寓意好，还贴合实际。成菜品种多样，口感丰富，形式感强。原料：带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量1.将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中。2. 将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中。3.将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中。4. 鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟，即成。5.甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。6.粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。7. 粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可上桌。
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锦弦、朱正刚/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区容和苑
原料：花鲢鱼头1个（约1250克）、 小米辣椒200克、自制剁椒200克、泡菜50克、葱花20克、蒜泥30克、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、葱油、香油各适量、柠檬半个1.取花鲢鱼头治净，在鱼头肉厚处剞刀。小米辣椒切成粒，剁椒剁细，均待用。2.把花鲢鱼头放入盆中，取半个柠檬切片，挤出汁水，再依次放入料酒、盐、姜块、葱段、洋葱圈，腌渍约20分钟。3.另把小米椒加剁椒、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、泡菜、蒜泥调成酱，送入冰箱冷藏约24小时，待其发酵后取出来，浇淋在鱼头上。4.把鱼头摆入盘中，送入经过改造的蒸笼里，大火蒸上汽蒸至熟，取出来端上桌，撒上葱花。5.由服务员或厨师当着食客的面，缓缓往鱼头上浇淋事先烧热的混合油脂（葱油、香油两者比例为2∶1） 炝香，即成。
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此菜选用的是小牦牛掌作主料（每500克有3个），在经过多道工序烹制以后，成菜的味道显出了醇厚刺激的特点。1.把冰鲜小牦牛掌冲洗干净后，投入沸水锅里煮开，捞出投凉后放在垫有蒜苗、小米辣和香葱的高压锅里。2.锅里放香料油烧热，投入八角、香叶、桂皮、草果、香果、白蔻、小茴香、姜片、葱段、蒜瓣、洋葱块、小米辣节和郫县豆瓣炒香以后，掺入鲜汤煮一会儿，其间加入盐、味精、番茄酱和辣妹子酱调好味。随后起锅倒入高压锅，烧上汽再压30分钟。3.拣出压好的牦牛掌，改刀成小块放碗里摆好，待装填好笋丝以后，翻扣在钵里待用。4.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、蚝油和番茄酱炒香以后，掺入压牦牛掌的原汤并加入白糖和香醋，烧沸便用湿淀粉勾薄芡，起锅舀在牦牛掌上面，撒入小米辣节和蒜米，最后以烧烫的煳辣油炝香便好。谢宇 谢霏霏 李文/文、图 菜品提供：成都大蓉和酒店沙河店
制法：
1.此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。
2.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。
3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。
4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。
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1.把净三黄鸡拆去大骨后，剁成丁纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆。2.净锅里放色拉油烧热，下入鸡丁滑散后，捞出来沥油。3.锅里放子姜油，下鸡丁炒至略带干香时，加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精，最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎，炒匀便起锅装盘，点缀香菜节，即成。说明：花椒茸，先把红花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸，放锅里用温油浸香便得到。用花椒茸能给菜肴更好地增添香麻风味。
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原料：多宝鱼1条（约650克） 炸夏果50克干辣椒节15克鲜小米辣节10克姜片、蒜片、小葱节各5克花椒2克盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量制法：
1.把多宝鱼宰杀治净，取净鱼肉（注意保持鱼骨完整），切成丁后纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味。鱼骨也以同样的方式腌味待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时，捞出来沥油待用。另把鱼骨放在漏勺里，用炒勺压着浸入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，随后摆在盘边作装饰。
3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香，然后下鱼丁翻炒，其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和生湿粉调成的味汁，等收汁亮油时，下入炸夏果和小葱节，最后淋香油便出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。原料：鲜猪头半只（约1500克）、 西兰花100克、水豆豉50克、青红椒圈50克、葱花50克、盐、味精、胡椒粉、白糖、红醋、白酒各适量川式卤水1锅1.猪头用火烧至表皮发黑，刮洗干净再抹上红醋和白酒，投入八成热的油锅炸至略带干香时，捞出来放入高压锅并掺入川式卤水，压25分钟再取出装盘。2.锅里放少许的油烧热，下水豆豉、青红椒圈、盐、味精、胡椒粉和葱花炒香后，起锅舀在盘中猪头上，最后摆放汆熟了的西兰花加以装饰，即成。说明：此菜是本店宴席、商务餐的必点菜，它成菜大气，并且有大富大贵、大展宏图之寓意。在制作此菜时，一是注意油炸和卤制上色要红亮，二是压制时要做到而不烂。▽
1.把猪头肉用火燎烧尽余毛，至皮焦黄时，放入温水里浸泡，并刮净焦皮。清除污物后，把猪鼻、猪耳、猪颌面肉等分档取料，并用清水浸泡除去血水和腥味。然后放入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出冲净待用。
2.把猪头肉的各种料放入卤水锅里，用文火慢慢煮透并入味，离火晾凉后捞出来切成片，整齐地排放到盘里。
3.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，投入姜片、蒜片和大红椒颗炒香，调入盐、味精、鸡精和酥花生米略炒，淋入红油，起锅浇在盘中猪头肉上，撒上葱花即成。
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1.先把猪手治净，经汆水和走红上色后捞出，剁成块放高压锅，加鲜辣汁压至软熟捞出。2.另把莲藕削皮后切成块，投入加有油盐的沸水锅汆熟。3.出菜时取锅上火放油，下姜片、蒜片和青椒节炒香，再倒入猪手块、莲藕块，加入适量复制酱料以及压猪手的原汁，稍炒起锅装盘即成。说明：复制酱料是用蚝油、椒麻鸡膏、辣鲜露、柱侯酱等调制而成。1.把麻鸭宰杀治净并除去内脏，再投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，然后下入热油锅里炸至表面色呈金黄时，捞出来沥油，最后放入卤水锅里卤熟，捞岀来斩件并装入石盘内，待用。2.净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入卤肉粒、洋葱粒、香菇粒、甜椒粒和水豆豉炒匀，调入盐、味精、鸡精和豉油炒入味，出锅浇在盘中卤鸭上，即成。
