卤水组方中这些“秘密香料”的作用
2019-04-03
卤水组方中，每一种香料都有其特定的作用，你可以将每种香料看成一个配方整体中的个体，产生该味料自身应有的效用，但其实在组方之后是会产生融合反应的，有的是抵消其它香料的副作用和怪味，达到平衡的效果；有的是辅助增强君料和臣料的效能使其放大化；而有的则是黄金搭档非彼不可；有的是为了起到特殊的回味效果和透骨香效果；今天要来说几味秘密香料的作用。
首先是定香神器，之所以能成为定香者，必须是香味特性平和，不容易和其他香料的味道发生对冲，关于这一点，陈皮和甘草都是具备的，两者都是一组配方中常用的定香香料，定香存在的意义就是为了维护香气的兼具状态，以此来为复合香气护航，但在组合配方的时候，用量却不可多，一般会用在使料的位置上。
再来，这两味虽然都可作为定香使用，但是因为不同味型的香料配方中每种香料的定位其实是不尽相同的，这就会使这两味香料虽然同为定香却也有一些限制条件，举个例以八角、桂皮、小茴香为前香的传统五香味型配方中，如果加入甘草起到的最主要的作用却是回甜的效果，而因为陈皮有很强的辨识度香味，能使其他香味的平衡做出贡献，这个时候陈皮带来的香味就是起到平衡的作用，平衡就是定香！
然而，在传统麻辣卤中会以花椒、辣椒、生姜、荜菝等为基本框架，陈皮和甘草在这时使用情况就是正好相反的，陈皮在与毕拔的组合下，起到的作用更多是趋向回口甘甜的效果，而甘草因为它的料性使然，能使麻辣香味中诸味可以有更好的展现，起到促进提升和平衡诸味的效果，也就是定香的效果！
陈皮和甘草，两种香料就以个体来说，差异也是非常明显的，虽同为甜味，但陈皮的甜是甜中带着一丝的酸，而甘草的味道是甘苦中带着甜，这是第一个差异；另外陈皮的香味比较明显，在遇热之后，这股香味会变浓，所以在増香效能上要高于甘草；而甘草的香味在遇热之后，并没有陈皮般不断的变浓，只是会形成一股不太浓厚的草木香气，但甘草的适用性却是要高于陈皮的，同时甘草在调和味觉，让味道变得更加柔和这一方面的能力也比陈皮强上不少，这使得甘草在大多数的配方中可以很好的融合于其中。所以在两者共用的时候，陈皮的用量可以稍微的比甘草少些，这样出来的味道会更加的柔和些。陈皮，在搭配草果后可以提高草果的解腻功效，搭配八角、山奈，可以提高猪肉食材的香味，而甘草搭配排草、灵草，在麻辣配方中可以增强后香的回口，搭配甘松、小茴香、辛夷，在传统口味的配方中，能提高配方整体的清新感以及味觉的通透性，不能硬邦邦的去孤立看待。
再来说一味：莳萝
莳萝，原产于印度，自地中海沿岸传至欧洲各国，在中国又被称作“洋茴香”，莳萝的叶片鲜绿色，呈羽毛状，开着黄色小花，莳萝香气比欧芹强烈，有着独特的堪比薄荷的清凉味道，莳萝叶可直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用，莳萝叶搭配鱼类时，可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，莳萝叶更是越南汤河粉的汤底中最重要的配料之一。
而在卤水组方时使用的却是莳萝籽，这是因为莳萝籽的味道比莳萝叶更佳浓郁，略带淡淡的苦味，辛香甘甜，温和而不刺激，有促进消化之效用，不仅可以去除食材的异味，还会在齿颊留下独有的清香，余味无穷，初次使用莳萝籽的组方人当注意别和小茴香搞混了，莳萝籽呈细小圆扁平状，除了主棱外还有两个翅状的侧棱，而小茴香的颜色色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长。
再来说第3种香料：罗勒
大多数人对罗勒的印象是来源于西餐，的确罗勒原产地在印度，印度人视其为神圣的香草，是天神赐给人类的恩典，视罗勒为神圣之物，在法庭上发誓的时候，都要以它为誓；罗勒在日本也被称作调料之王，在日本，它和紫苏都作为香味蔬菜在料理中使用，聪明的日本人还提取了罗勒素作为精油；而在中国的西餐馆，罗勒通常用来与番茄搭配，不论是做莱，熬汤还是做酱，风味都非常独特，更被经常用于做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料，更是一些中国特色的泰国餐馆里常用的调料，这个不再细说。
那么我们卤菜组方时用到的罗勒是这种我们通常意义上理解的罗勒吗？关于罗勒的具体品种你又了解多少呢？目前卤菜界能善用罗勒的人寥寥无几，原因多是对罗勒品种及功效的不了解，比如罗勒和九层塔是一回事吗？恐怕大多数人都认为罗勒与九层塔只是叫法不同而已，其实九层塔只是罗勒的其中一个品种，欧美常见的有甜罗勒，柠檬罗勒，紫罗勒，以及目前被中式卤水高手组方人大量运用的罗勒籽。先说九层塔，其香气比较浓厚，适合与辛辣，重口味的味道搭配，使其厚重的风味深入人心；而甜罗勒却是口味清爽，更加细腻，带有少许的甜味，如果用九层塔来做，口感就会比较涩，气味也过于强烈；从外形来讲甜罗勒的叶片更圆胖一些，而九层塔叶片较细长，花呈多层塔状，所以被叫做九层塔。
甜罗勒
九层塔
而组方时所使用的其实是罗勒籽，罗勒籽本身含有优质的食物纤维，可以促进体内血脂及脂蛋白的代谢正常，减少肠内胆固醇的吸收，进而减少血中脂肪的浓度，降低心脏病、中风、高血压的发生机率，本身便可作为食疗使用。罗勒籽的口感滑溜溜的， 有浓烈的八角茴香味，具有强大、刺激、香的气味，可以增香，只要和适当的食材搭配起来，味道是一级棒，另外罗勒籽吸水后，会膨胀起来像小颗粒啫喱状的小球，能够起到吸收血沫毒素，简直是卤水的“清道夫”。
第4种来说一说：芥末
很多人认为芥末是起源于日本，其实这是个误区，绿芥末确实是来自日本，是由山葵或者辣根研磨而成，颜色是绿色，但是绿芥末气味过于辛辣，不适合用于卤菜，多用于日本料理，而黄芥末才是真正的芥末，是我国古董级的调味料，也是我们老祖宗传下来的宝贝，早在周朝时期就已经成为老百姓身边常见的调料品了，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。黄芥末是用芥菜的种子研磨而成，做成酱，就成了芥末酱，颜色呈黄色，微苦，有一种独特的香气，是卤菜中一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。
卤菜组方时，使用芥末，要充分发挥芥末的长处，比如芥末微苦，辛辣芳香的特点，再者芥末有很强的杀菌功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，所以还可在泡菜、腌渍生肉或素拌荤菜时使用。但组方时也要充分考虑到芥末的强烈的刺激性，并且用多会上火等特点。
第5味：众香果
众香果现在多产于牙买加和巴西，其实原来是西印度群岛及中美洲为广泛种植，目前多个国家都有种植，危地马拉、洪都拉斯以及墨西哥，就英雄哥个人而言，比较喜欢用牙买加生产的众香果，牙买加众香果含油量很高，是目前公认的最有品质的众香果，在牙买加，众香果又叫牙买加胡椒，多香果，在牙买加新鲜的多香果叶子也可以做香料使用，用法和月桂叶类似，在煮食物时加入一起煮，食物起锅后要装盘时拿掉，煮过的叶子并不会拿来吃，多香果叶和月桂叶不同之处是，多香果叶在干燥后或储存时会丧失很多香味，所以也常会拿多香果的叶子与木材来熏肉。可叹不明就里的卤菜组方人常常会把多香果粉误认为是由多种香料混合而成的，实际上，多香果粉只是由干燥后的多香果一种香料研磨而成的。
多香果是组方时的镇远将军，这是因为多香果单味香料就有肉桂和丁香的综合口味，组方时搭配得当甚至能得到兼具有丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多种香料的味道，而且最重要的是它是一味纯天然的防腐剂，具有极强的抗氧化功能，它就像香料中的任我行，不但拥有高超的武艺“吸星大法”，还拥有金刚不坏之身（具有防腐抗氧作用）是难得的一味混合型香料，味道非常香，不过组方时也得要注意其用量，因为其味道比较辣，辣度能达到100至500SHU之间，所以一般情况下，英雄哥也只是使用一到两个。
第6味：山艾
山艾原产于意大利，在古罗马时代，山艾有“救世仙草”的美誉，除可帮助消化外，还能镇静、解热，现在台湾的宜兰、苗栗、台中、嘉义、花莲等地都有种植，山艾说白了就是台湾的艾草，但在西餐里山艾叫鼠尾草，叶子呈淡紫绿色，呈长形，新鲜的山艾可放 入冰箱中用保鲜袋保存3-5天。
而在卤菜组方时使用的山艾是脱水干燥后的山艾叶，因为其味香性温，有青草味的苦味，能够有效地去除肉类食材特别是内脏的腥味，从而达到提味的效果，但由于其气味过于浓厚，所以组方时也不能多用。
第7味：小豆蔻
千万别把小豆蔻和肉豆蔻、草豆蔻还有白豆蔻混为一谈，小豆蔻是最昂贵的香料之一，目前印度的货已经飙升到了150元/斤，所以这也是小豆蔻被视作“香料皇后”的原因，它的价格仅次于藏红花和香荚兰，小豆蔻的原产于印度，目前东亚如日本和韩国都有种植，但货的质量依然以印度的为最佳，这跟印度的气候是有关系的，在印度，小豆蔻是制作绿咖喱的必备调料，目前印度香料董事会仅承认三种小豆蔻：马拉巴（Malabar）、迈索尔（Mysore）和Vazhukka品种，这三种中又以马拉巴为最佳。
卤菜组方时使用小豆蔻，是取其清新感和甜美的味道，好的小豆蔻具有柚子、花香和木香的气味，后味象薄荷，口感上带有姜味，组方使用得当可以使卤水有一股本然的清新感。再则由于小豆蔻具有温补的作用，所以高手组方人在卤制高端羊肉时会用到小豆蔻，放大温补功能以求达到壮阳的特性，也不失为一种卖点。
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来源：肉制品联盟