混合油火锅底料配比与制作香料八角：20克...

混合油火锅底料配比与制作

香料
八角：20克
香果：10克
砂仁：8克
灵草：5克
香毛草：6克
山奈：10克
桂皮：12克
白芷：5克
白寇：10克
良姜：6克
老寇：8克
香草：6克
小茴香：15克
丁香：3克
毕拨：4克
草果：5克（去籽）
香叶：4克
香菜籽：3克
红花椒：25—30克
以上香料打成中粗合匀62度以上白酒浸泡一小时以上待用。

以5斤油为例
菜籽油：2.5斤
牛油：2.5斤
豆瓣：0.8斤—1斤
糍粑辣椒：1斤—1.5斤

分两锅炒法方便新手学习
1.锅中倒入2.5斤菜籽油，油温烧至240—260关火降温。
2.另准备一口锅倒入2.5斤牛油，油温烧至280度关火降温，将两种油倒入一个锅种。
3.油温降至140—150度倒入（洋葱、姜、蒜）炸至水份蒸发50%，倒入香菜和香葱炸至金黄捞出。
4.把炸过葱姜蒜的油分两锅。
5.第一锅先炒豆瓣酱和豆豉。锅中倒入一斤豆瓣酱炒至水份蒸发至50%，倒入豆豉炒至豆瓣酱干香翻沙状态。
6.第二锅倒入1.5斤糍粑辣椒炒至辣椒红亮，倒入第一锅炒至的豆瓣（全程炒至油温100—115之间），倒入200克醪糟。
7.油温在110度左右倒入提前泡好的红花椒，炒至过程用油温器监测油温，油温控制在100到150度之间。
8.起锅前2分钟放入冰糖（冰糖捣成粉末），必须起锅前2分钟放入冰糖，放太早冰糖容易焦化。
9.油温升至113—115度倒入香料关火，倒入容器洒适量高度白酒（62度以上），盖上盖静置24小时以后即可使用。