八道浓味下饭菜,不好看,却异常好吃

干煸肘子

原料:

猪前肘1 个(约500 克),青红美人椒20克,葱花10克,姜米、蒜米、当归、枸杞各少许。

调料:

香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。

制法:
1.将猪肘治净后,先放开水锅里汆水,待换入冷水锅里小火煨3小时后,捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用。

3.锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。

青椒仔排

原料:

猪排骨500克,青红椒圈150克,姜末、蒜末、葱花各少许。

调料:

豆豉30克,川式卤水1锅,盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量。

制法:
1.把猪排骨斩成节,投入沸水锅汆一水便捞出,冲洗干净才放入高压锅,掺川式卤水压5分钟后,捞出待用。

2.炒锅里放油烧热,先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香,然后倒入排骨一起炒,其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味,等到炒匀炒香以后,撒入葱花便可装盘上桌。

风味馋嘴鸡

原料:

土乌鸡公500克,干辣椒节60克,干青花椒10克,姜片15克,蒜瓣30克,水发香菌100克,葱花、酥花仁、熟芝麻各少许。

调料:

盐、粗盐、料酒、香辣酱、酱油、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量。

制法:
1.把土乌鸡斩成小块,入盆用盐和料酒稍腌入味后,下入六成热的油锅,炸至外表酥脆时,捞出来沥油。

2.另把水发香菌在热油锅里炸至干香,捞出来沥油待用。

3.锅留底油,投入姜片、蒜瓣和炸过的鸡块,待烹少许料酒煸炒至水分将干时,下干辣椒节和干青花椒炒香,接着加入香辣酱和先前炸过的香菌,边炒边调入盐、酱油、鸡精和白糖,炒入味再淋些花椒油,撒入葱花、酥花仁和熟芝麻颠匀便起锅,装在下面垫有滚烫粗盐的铝箔纸盛器内,即成。

特色混椒鸡

所谓混椒,就是几种辣椒和几种花椒组合在一起而烹制出来的菜品。这道“混椒鸡”就是以二荆条青辣椒为主色调,再辅以泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒进行提味,另外此菜,还特制了一款秘制酱料来提升菜品的口味层次。

原料:

去骨乌鸡250克,鲜香菇100克,二荆条青辣椒150克,泡红辣椒15克,野山椒15克,鲜小米椒30克,黑胡椒粒8克,大蒜粒20克,干青花椒8克,子姜粒20克,鲜青花椒10克。

调料:

盐8克,胡椒粉8克,鸡精10克,味精8克,豆瓣酱30克,秘制酱料60克,料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量。

制法:
1.把去骨乌鸡剁成小块后,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。

2.另把鲜香菇切成条后,入沸水锅里氽一水,捞出来沥水;二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

3.锅入菜油烧至五成热,下乌鸡块滑熟,捞出来沥油。

4.净锅入化猪油和菜油烧热,下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒片刻,掺高汤150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过油的二荆条青辣椒,小火烧2分钟,最后用生粉勾薄芡,淋香油和藤椒油,出锅装盘,即成。

秘制酱料:

先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后,用搅拌机打细,再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒(剁细)20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克,调匀即成。

煳辣带鱼

原料:

带鱼500克,干辣椒节、姜片、大葱节各少许。

调料:

白糖30克,香醋30毫升,高汤100毫升,盐、料酒、生粉、菜油各适量。

制法:

1.把带鱼治净并切成7厘米长的段,加姜片、大葱节、盐和料酒码味后,取出来逐一搌干表面的水分,扑上一层干生粉,再下入六成热的油锅,炸至外脆内熟便倒出来沥油。

2.另取一碗,加入白糖、香醋、高汤、生粉和适量的盐对成碗芡。

3.净锅里放油烧热,先下干辣椒节炒香,再倒入碗芡推匀并烧开,倒入带鱼块快速地翻炒匀以后,起锅装盘即成。

生烹土鳝鱼

所谓的“生烹”,是指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理,而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是,能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香,同时吃起来也特别的嫩。烹制此菜时,宜选用笔杆粗细的小鳝鱼,如果鳝鱼过大,那么成菜的口感就欠佳。

原料:

去骨鳝鱼400克,黄瓜条80克,鲜藕片80克,泡菜丝80克,泡椒末30克,干辣椒节30克,干青花椒30克,泡姜末、蒜末、葱段、香菜节各少许。

调料:

豆瓣酱20克,盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量。

制法:
1.锅里放菜油烧热,先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下,再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香,随后掺入适量的清水烧开。

2.待锅里的汤汁熬出香味时,加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味,等到下鳝鱼烧熟以后,起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内,同时还要撒上葱段。

3.另取净锅放菜油,烧至六成热时,下干辣椒节、干青花椒,炝香后便可倒在盘中鳝鱼上,最后撒些香菜节即可上桌。

制作关键:

1.在炒泡菜丝时,一定要炒至其水分干且表面发白,这样酸香味才浓。

2.鳝鱼烧熟便可起锅,不宜烧得太久,以免口感发软变差。

3.在炝制干辣椒节和花椒时,油量宜大,同时还要注意掌控火候,炸过火或火候不及,香味都会欠佳。

干妈猪蹄

原料:

猪蹄800克,瓢儿白200克,猪肉末100克,烟笋粒100克,青红椒圈50克,葱花少许。

调料:

老干妈豆豉50克,盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量,川式卤水1锅。

制法:
1.把猪蹄放沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹一层酱油,等下入油锅炸至上色时,捞出来晾凉并剖成两半,随后放入高压锅并掺入卤水,上火压至软熟时,起锅装盘。

2.净锅放油,先下猪肉末炒香,再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈,放盐、味精、鸡精和白糖,翻匀炒香后,舀在猪蹄上,另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白,即成。

红汤肥牛

原料:

肥牛300克,豆芽150克,芹菜节50克,蒜苗节50克,干辣椒节、鲜青花椒、葱花各少许。

调料:

自制红汤400毫升,红油、香料油各适量。

制法:
1.把肥牛切片,放清水盆里冲20分钟除掉血水后,捞入沸水锅里煮至熟透,倒出来沥水待用。

2.炒锅里倒放入自制红汤,烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节,煮熟便捞入窝盘里垫底,随后下肥牛片,稍煮便起锅盛盘中,撒入鲜青花椒和葱花。

3.净锅放红油和适量的香料油烧热,下干辣椒节炝香后,起锅直接浇在盘中菜肴上即成。

自制红汤:

把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后,再掺入鲜汤煮出味,等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。

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