开酥 | Get中式酥点开酥技巧,层层起酥经典红豆酥饼

月饼季开始了,烘焙人已经着手准备大烤月饼。不同于平日的小批量制作,一次做大量月饼对我们业余烘焙爱好者来说是不小的考验,尤其是制作中式酥皮月饼的话,开酥好不好很影响出品质量。“酥皮月饼”是中华美食的一大特色,“开酥”也就成了现阶段的重大课题。

讲真,小卡第一次接触中式酥皮点心的时候,真的佩服万分!发明中式酥皮的前辈,绝对是天才!用两种不同筋度的面粉做成两种不同的面团——油皮和酥皮,再巧妙地将两者反复叠压,两种不同饼皮层层堆叠的结构,高温烘烤之后,犹如一百层一千层酥脆饼皮无缝叠加,一层吃出十层酥,咬一口掉一地,还有好看的一圈圈一重重。

手工制作的中式酥点属于开酥里的小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低。所以,这也是手工制作酥点的可贵之处。

延展阅读:“酥点”知识普及,大包酥&小包酥有什么不同

前人的智慧创造,也需要我们手艺相传。好酥皮离不开熟练的开酥操作,需要练习好手感。今天小卡推荐的@小耳Maggie 的经典红豆酥饼,可以作为月饼季的开酥预习课。作为练习出品的红豆酥饼,无论做零嘴送亲友,都好吃不腻,是倍受欢迎的经典小点。

传统中式酥皮中,使用的是白油,即猪油。不得不承认,猪油做出来的酥皮,真的香!酥!脆!只是现在人们更讲究健康,而猪油也不如旧时那样常见,不会家家备着。恰好趁着练手时候,把月饼季的猪油炼好了,还能测试下囤货的红豆馅料品质如何呢!

经典红豆酥饼

By@小耳Maggie

● 油皮材料 

中粉 300克,猪油110克,砂糖70克,清水 120克

● 油酥材料 

低粉 240克,猪油 120克

● 馅料 

红豆沙 400克, 蜜红豆 200克

● 装饰 

全蛋液适量 ,白芝麻适量

● 工具 

COUSS卡士CO-530E智能烤箱

● 烘烤 

上下火170度,25分钟

● 制作步骤 

1、把油皮的材料全部倒进面包机桶内,运行揉面功能,选择时间为25分钟即可,检查面团出膜情况,薄而富有弹力,揉圆盖保鲜膜放入冷藏室待用。

2、容器内加入油酥材料,翻拌成团无干粉即可,揉圆盖保鲜膜放入冷藏室待用。

3、把红豆沙和蜜红豆混合形成馅料,放入冷冻室待用。

4、冷藏半小时后取出油皮和油酥,分别分成30等份,滚圆待用。

5、取出一份油皮,擀圆后把油酥放置在中间,用油皮包裹着油酥,收口,剩余的29份油皮油酥也如此操作。

6、取出一份油皮酥,收口向上,轻力按扁,随后擀成长舌型,从上往下卷,完成第一次擀卷,盖保鲜膜,室温静置10分钟。

7、取出一份面团,接口向上,轻力按扁,擀成长舌形,从上往下卷,完成第二次擀卷,盖保鲜膜,静置10分钟。

8、此时可以将馅料分成30等份,20克一份,滚圆待用。

9、取出一份面团,接口向上,中间压一下,两端捏合,压扁,擀成圆形,接着把馅料放中间,慢慢向上收口,捏紧,收口向下,把饼胚擀成椭圆形。

10、把饼胚放置于垫有油纸的烤盘中,表面刷全蛋液,在饼胚表面划几刀,撒白芝麻。

11、COUSS卡士 CO-530E智能烤箱,提前上下火170度预热好,烤盘放入中层烤网烘烤约25分钟。

12、烤制完成后出炉,放置于晾架上冷却。

TIPS 小贴士

1、夏天做此菜谱,油皮和油酥制作后必须放置冷藏室静置。

2、从分割油皮油酥开始,到第二次擀卷完成,所有的面团都需要盖保鲜膜,避免风干导致油皮裂开。

3、擀制时要轻力擀卷,避免破酥哦。擀卷长度决定了成品酥皮的层次,但也不能太长,避免最后包馅的时候破皮。

4、油皮包油酥、第一次擀卷和第二次擀卷后,正常操作是每一个步骤完成后需要静置10分钟以上再继续操作的,但此配方的量比较大,所以从第1个开始做到第30个的时候,花费的时候已经不止10分钟了,所以当每个步骤完成后,即可马上继续下一个步骤。

5、最后包制时,擀开的饼皮要根据馅料的大小擀开,不能擀太大,避免包合时出现皱褶。

6、选择的红豆沙适合用水性的,比较软。

7、划口的深度必须要看到红豆沙。

8、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。

中秋吃点酥

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