每年秋季，妈妈都用这方法腌咸菜，7种食材腌1瓮，够吃一冬
每年秋季，妈妈都用这方法腌咸菜，7种食材腌1瓮，够吃一冬
在陕北，每年入冬前的秋季，都是人们忙着做腌咸菜和酸白菜的季节。在过去的时候冬天的各种蔬菜都相对匮乏并价格偏高，人们就会在入冬前，在白萝卜、白菜、胡萝卜、莲花白等常见蔬菜丰收时，相对便宜的时候，多买一些回来，把这些食材腌起来，可供整个冬天食用。
随着我国经济的不断发展，人们的生活条件也越来越好，即使在寒冷的冬季，各种蔬菜也都可以买到，但是因为冬季的各种成本也高，价格还是会相对偏高一些。虽然现在的很多年轻人已经不会自己做各种腌菜了，但是一些上年纪的人，还是会用这老一辈的腌制方法，做一些来吃。
每年秋季，妈妈都会用这方法腌咸菜，7种食材腌1瓮，够吃一冬。前几年我们家每次做腌菜的时候，都是用那种大瓮（差不多1米3的瓮），每次做一大瓮，要是一个冬天还吃不完的话，在来年春季，我们会把前一年腌的咸菜挖出来，蒸熟后再彻底晒干，就成了我们陕北人爱吃的干盐菜了。做好的干盐菜，用开水泡开后，放上小葱末、辣椒粉等，用热油一泼，再拌起来吃，特别的好吃。
今天我给大家分享的就是我妈妈用了30多年的陕北腌咸菜的方法，食材多样，做出来的咸菜口感丰富，脆爽又下饭，下面一起来看看我妈妈具体是怎么做的吧。
【家常秋季腌咸菜------做法详解】
【主要食材】：白萝卜、胡萝卜、莲花白、洋姜、辣椒、大蒜、红葱
【调味料】：大颗粒腌制盐、干花椒粒
【另需要：1块儿菜石，1个腌菜瓮】
------开始制作------
第一步：食材准备
①：所有的食材最好都是现买的较新鲜的，我买的所有食材都是在早市上，附近村子的农户自家种的蔬菜，拿到早市上卖的，这种蔬菜相比较在菜摊上买的，吃起来口感更好。
②：把所有的食材均处理一下，淘洗干净后，彻底地晾干水分。这里需要注意的是，辣椒在洗的时候先不要摘掉根蒂，等晾干后切之前摘就行，避免辣椒里面进水。
③：用来腌菜的菜瓮，提前也清洗干净，倒扣过来，让彻底的沥干水分。
第二步：切菜
①：把晾干水分的洋姜，大点的可以一切四块或切成粗条都行，小点的可以不用切，直接腌即可，切好后，放到一个干净的大盆里。
②：大点的胡萝卜先切成厚片，再切成粗条，小点的也可以不用切直接腌，白萝卜切成和胡萝卜一般粗细的粗条（这里在切的时候最好不要太粗，也不要太细）。
③：红葱和辣椒均切成小段（红葱腌出来虽然好吃，但是切的时候真辣眼睛啊）。
④：莲花白切成大块儿，大蒜剥掉外皮，剥成蒜瓣，只留最里面的一层外皮即可，花椒是今年老爸在老家摘得新鲜的本地花椒，味道特别浓郁。
第三步：把切好的菜开始往瓮里面放
①：把所有切好的食材都放到一个干净的大盆里，撒上适量的盐（这1大盆菜，差不多放了4把大颗粒腌制盐），干花椒粒也可以现在放，也可以一会儿往瓮里面放的时候放，再翻拌均匀。
②：瓮里可以用干抹布擦一下，确保没有水，最底层先铺一层胡萝卜，然后把大盆里翻拌好的菜，放进瓮里，期间可以用一个白萝卜，用力的把菜戳瓷实。
③：我这个瓮，装了图中这么大的2大盆菜，最后撒上少许的大颗粒食用盐，放上干花椒粒，把提前清洗干净并晾干水分的菜石，压在菜的中间位置，盖上一块儿干笼布，最后盖上瓮的盖子，放到阴凉处即可，一般半个月或一个月后，口感就差不多，可以吃了。
因为菜在腌几天后，会出水下沉，菜添得满，可能会溢出水，所以我在下面放了一个盆，也可以不要把菜添得太满。
【内容小结】
以上就是今天我给大家分享的我妈妈在秋季腌咸菜的制作方法，那么看似简单的做法，要想做得好吃，还需要注意以下几个方面：
- 【食材的选择】：要想腌出的咸菜好吃，那么第一步首先得选择新鲜、鲜嫩、好的食材，比如白萝卜买的时候要注意不要买到空心的白萝卜，而莲花白买那种皮薄的，吃起来更脆。
- 【经验之谈】：①在做腌菜的时候，要把握好红葱和干花椒粒的用量，这两者不能放得过多，放太多腌出来的咸菜不好吃，而且容易发粘。②而辣椒可以根据自己的口味适量的多放一些，这样更提味。③关键之处，大颗粒腌制盐的用量，一定是不能太少的，盐少的话，做出来的咸菜绵软发酸不脆爽，盐过多，做出来的咸菜会发苦，所以这一步也是最难掌握的，需要自己把控好。④食材放到瓮里面后，最好是用一个白萝卜，用力将菜戳瓷实，这样不容易变绵软。⑤最后在菜的顶端需要放一个重物压着，我们这里叫菜石，用菜石可以把菜压瓷实。