米其林餐厅是如何妙用柠檬的？
小小一颗柠檬，也能玩出料理门道。
在「名厨指数」的热门食材榜单中，柠檬连续多年都榜上有名。
而在炎炎夏日，滋味清新的柠檬也愈发受到食客喜爱，无论是将其榨汁、制酱，还是腌渍、装盘，都能发挥出诸多烹饪妙用。
此前「名厨MINGCHU」曾为大家带来柠檬入菜的专题解析（点击此处查看），如今国内外餐厅主厨又创作出一系列全新菜式，让柠檬在餐桌上大放光彩。
米其林餐厅的招牌菜式，是如何妙用柠檬的？
柠檬在国外米其林星级餐厅中有着广泛运用。无论是与海鲜搭配，起到去腥作用，还是融入甜品，增加菜肴香气，都能演变出诸多创意。
1.柠汁制酱也轻盈
意大利米其林三星餐厅主厨 Mauro Uliassi 一贯崇尚极简的料理方式，在炎炎夏日，他将红虾的鲜甜与柠檬汁的酸香相结合，制成方便快捷的开胃冷菜，令二者风味相得益彰。
红虾配柠檬酱，菠萝鼠尾草花，图片来源：greatitalianchefs
柠檬汁制酱
先将 200 克水与 1.2 克琼脂煮沸，稍冷却后再加入 5 克糖和 55 克柠檬汁，最后手动搅拌制成柠檬酱。这样既保留了柠檬汁原本的酸香，又将其变成了摆盘提色的利器。
搭配亮点
以盐和橄榄油简单调味的红虾，肉质爽滑弹牙，再加以柠檬酱与柑橘酱画盘调味，简单几笔便勾勒出夏日菜式的清新。最后添入少许菠萝鼠尾草花和柠檬百里香增香即可。
2.清新皮屑更增香
英国米其林一星餐厅主厨 Simon Hulstone 偏爱柠檬皮的浓郁风味，与此同时，他也希望为柠檬皮增添更为复合的香气，便大胆在调味上进行革新。
烟熏三文鱼，柠檬皮屑，婆罗门参，图片来源：greatbritishchefs
创意皮屑制作
先将 70 克白葡萄酒醋、70 克细砂糖及少量水煮沸，再下入新鲜的柠檬皮碎屑，将其煮至变软后取出，并用厨房纸吸干水分、进行冷却，便可得到轻盈微甜的创意柠檬皮屑。
搭配亮点
将薄切处理的去皮婆罗门参卷成卷，再加入烤制好的烟熏鲑鱼丝与处理好的柠檬皮屑，辅以切碎的柠檬百里香、莳萝增香，使菜肴呈现更为精巧别致，风味亦清新宜人。
3.经典组合巧出新
生蚝与柠檬的搭配堪称经典，意大利米其林二星餐厅主厨 Tom Brown 却选择另辟蹊径，用生蚝、柠檬与蛋黄演绎出脑洞大开的新品酱料。
柠檬龙利鱼，生蚝，烟熏韭菜，龙蒿，图片来源：greatbritishchefs
生蚝柠檬酱
将半个柠檬榨汁，与 2 个蛋黄、2 个去壳牡蛎和 300 毫升植物油搅打至光滑，使其充分乳化。再加入黄瓜汤进一步调和，便可制得这款兼具咸鲜、酸香与果香的复合酱料。
搭配亮点
先以生蚝柠檬酱打底、龙蒿油装点，再依次添上烟熏处理的韭菜、烤至酥香的龙利鱼、炸至金黄的生蚝，构筑出丰富层次，令菜肴兼具鱼肉的细腻与炸物的粗犷。
4.融入甜品妙用多
柠檬风味的甜品并不稀奇，但将柠檬的特性极致发挥并贯穿菜品始终的作品却很罕见。意大利米其林二星餐厅主厨 Ernesto Iaccarino 就进行过这样的烹饪尝试。
柠檬奶油炸糕，图片来源：greatitalianchefs
柠檬充分利用
这道甜品中的柠檬分为 3 个部分使用，首先是由 2 个柠檬、50 克牛奶、50 克蛋黄、125 克低脂酸奶、30 克糖和半个香草荚煮制而成的贝奈特饼柠檬馅料。
其次是由 450 克面粉、500 毫升牛奶、2 个蛋清、半个柠檬炸制而成的柠檬炸糕。最后是用 80 毫升柠檬汁、40 克糖、16 克蜂蜜混合制成的金色焦糖酱汁。
搭配亮点
柠檬取出果肉制成底座，将柠檬炸糕和脱水柠檬片置入柠檬容器中，加入柠檬焦糖酱调味，让果香自上而下、从外向里不断深化，形成菜肴独特的风味旋律。
跨越中西料理，解锁柠檬入菜的新姿势
除了来自国外米其林星级餐厅的料理创意之外，下面这些国内优秀主厨在名厨App 上分享的改良创作思路同样值得厨师们借鉴。
1.简化用餐流程，体验更舒畅
中国澳门黑珍珠餐厅主厨丘仲耀从法国当地的生蚝吃法中得到灵感，将蘸取辣椒酱、手挤柠檬汁的用餐流程加以精简，直接把辣椒酱和柠檬汁混合制成啫喱，便于食客享用。
点击查看作品详情
这款香辣酸甜的复合风味啫喱，由 20 克柠檬汁、2 克辣椒酱、13 克砂糖、3 克鱼胶粉与少量幼盐混合制成，再放入冰箱进一步冷却，即可切碎搭配肥美的生蚝一同享用。
2.融入本地调味，去腥又解腻
担任多年行政总厨的周祖旺深谙广东本地食客的口味偏好，他将生长自粤西的野生柠檬以粗盐腌制，制成深受当地喜爱的咸柠檬，用它来焖烧桂花鱼，既能去腥又能解腻。
点击查看作品详情
在焖烧前，需将桂花鱼先腌制再炸制，锁住鱼肉中的汁水。而后炒香柱侯酱、烹入鲜鸡汤、置入咸柠檬一同焖烧鱼肉，令菜肴呈现出诱人色泽，酱香之余又有淡淡果香。
3.改变食物形态，提色也增香
擅长融合料理的主厨董鑫宇在与食客的交谈中得到灵感，将品尝到的清新糖渍柠檬皮糖改变形态，制成柠檬酱汁，再搭配细腻柔软的带子，由此收获了食客的加倍认可。
点击查看作品详情
制酱时先将柠檬皮糖渍 3 天，再加水煮软，并打制成泥，而后与柠檬汁混合即可。这样的酱料既保留了柠檬的果香与糖果的香甜，也让菜肴色泽愈加清新惹人。
实用技巧解析，柠檬妙用 3 大 tips
柠檬入菜的技巧与创意当然远不止上述这些，最后我们再为各位带来 3 个操作细节，让你在使用柠檬入菜时更加得心应手。
柠檬中丰富的有机酸能起到抗氧化的作用，因此在焯烫绿叶蔬菜时，可以加入少许柠檬汁，有助于保持蔬菜原本鲜嫩翠绿的色泽。
柠檬中的酸性物质会让蛋白质发生变性，因此可以将鲜牛奶与柠檬汁用小火煮制，再用纱布将乳清与凝乳分离，得到新鲜的瑞可达奶酪。
同样地，利用蛋白质变性的原理，在腌制肉片时加入少许柠檬汁，既有利于提升肉的鲜美程度，又能让肉质更为柔软多汁。
如果你有更多柠檬入菜与运用的技巧，也欢迎留言与我们分享。