节气茶事 | 大暑，黄茶一盏脾胃舒

高树秋声早，

长廊暑气微。

不须河朔饮，

煮茗自忘归。

宋·梅尧臣

《中伏日陪二通判妙觉寺避暑》

昨日已入中伏，今天迎来季夏未月中气大暑，这是夏令最后一气，正值三伏长夏养脾胃之时。三伏天里虽正是采摘茉莉花窨制花茶的时节，但却不是茉莉花茶的适饮时节。从健康饮茶的角度来说，三伏天最适合饮用的茶是黄茶。

黄茶是介于绿茶与黑茶之间，闷堆渥黄发酵而成的轻发酵茶。据明代闻龙《茶笺》所记，制茶中，鲜叶“炒时，须一人从旁扇之，以祛祛湿热，否则色黄，香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。”这是古籍中关于茶色黄变的最早记载，也对黄变的原因和预防措施做了具体描述。在制茶工艺发展中，茶人巧妙的利用了这个黄变，用以改变茶品的性味，就产生了黄茶这一茶类。

黄茶的制作前期工序与绿茶工艺相近，与绿茶最关键也是重要的差异就在于闷黄这道工序，有的是揉捻前堆积闷黄；有的是揉后堆积或者久摊堆积闷黄；也有的工艺是初烘后闷黄或再烘后闷黄，这是形成黄茶个性特征的关键所在。

在黄茶制作过程中，闷堆渥黄时会使茶叶内在物质产生大量消化酶，所含叶绿素质成分较少，相较于绿茶，黄茶经发酵后，寒性降低很多，对胃粘膜的刺激性较小，脾胃偏弱的人在三伏天里常喝点黄茶，有助于帮助脾胃运化、祛除体内的湿气，这就是黄茶适宜三伏长夏品饮的理由所在。

黄茶的品质特点是黄叶黄汤。上好的黄茶须具备三黄的特点，即“干茶黄，汤色黄，叶底黄”。黄茶品种依据原料芽叶的大小和嫩度，分为黄芽茶，黄小茶和黄大茶三类。其中黄芽茶全是由芽头制作而成的黄茶，代表品种有产自四川雅安蒙顶山上的蒙顶黄芽；湖南岳阳君山岛上的君山银针；安徽六安的霍山黄芽等。黄小茶是用一芽一二叶制成的黄茶，有湖南北港毛尖、沩山毛尖；湖北远安鹿苑茶；安徽霍山黄小茶；浙江平阳黄汤等品种。黄大茶是以一芽三四五叶制成的黄茶，以广东大叶青为代表，安徽霍山、金寨、六安、岳西与湖北英山等地皆产黄大茶。

曾有茶人说，“黄茶那么好，可惜知道的人太少。”由于茶叶市场的趋利风潮影响，黄茶市场一直是“好酒也怕巷子深”，处于十分尴尬的境地，新潮茶客们对黄茶知之甚少，老饕们跟着市场追普洱、追老白茶、追岩茶、黑茶、绿茶……之所以忽视黄茶，与其制作工艺难度较高和品饮感受相对温和平淡有关。但若从六大茶类的健康价值来说，黄茶应该是当之无愧的王者。

“高树秋声早，长廊暑气微。不须河朔饮，煮茗自忘归。”大暑正值三伏长夏，五行属土，五色应黄，五脏应脾，饮黄茶，正当令。