【懂点葡萄酒 01】葡萄酒的酿造与成型原理
嘿，朋友们，来学习一点关于葡萄酒的知识吧。
顾名思义，葡萄酒是由葡萄酿成的，葡萄种植地区的冷热气候差异对葡萄酒至关重要，一般来讲，冰凉地方生长的葡萄酸度高、糖分低，较热的地方生长的葡萄酸度低、糖分高。
先来看一下葡萄酒成型的原理，成熟的葡萄含糖量很高，在发酵的过程中，酵母会将这些糖分转化成二氧化碳和酒精。如果酵母吃得糖分越多，那么自然，它产出来的二氧化碳和酒精也就越高。
理论上，如果葡萄的糖分全部都发酵成酒精，那么酒精度可以达到十七八度甚至更高。但是，大多数酵母在16度的酒精环境下都是活不下去的。因此，如果酵母没有把糖全部吃完就挂了，那么就会有残留的糖分留在酒里，这也是大部分葡萄酒甜度的来源。也有一些甜酒是人工后期加糖的，但这种葡萄酒的口感很差，属于低档次的，比较低端的酒厂才会这么做。
酵母吃了糖之后，除了产生酒精外，还会生产二氧化碳。如果二氧化碳都排出去了，那么葡萄酒就不会带气泡。如果把发酵容器封闭起来，不让二氧化碳跑到空气中，那么酒里就会有气泡，酿出来的也就是“起泡酒”（sparkling wine），比较著名的起泡酒当属香槟，就是这样酿造出来的。
葡萄酒分为两种颜色，一种是红的，一种是白的。为什么会有颜色的区别呢？想想看，葡萄是不是也有红葡萄和白葡萄。在绝大多数情况下，红葡萄酒就是红葡萄酿造的，而白葡萄酒就是白葡萄酿造的。
▲ 红葡萄酒与白葡萄酒
实际上，白葡萄酒的酒精度会比较低，喝起来口感更好
但是，红葡萄也能酿造出白葡萄酒，这是怎么回事呢？
很简单，将葡萄皮给剥了。
葡萄皮会给酒带来颜色和单宁，所谓的单宁，就是吃葡萄皮时那种涩涩的感觉。另外，我平时吃葡萄都是剥皮吃的，你们呢？
一般来讲，白葡萄酒不带皮酿，所以没什么单宁，在口感上只需要关注酸度和浓厚度，而喝红葡萄酒时还要关注单宁，在品鉴的时候会难度大一点。
介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，其实还有一种“桃红色”的葡萄酒。在酿酒过程中，葡萄皮会给酒带来颜色和单宁。随着皮渣浸泡在葡萄汁里，皮渣的颜色会慢慢融入酒中，酒液的颜色也会逐渐变深。这个时候，如果有人工干预，在葡萄皮的颜色还未完全渗透进酒里之前，就将皮渣“捞”出来，那么葡萄酒的颜色就不会那么深，就成了桃红色。皮渣分离地越晚，葡萄酒的颜色也就越深。
▲ 现在一看到“桃红”就会想到这个黑空，留给赛亚人的颜色已经不多了
有看过龙珠超的朋友嘛？举个手我看看
当然，也有用红葡萄酿成的白葡萄酒，这种方法酿出的酒叫橙酒（orange wine），只不过市面上比较少见，属于小众产品。
接下来，我们看看葡萄酒中的甜酒。酵母吃糖会产生酒精，甜酒就是因为酵母没有吃完糖，这有两种可能，一种是酵母吃到一半，被人工隔离了，吃不到了，还有一种就是葡萄含糖度太高，酵母就算一顿胡吃海喝也没吃完，而排出的酒精浓度越来越高，最终直接杀死了所有酵母，糖分也就留下来了。
由此得知，要酿造甜酒，也有两种办法，要么就是人工中途把酵母从葡萄酒中分离，要么就是用很甜的葡萄。
先来看第一种，提前终止发酵的主流办法有两种，一种是加酒精，提前杀死酵母。如果你看到一款葡萄酒的酒精度在15°以上，除了少数例外，很可能就是加强酒。如果酒精度超过了17°，那么就是加强酒了，没错的。这种酒啊，喝起来会有一种浓烈的感觉，而且非常耐储存，如果储存时间久一点，喝起来的时候，酒精度就不再那么明显了。当然，陈酒价格更贵一点就是了。
比较经典的两款加强酒，有来自葡萄牙的格兰姆波特（Graham’s Port）和来自西班牙的冈萨雷比亚斯雪莉（Gonzalez Byass Sherry）。
通过降温停止酵母的活动，从而过滤掉酵母也是一种办法，或者加入大量的二氧化硫杀死酵母。这样的酒酒精度一般都比较低，在5-7度，甜度虽然不高，但香气扑鼻。通过这种办法酿出来的葡萄酒，最知名的还属来自意大利的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）。其中最经典的还属初吻莫斯卡托（Scagliolo Primo Bacio Moscato d’Asti）。这款酒非常清甜，就像少女的初吻一样，令人回味无穷……
除此之外，还有一些办法可以提升葡萄的甜度，比如推迟采摘葡萄，让葡萄在葡萄藤上多挂一阵子，就更容易积累糖分，像南非的克莱坦亚酒庄（Klein Constantia）就是通过迟收葡萄来酿甜酒的。
除了用一般意义上的葡萄酿酒之外，还可以通过风干葡萄来酿酒，这种酒特别浓郁，比如来自意大利的爱唯侬堡酒庄（Avignonesi）和意大利的多娜佳塔酒庄（Donnafugata）。
葡萄酒中还有一种高端的贵腐酒（Noble Rot），意思就是“名贵的腐烂”，让葡萄腐烂的真菌长出的菌丝在葡萄皮上扎出成千上万个小洞，然后，水分就从这些小洞中跑了，蒸发了，因此，这样的葡萄水分少，但糖分多，特别有感觉。一般来讲，贵腐酒在葡萄酒中处于鄙视链的顶端。比较著名的贵腐酒酒庄有来自法国的滴金酒庄，或又被称为吕萨吕斯酒堡（Chateau d'Yquem of Lvsa-Lvsi）以及来自匈牙利的皇家托卡伊（RoyalTokaji）。
还有一种冰酒，顾名思义，就是冬天采摘的葡萄，这样的葡萄，里面的水分几乎都被冻成了冰。在压榨的时候，高度浓缩的葡萄汁会先流出来，而后人们在取其精华酿造。冰酒和贵腐酒一样，处于葡萄酒中鄙视链的顶端，至于是冰酒鄙视贵腐酒还是贵腐酒鄙视冰酒，也就见仁见智了。一般来讲，贵腐酒的味道比较丰富，而冰酒则比较纯净。比较经典的冰酒酒庄有来自加拿大的云岭酒庄（Inniskillin）和来自德国的约翰山酒庄（Schloss Johannisberg）。看吧，德国和加拿大的纬度都比较高，气候也比较冷，就比较适合产出冰酒。
香槟属于起泡酒的一种，实际上已经成为了传统起泡酒的代名词。由于法国香槟酒行业委员会的强势，“Champagne”的特定称谓在全世界大多数国家和地区都得到了保护，包括中国。只要你看到“Champagne”这个词，你就应该知道，这款酒就是正经的来自法国香槟产区。比较经典的香槟有堡林爵（Bollinger）和查尔斯海德西克（Charles Heidsieck），不要问我来自哪里，就是法国香槟地区。
除了法国香槟地区外，世界上也有不少采用传统法生产起泡酒的产区，比如法国的克莱蒙（Cremant），西班牙的卡瓦（Cava）和意大利的弗朗奇科塔（Franciacorta）。咱中国也有一个起泡酒酒庄，就是来自宁夏的夏桐酒庄。
这么说吧，“Champagne”本来就是一种酒的代称，但目前已经成为了法国香槟地区的专属。就像白酒有很多种，比如五粮液、茅台和江小白，其中有一种酒，比如江小白非常强势，垄断了“白酒”这个称呼，因此后人说到白酒说的就是江小白，而不会想到其他。