酸菜要怎么炒才会有香味呢？

本期导读：酸菜要怎么炒才会有香味呢？

每到年底，就是回家的时候，惦记妈妈腌的酸菜。一碗稀饭搭配着酸菜，那味道别提有多美味，酸爽咸香，有着酸菜的搭配，往往能多吃一碗稀饭，可以说酸菜是家里早餐必备的菜品。

酸菜除了单独炒食外，更多的是拿酸菜搭配着做菜，像酸菜鱼，酸菜肉丁，酸菜粉丝等。做之前，酸菜都需要经过一道炒制出香再拿去炒菜或者煮食，只有酸菜的香味出来了，做的菜品才能体现酸菜本身的酸香酸爽，还能提升整道菜品的口感。但是要把这种酸香味炒制出来，并不是人人都能做到。除了选择品质好的酸菜，还得注意炒酸菜的细节。

炒制一道酸香味十足的酸菜，首先得从挑选酸菜入手，这是做好酸菜出香的第一步，那么怎么挑选品质好的蔬菜呢？可以从“望、闻、切”入手。

一：望，通过观察酸菜的外观来辨别酸菜的品质好坏。品质好的酸菜叶子浅黄，部分呈现深黄色。晒干或者晾干后，酸菜的颜色会变浅、发暗，那是因为氧化的原因，大可不必担心。而品质不好的酸菜颜色大都比较鲜亮，就算是晒干或者晾干，颜色依然鲜亮。

二：闻，用鼻子嗅或尝试酸菜的味道。品质好的酸菜，嚼在嘴里，酸味适中，不会太酸，鼻子嗅的时候有一股香气，这是自然发酵后的香气。而品质差的酸菜，酸味偏浅抑或过酸。酸味浅，炒制的时候就体现不出酸菜本身的香味，酸香味消散过快；酸味过重，产生的亚硝酸盐过多，食用也不健康，有酸味但是无香味。

三：切，就是用手去感触一下酸菜的软硬度。品质好的酸菜捏起来有韧性，难得掐断，比较结实。而品质差的酸菜，捏起来非常的软塌，甚至能轻微捏碎，脓软，说明酸菜已经腌制过头，这种酸菜是没有酸香味，甚至酸香味很浅。

综合一点，酸菜的挑选是炒制酸菜出香的第一步，关系到酸菜出香的成功与否，平时去菜市场买酸菜的时候可以按上述三个步骤一一鉴别。

如何才能炒制出香味十足的酸菜呢？

酸菜挑选好了，接下来就是炒制酸菜。炒制好一道香味十足的酸菜，无非做到两点，一个是酸味一个是香味，酸味有了，如果要炒制出这个香味，有些人确实较难做到，就需要从细节中去把握。做到两点，一个是除去酸菜的水分，一个是可以借助调料或者辅料的作用去激发酸菜的香味。

其一，酸菜的水分务必除净。酸菜的香气是蕴藏在菜叶或菜杆的水分中，有些人在炒酸菜之前都先要将酸菜拧一遍水分，就是为了除去一部分水分。在炒制的时候就比较容易将水分炒干，酸菜炒熟，香味就出来了。这是保证出香的第一步。

其二：炒的时候要净锅炒。炒锅洗净后烧干锅中的水分，将酸菜直接倒入锅中，来回不断地翻炒，不需要加任何的辅料或调料，直至酸菜有香味渗出。净锅炒制是保证香味快速渗出的关键，这是保证出香的第二步。

其三：借助油脂来增香。在食用的所有油脂中，猪油的香味非常的特别。净锅炒香的酸菜可以加一定量的猪油，借助猪油的特别香味来给酸菜增香。当然，只要酸菜的香味出来了，油脂包裹在酸菜的表层，还能锁住酸菜的香气不易扩散。当然，酸菜过油后，要趁热食用香味才浓，热气一散，香味自然就很浅，还可能有腥味。这是保证香味持久的第三步。

其四：借助辅料来增香。这里所说的辅料是配菜，比如说猪肉，姜葱蒜等。将酸菜炒出香味后盛出，加适量的食用油，加入猪肉炒香，煸炒出猪油后，加入炒香的酸菜，酸菜增加了肉香味。还可以用姜葱蒜煸炒出香味后，再加入炒香的酸菜，香味十足。

--》》结语

上述炒制酸菜出香的方法你都掌握了吗？不管是单独炒制酸菜还是酸菜做配菜煮食，酸菜的香味都是足足的。在这个特殊的时期，不妨在家尝试着做一些酸菜搭配的美食，加强自己的厨艺，也给家人奉献不一样的美味。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！