本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书。
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潮汕平原，鱼米之乡。昨天说完米（粿），今天说说潮汕的鱼味。
其实在说米（粿）时，我们已经说到了鱼：许多粿馅料或有鱼，或用鱼露。再如别处的烧卖，潮州宵米，其米乃虾米等“米”也。
有些小吃，字面上有米或面，其实纯鱼鲜。比如鱼饺，名虽有饺，无关传统饺子的面或者潮州饺子的粿，徒有饺子的形而已；它的饺子皮系用海鳗肉打制成，当然用了一点薯粉起凝固剂的作用。最绝的是鱼饭，完全是以鱼为饭，外人是殊难想象的。鱼饭这东西原本是船家为了及时保存海上的渔获而因地制宜想出来的烹饪之法，原材料为巴浪鱼和“那个鱼”（广州人称“狗棍鱼”）等经济价值不高的鱼；好的鱼是舍不得当饭吃的，当然现今的高档潮州菜馆，也有用苏眉、东星斑等上等好鱼来制作鱼饭的。鱼虽普通，而且制作也似乎简单，不过把新鲜出水的鱼清洗干净，装筐煮熟晾冷即是，但细微的讲究还是有的，比如鱼要鲜，装鱼的筐要新，关键是煮鱼的盐水乃是带配方的高浓度盐水，这样煮出来的鱼饭，便透出一股甘甜，一股竹的清香，几可以表征潮汕海鲜。鱼饭鱼饭，现在的鱼饭当然不会当饭吃，但在过去确曾是当饭吃的，尤其是“以舟楫为家，采海物为生”“不粒食”的疍民；南宋中兴四大诗人之一的杨万里为官潮州时，有《疍户》诗云：“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。”潮州工夫茶非遗传人叶汉钟先生也认同此说，并认为工夫茶之兴，就有解鱼饭之滞腻的因素。鱼饭而外，腌膏蟹、腌血蚶、腌蟟蛁（小刀蛏）、腌虾、腌小扁蟹、腌虾姑（螳螂虾）、腌三眼蠘（红星梭子蟹）和金不换炒薄壳、咸薄壳、咸虾姑等，也远比那些高大上的品种更具地域特色，因而更具代表性。一些带冰分切的腌制品还被誉为“海鲜冰淇淋”；食俗也有将薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹归为鱼饭的。
在鱼饭不当饭吃的时代，有时反而更显得当饭吃。比如在一些大点的打冷档（又称“夜糜”或“夜糜档”，即广州的宵夜档），鱼饭常常多达二十几个品种，像伍笋（马友）、白鲳、黄立（黄鳍鲷）等高档鱼类也常被做成鱼饭，价钱却很低廉；如此味美价廉，这个尝尝，那个试试，吃到饱还不知道，岂非鱼饭胜饭了？
打冷档
比如石斑鱼清蒸与他处同，以酸梅汤煮则唯潮汕，石干鱼以菜脯条焖也是独沽一味；龙舌清蒸或以豆酱煮，油带鱼则以青蒜、辣椒煮，也都是潮汕做法；小鱿鱼（尔仔）潮汕多白焯，他处有美极的做法；鲳鱼他处可清蒸可煎焖，但绝不会像潮汕用黄瓜煮。其他如贡菜焖马友（伍笋），咸菜或菜脯煮三黎（斑鱼祭），咸菜或菜脯煮鳗鲶（沙毛），梅子蒸鳗堤（裸胸鳝）或煮汤，芹菜、辣椒煮河豚（青乖），青蒜带汤煮红目连，半煎半煮乌尖（棱鲻），粉丝肉臊煮佃鱼（龙头鱼）汤等，等等，纵览沿海中国，没有如此多种多样，异彩纷呈的。广东潮汕一带，不仅海鱼多而美，成为潮汕特色，其鱼生也美，丝毫不逊广府，只是由于远避海隅，较少引起公共关注而已。比如嘉庆《澄海县志》说：“澄地多鱼，人善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋齑等物，食之谓之鱼生……其余如蚝生虾生大率仿此。”1934年出版的《汕头指南》记录的汕头市区“鱼生糜饭业”竟有20家。笔者在潮州实地采访时，当地人颇自负鱼生之美，及其传统之悠久。因为潮州的韩江，至今仍清澈；虽为大江，却自称为溪，所产之鱼，称为溪鱼；好水出好鱼，溪鱼便是好鱼生，至今仍脍炙人口。其做法是，档主要在下午或傍晚先将草鱼放血打鳞开腹去皮，然后将两片切除骨头的鱼肉吊挂起来，让寒风吹干部分水分。到了夜晚，每逢吃鱼生的客人点好盘数之后，才取下鱼肉当面斫脍。张新民先生说，他见过的最好斫脍刀功，是潮州庵埠老市场头那家鱼生档的老板，切时甚至正眼都不看砧板上的鱼肉，唰哧唰哧很快就切下一小堆，然后逐片摆放到竹篾盘上。
这时仔细一看，不但盘数与所要的相符，每片鱼生都跟清初屈大均在《广东新语》中所记述的一模一样：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。”潮人多有移民南洋，鱼生在新马一带，衍变为春节“捞鱼生”的习俗，亦以记念故土；吃时将所有食材倒落大盘中，众人一齐举箸，将食物挑起又放落，一边高喊“捞起！捞喜！捞个风生水起！”如此反复多次，才将愿望和着鱼生吃进了肚子里。
广东人的夜生活是出了名的，广东的宵夜，也是“冒健康之大不韪”而长盛不衰；民国时期，在上海，如前面所述，是“宵夜表征了食在广州”。新时期以来，潮汕菜馆大举进入广深等地，人们宵夜又也变得相对丰富和高大上；往常的宵夜，炒两碟河粉、油菜，来两瓶啤酒，大抵如此，可潮汕的店里，有海鲜砂锅粥，有炒薄壳等海鲜，有各种卤水，当然也会有一些粿糕等等。
但是，如果你回到潮州、汕头，广州的宵夜就弱爆了；在一些大的夜糜店，像汕头的富糜，几条长桌一字摆开，所有“打冷”陈列其上，那个品种之多啊，几可谓琳琅满目，目不暇接，光鱼饭一箩箩就有红目连、伍笋、迪仔、鲳鱼、红鱼、鹦歌鱼、赤鲫、那哥等十几种；隆江猪脚、卤猪大肠、肥鹅肝、卤五花肉等卤味一大堆；传统的青蒜焖乌鱼、酸菜蚵鲫鱼、香煎马鲛鱼，新鲜的小黄鱼、大斗鲳、活血鳗以及虾蟹现炒应席；猪肉镶苦瓜、炸排骨等肉食点缀其间，青菜、杂咸更不用说了。
现在的潮汕夜糜档，已不再是打冷独撑场，而是将传统的海鲜大排档融为一体，提供简直比打冷更丰富的小炒。比如小黄鱼、大斗鲳、石角鱼、三黎鱼、活血鳗、蚓鳗、金钱花鱼、淡甲鱼等新鲜鱼类以及各种虾、蟹，都是寻常的供应，加上时令的蔬菜，耳目撩动着舌尖，物美而且价廉；有一次，记者陈小庚回汕头，发回一张当地最负盛名的“富苑”的夜糜照，三菜一粥28元，你能不咋舌？
如此营养丰富的美食，再用黏软品种米煮成的“水米融洽，柔腻如一”的潮州白粥——“糜”相送或送“糜”，“粥后一觉，妙不可言也”，可谓一夜舒坦，一天舒坦，一生舒坦。
潮州白粥
在这绚烂的夜糜档上，一些普通的食材也变得高大上起来。比如红蟹，有个冷笑话很能说明问题：“熊是怎么死的？笨死的；红蟹是怎么贵起来的？冻贵的。”红蟹因为肉质松，含水多，吃起来没有什么肉，可谓“蟹肋”，但冻过以后，却变得肉质鲜美，身价便腾贵了；在王家卫的《重庆森林》中，那顿情人晚餐，正是一份冻红蟹啊！——蟹当然可以助情；潮汕人的半荤俗语说：“吃蟹夜夜会，吃虾耐一夜。”
