什么是好吃？食材好是前提，吃的味满意

@干净么食安：

什么是好吃？
好吃有没有标准？

好吃的核心标准就是：
目标客群的回头率和回头频率。

这里面有三个核心：
1、目标客群
2、回头率
3、回头频率

1、目标客群
影响目标客群的核心要素有：
性别，年龄，地域，收入，味的喜好，胃的喜好……
小孩子肯定大概率觉得肯德基好吃，西贝的目标客群就是带孩子的家庭消费，烤鱼，烤肉，烤串的目标客群又是年轻人，不能吃辣的人不是川湘菜的目标客群，肠胃敏感的人是清淡口味的菜的目标客群。新荣记的目标客群肯定不是农民工和小白领。

有的人喜欢吃辣，有的人喜欢咸，有的人喜欢油大，有的人喜欢清淡……
不管你喜欢什么口味，有一个共识：大家都喜欢好食材。做任何口味好食材都比差食材好吃，这是公认的。但好食材一定是好价格。

消费是分级的，不考虑分级的对任何一个城市美食进行下结论的评判，都偏极端，也只能代表你个人的喜好。

好吃不好吃价格是影响食客心理核心的要素，拉面哥 3 元拉面很多穷人觉得好吃，兰州拉面一碗 50 价格很多人立马觉得不好吃了，沙县小吃拌面涨到 30 一碗试试？

抛开价格只谈味蕾，越有钱学会吃（大概率）

2、回头率

吃完还想吃，才是好吃。影响还想吃的因素除了味道，最重要的就是价格。

3、回头频率
总吃的才是好吃，除了味道，钱多钱少是核心，寿司之神的寿司肯定比回转寿司好吃，可没几个人吃得起。你能说回转寿司更好吃吗？

抛开价格谈味道，越有钱的地方好吃越多，这是市场规矩。

但是价格影响回头率和回头频率，所以北京被人吐槽不好吃也能理解，为啥？

因为北京开店成本高。

餐饮成本，食材 30%，房租，水电，人工才是大头，北京的成本注定便宜好吃的店少，很多小城市所谓的美食，拿北京试试？价格一涨立马不香了。

我之前在上海开酒楼，做高端豫菜。因为地段在淮海路新华路附近，各种成本完全不是老家能比的。我把河南最好的（之一）厨师团队请到上海，原材料河南过来，小吃宴：烩面，胡辣汤，羊肉炕馍，炒凉粉，吊炉烧饼，桶子鸡，杏仁茶，灌汤包，红薯泥，羊肉汤，鸡蛋灌饼，羊肉汤，锅盔，水煎包锅贴……

洛阳水席，糖醋软溜鲤鱼焙面，套四宝，扒广肚，煎扒青鱼头尾，牡丹燕菜，清汤鲍鱼，炸紫酥肉，炸八块，葱扒羊肉，大葱烧海参… 等各种老的传统豫菜应有尽有。

我的饭店一楼大堂，二楼全是包间，因为主要定位商务宴请，所以价格不便宜。味道吗，我敢肯定的说，拿到河南也是数一数二，但是很多老乡抱怨，为啥？贵啊。

一碗烩面二十多，一碗胡辣汤十七八，包间更贵，当年这个价格在上海真不算贵，味千拉面还要 30 左右呢，但是在老家，烩面也就两三块钱一大碗，胡辣汤更便宜，几毛钱的早餐。

抛开价格谈口味公平？但是往往人们抛不开价格，老家一碗烩面两块钱，你这里二十多，不好吃。羊肉炕馍夜市一两块钱，你这里点要十几块，有些老乡就会抱怨你。但是他们不知道，我在上海给厨师的工资是老家的两倍啊，不然人家凭什么大老远的来？上海的房租是老家的好多倍，装修成本更是几十倍，在老家搭个棚子就能卖烩面，上海试试？

那些天天说老家这好吃，那好吃的人，你们赶紧来美食荒漠北京开店，大把的钞票等着你赚呢。

开过饭店和没开过饭店的人对美食的理解也不一样的。对我们开饭店的老板来说：挣钱的才是美食

这些年的感悟就是，什么是好吃？

食材好是前提，吃的味满意、胃舒服有些美食吃完胃里难受我也不喜欢。

爱他，你就让他开饭店
恨他，你还让他开饭店