各种香料在卤水中，起什么作用？
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
01
芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：
八角：
八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：
桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：
因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草：
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
02
苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：
豆蔻：
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
01
两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
02
出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
荜菝：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
来源：红厨网（ID：hongchu66）
编辑 | 朱小斐