符离集烧鸡技术,来自熟食店师傅的讲解,从外形到口感一样不能少

符离集烧鸡技术

主料:清远鸡(选取1000克左右一只的)

香辛料:桂皮40克、陈皮40克、八角40克、辛夷12克、小茴香20克、姜200克、肉豆蔻30克、沙姜30克、砂仁20克、丁香15克、白芷25克、草果30克、山楂30克、花椒25克。

调味料:盐1200克、白砂糖400克、味精500克、鸡精30克、葱100克、姜60克、高汤30斤。

皮水:水500克、麦芽糖220克混合在一起放火上加热稀释即可。

制作流程:

1、清洗掏出内脏。

2、从肛门处把两只腿交叉插入鸡腹内,再将右翅膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯回别在鸡翅下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。

从肛门处把两只腿交叉插入鸡腹内

将右翅膀尖从鸡嘴露出

膀向里别在背上,与右膀成一直线

3、塑型后将鸡挂在阴凉处晾干水分。

晾干水分

4、将制作好的皮水均匀的浇在晾干的鸡身上。

刷皮水

5、上完皮水后入油锅炸成金黄色时捞出,油温控制在七成油温。

炸制金黄

6、汤桶放入30斤高汤,把所有香料装入香料袋中,用温水浸泡10分钟后放入桶中。

7、将高汤烧开,放入调味料,把炸好的鸡整齐放入桶内旺火烧开,撇去浮沫稍煮5分钟。

卤制

8、然后将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮2—4小时,以肉烂脱骨为止。

9、卤汤应妥善保存,以后再用,老卤越用越香。

10、香料袋在鸡煮熟后捞出,下次煮鸡时再放入,一般可以2—3次。

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