食源性疾病防控知识小课堂

2021年全国食品安全宣传周已拉开帷幕

今年活动主题是

“尚俭崇信 守护阳光下的盘中餐”

倡导社会各界积极参与食品安全治理

营造良好食品安全氛围

随着经济发展和人民生活水平日益提高，作为食品安全的头号问题——“食源性疾病”愈发受到关注，那么什么是食源性疾病，它是由什么引起、有哪些症状表现，我们又该如何预防？

今天让我们跟随 “青岛海关食源性疾病防控知识小课堂”， 共同了解食源性疾病的实用知识吧。

什么是食源性疾病

#01

根据世界卫生组织的定义，食源性疾病（Foodborne Disease）是指“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即凡与摄食有关的一切疾病均属食源性疾病。

我国《食品安全法》规定：食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

食源性疾病有哪些种类

按照致病机制可以将食源性疾病分为：

1.食品污染所致的食源性疾病

2.有毒动植物所致的食源性疾病

3.营养失调所致的食源性疾病

按致病因子可将食源性疾病分为：

1.细菌性食源性疾病

2.食源性病毒感染

3.食源性寄生虫感染

4.食源性化学性中毒

5.食源性真菌毒素中毒

6.动物性菌素中毒、植物性毒素中毒

细菌性食源性疾病

肠道致病菌是食源性疾病中最常见的生物致病因素，感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒杆菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和肉制品大肠杆菌等。

食源性寄生虫感染

由于不良饮食习惯，生食或半生食含有感染期寄生虫的食物，造成病原体进入人体，而感染的寄生虫病，主要有肉源性绦虫病，鱼源性肝吸虫病，螺源性广州管圆线虫病。

食源性真菌毒素中毒

一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素两类，由真菌在新陈代谢过程中产生大量化学结构各异的生物活性物质，这类物质多数对人和动物具有毒性。

动物性菌素中毒、植物性毒素中毒

如河豚鱼产生的非蛋白类神经毒素，被黄曲霉菌感染的花生会产生的黄曲霉毒素等毒素引起的疾病。

食源性疾病的主要症状

食源性疾病最常见的症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，同时也可伴有神经系统、内分泌系统和免疫系统等其他系统症状。情况严重者可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而引发残疾和死亡风险。

食源性疾病好发于每年的5-10月，多数食源性疾病的症状在吃完食物2-3天之内出现。

食源性疾病的危险因素来源

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过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过2小时。

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熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；

肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；

食物的体积过大，烹调的温度和时间不够等。

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冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

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误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当导致未去除其中的有毒物质；

生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。

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使用不洁净的水。

怎样预防食源性疾病

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世界卫生组织为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出具体而实用的健康指导“食品安全五要点”：

01

保 持清洁

餐前便后要洗手，做饭之前和过程中也要洗手。厨房用具保持清洁，厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。

02

生熟分开

避免“生”食上携带的细菌染到“熟”食上，案板、刀具、器皿分开。在冰箱内的生熟食品用容器或包装袋密封，熟食放在上层，生食放下层。

03

烧熟煮透

一般原则是煮开10-15分钟，如果是大块肉（鸡肉、牛肉），时间还需要长一点。

04

在安全温度下保存食物

冰箱里取出的食物也需要彻底加热再吃才保险。

05

使用安全的水和食材

食物安全首先要确保原料安全。用清洁的自来水冲洗果蔬，食材要新鲜，变质的食材及时扔掉。

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牢记食品安全五大要点，

养成食品卫生良好习惯。

筑牢食品安全防护屏障，

科学有效预防食源性疾病。