高毛利菜肴之【茄子篇】,喜欢的拿走!

茄子是餐饮老板和大厨们最喜欢的原材料,

食客几乎桌桌必点,

而它的成本极低,

却可以翻出无数种新做法、新花样,

一点小创意,毛利就能高达80%!

时间是宝贵的财富,

过去了便没有机会重来

一、烧椒茄子

茄子的营养较为丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克,这是许多蔬菜水果望尘莫及的。

主料:茄子一根

配料:青、红辣椒各2个,青红椒米、蒜米、姜米各少许

调料:白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量

制作步骤:

1、茄子洗净,切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干,烧热平底锅,锅内不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软,盛出待用。

3、继续放入茄子条,中火把茄子煎软、煎香,倒出与辣椒一起晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去,去掉辣椒籽,然后都撕成条,再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

二、大妈扒全茄

这道菜是由专门阿姨制作,因此取名大妈扒菜。可能别的地方也有类似的做法,但大都是将茄子蒸后再加各种小料拌匀。我们的是先炸再烧,做好的茄子更加入味。

主料:茄子400克,猪肉末50克,姜末、蒜片各10克,香菜末、红椒末、蒜末各50克。

调料:天邑头道鲜酱油5克,天邑蚝油4克,味精2克,白糖3克,北康金黄酱、豆瓣酱各10克,水300克,色拉油适量。

制作步骤:

1、将茄子去掉两头,改连而不断的十字花刀,待用。

2、锅内入色拉油烧至5成热,下茄子炸至成熟,捞出用勺子压出油脂。

3、锅留底油烧热,下猪肉末炒香,加天邑头道鲜酱油、味精调味,倒起。

4、锅入色拉油烧热,下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香,加水烧开,加天邑头道鲜酱油、白糖,天邑蚝油调味,倒入茄子,慢慢烧至入味,倒入盘内,撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末,即可上桌拌匀食用。

三、八宝茄丁

主料:青茄子,香菇,笋,五花肉,青豆,松子。

辅料:葱、姜、蒜。

制作:

主料全部切丁,把葱姜蒜下锅爆香,加半勺高汤、50克蚝油、糖、鸡精、味精、盐、老抽各少许,把主料下锅收汁,装盘时拌上油炸花生米即成。

四、烤鸭茄墩

这道烤鸭茄墩茄子香软,酱料咸鲜、蒜香味浓。鸭肉改成小粒之后炒成肉酱,用于制作茄子墩,成菜卖相精美,口味咸鲜浓香,是一道非常实用的创意凉菜。

主料:长茄子1条,鸭架1个,鸭肉粒500克

辅料:葱、姜末各20克,蒜末50克,蒜蓉辣酱40克,高汤800克,盐、生抽、白糖、黑胡椒碎各适量

做法:

1、长茄子切成圆片,入七成热油快速炸熟。

2、从鸭架上剔下来的余肉切成粒。

3、锅下底油烧热,加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香,下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀,加入高汤800克,调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎,放入茄子片小火慢烧5分钟至入味,取出放置一旁,原锅内的鸭肉继续小火烧制,最后开大火收汁,勾薄芡后盛入碗中,做成鸭肉料。

走菜流程:

取一片茄子摆入盘中,码上一层鸭肉料,上面摆一片茄子,再抹料,依次摞好,然后淋上原汁,点缀薄荷叶即可上桌。

小贴士:

1、炸茄子时油温不要太低,否则茄子会吸油变软。

2、烧茄子时不要翻动,时间不要太长,否则茄子片容易软烂。

五、烤茄子

这道烤茄子十分有泰式的风味,孜然粉和辣椒粉的渗透腌制将味道深入到茄子,味美鲜香,辣道过瘾。低成本也能出好菜式。

主料:长茄子1个

辅料:盐30克,七味粉50克,孜然粉60克,辣椒粉140克,蒜茸10克,辣椒油10克

做法:

1、长茄子1个对半剖开,茄皮朝下摆入烤架,放进面火炉中,将温度调至250℃烤5分钟。

2、待茄子水分溢出、变软,拉出烤架,在茄肉上刷一层蒜茸(生蒜茸冲入六成热油搅匀出香),再继续烤5分钟,在茄肉上刷一层辣椒油,撒上自制辣椒粉15克烤2分钟,取出装盘走菜即可。

自制辣椒粉:

盐30克、七味粉50克、孜然粉60克、辣椒粉140克混匀即成。

六、石板烧辣茄

做法:

1、把茄子洗净留把,顺长剞十字花刀后,拍匀生粉,等到入油锅炸至酥脆时,倒出来沥油。

2、锅里留少许的底油,先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香,待掺入适量鲜汤烧开后,加放青豆、味精和鸡粉,再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁,起锅盛入烧热的石板上,即成。

七、腊豆烧茄子配煎松茸

松茸是一种高档食材,用煎松茸搭配烧茄子,松茸为菜品提高档次,为茄子增香,高低结合,令人耳目一新。

主料:广东茄子250克,腊八豆20克,松茸20克,油菜心2棵。

辅料:蚝油3克,鸡饭老抽2克,美极鲜味汁3克,高汤100克,盐1克,味精2克,白糖4克。

做法:

1、茄子切成5厘米长的段,在切面拍少许生粉,入八成热油炸至六成熟,捞出控油。腊八豆飞水。

2、松茸切片飞水,入橄榄油煎至金黄色备用。

3、锅下底油烧热,下姜蒜末、腊八豆煸香,调入蚝油、美极鲜、鸡饭老抽,下高汤,调入盐、味精、白糖烧开,下炸好的茄子小火烧2分钟,勾薄芡,出锅装盘,旁边配煎松茸、油菜心即可上桌。

八、糖醋脆皮茄子

原料:茄子500克,胡萝卜少许。

调料:低筋面粉100克,鸡蛋一个,油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。

做法:

1、茄子洗净刮去表皮,切成薄片状,撒1小勺盐拌匀,腌制10分钟。

2、低筋面粉里打入一个鸡蛋,加入少许水,调成稀稠适中的面糊。

3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去,放入面糊中调拌均匀,使每片茄子都沾满面糊。

4、锅中油烧至六七成热,将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬,捞出控油。

5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁,锅入少许油烧热,将切碎的胡萝卜下锅翻炒,然后倒入料汁,小火加热至料汁冒泡后,加入炸好的茄子下锅翻炒,使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。

九、花生芝麻捞茄子

茄子切段拉油,加虾酱、味精、鸡粉等同蒸至熟,最后表面盖上一层捞拌料,出品清爽,茄条表面裹匀碎料,入口滋味十足,细品还有虾酱及坚果的香味,非常迷人。

主料:茄子500克

辅料:香菜末、葱花各40克,炸花生末25克,熟白芝麻10克,海鲜酱油5克,虾酱5克,味精、鸡粉各2克,白糖、生粉各1克

做法:

1、茄子洗净去皮,改刀成长约6厘米、手指粗细的条,入七成热油中炸约1分钟,至表面金黄时捞出,入沸水中汆烫去油,沥干待用。

2、茄条纳盆,加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀,入蒸箱蒸5分钟,取出摆盘。

3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料,盖在茄条表面即成。

十、脆皮茄丁

此菜甜酸微辣,茄丁的口感颇佳。

做法:

1、把茄子切成小丁,拍匀一层干生粉后,下油锅炸至外表酥脆,倒出来沥油。

2、净锅上火并掺少量的清水,下盐、白糖、白醋和小米椒末,炒至汁液浓稠时,才倒入茄丁快速翻炒匀,起锅装盘后,撒些葱花便成菜。

十一、苦藠茄子煲

原料:

茄子400克   苦藠50克    姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量

制法:

1.把茄子改刀成一字条后,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。

2.净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便起锅装砂煲。

十二、冬菜茄子炆鲜鲍

做法:

1、把茄子削皮后切成圆墩状,入油锅稍炸后,倒出来沥油。另把鲜鲍治净,逐一在肉面剞十字花刀后,投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末,入锅加少许的油炒香待用。

2、净锅里放油烧热,先下小米椒末和冬菜末炒香,在加入蚝油、海鲜酱后,倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时,起锅装砂煲内,舀入炒香的青红椒圈即成。

十三、烧椒豆豉拌茄子

此菜乡土味很浓,是在烧椒拌茄子的基础上,加入水豆豉酱拌成,成菜口味颇为特殊——不仅带有水豆豉的醇香,还带有烧椒的煳香,以及生菜油的清香。

原料:长茄子500克 烧椒80克 水豆豉酱100克盐、味精、香油各适量

制法:

1.把长茄去皮后切成厚片,装盘后放微波炉里打熟取出(也可放蒸箱里蒸熟),切成条装盘。

2.将水豆豉酱纳盆,加入剁碎的烧椒、盐、味精和香油拌匀,浇在盘中茄条上,最后撒葱花即成。

水豆豉酱:制法也不难,即是把水豆豉稍剁后,纳盆加入姜米和生菜油搅拌均匀即成。

十四、黄金琉璃茄子

原料:茄子250克。

调料:蔗糖100克,白芝麻10克,生鸡蛋1个,玉米淀粉100克,色拉油1.5千克。

制作:

1、茄子去皮,切成0.8厘米见方的小块,裹匀打好的鸡蛋液,再撒玉米淀粉裹匀,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄,捞出控油。

2、锅内留油25克,放入蔗糖小火熬化,待熬至糖汁可以拔丝时,放入炸好的茄子离火,快速翻匀,撒白芝麻拌匀出锅,用筷子拨散,放凉后放入盘中上桌。

特点:茄子呈琉璃色,外酥里嫩,甜而酥口。

十五、酿汁茄夹

做法:

1、把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

2、取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

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