几道酒楼招牌凉菜
翡翠脆皮鸡
原料：
土鸡1200克、葱15克、姜10克、柠檬两片约2克、草果去籽1个、八角2个、花椒5克、白芷2个、香叶3个、红萝卜15克、芹菜10克、青线椒10克、大蒜10克、盐焗粉10克、小米辣椒5克
调料：
厨师浓汤20克、盐10克、汁酱《香菜15克、青花椒5克、蒜20克、鲜姜10克、青线椒5克、盐焗鸡粉3克、麻油5克、葱油5克、盐3克、家乐鲜麻辣鲜露5克》将材料放入料理机加入葱油，麻油，盐焗鸡粉,盐,家乐鲜麻辣鲜露,调好放小碟子里跟片好的鸡肉上桌。
制作：
1土鸡制净用一小包盐焗鸡粉腌渍一个小时，焯水十分钟去血污！捞出放加冰的水中泡凉！
2锅中水超过原料（土鸡），先把辅料一起煮十五分钟让味道出来，放入焯水好的土鸡，大火烧开后小火浸煮一个小时左右，捞出放入加冰的水里再次冰激冷却即可装盘。
鲜辣秋葵三文鱼
原料：
三文鱼50克、秋葵150克、薄荷叶(装饰用)2片约2克
调料：
麻辣鲜露10克、蒸鲜豉油15克、盐（汆水用）5克、色拉油（汆水用）5克
制作：
1三文鱼切丁。
2秋葵切段或片汆熟摆盘备用。
3三文鱼加少许盐拌匀摆在秋葵上面，麻辣鲜露，蒸鱼豉油混合淋入，装饰即成。
怡香蒜捣蛋
原料：
鸡蛋1个 、蒜末30克、田七叶5克、圣女果1个、樱桃萝卜1个、香松5克
调料：
冰花酸梅酱12克、酒酿20克、蚝油5克、鸡汁6克、盐2克、蒸鱼豉油4克、香油20克、花生油20克
制作：
1鸡蛋开水下锅5分钟煮成溏心蛋，浸泡冷水剥皮后一切二，摆入盘中待用。
2花生油烧热炝香蒜末，混合所有调味料搅拌均匀（每份15克）淋在鸽蛋上面，用田七叶、圣女果、小萝卜片吧、香松摆盘即可。
立顿红茶猪肝
原料：
猪肝1500克、立顿红茶20克、香叶3克、小茴香5克、豆蔻8克、八角5克、干辣椒5克、花椒8克、丁香12克
调料：
鸡精15克、盐120克、糖150克、老抽135克、浓缩卤水汁20克、水3000克
制作：
1将所有调味料和辅料用水煮开，制成卤水汁。
2猪肝提前焯水，冷水下锅，水开30秒即可，用牙签扎几个孔以便于排血水。
3放入卤水中，小火慢煮7分钟，关火焖10分钟，待凉，（视猪肝大小决定烹调时间）。
4改刀装盘，用纱布过滤卤汁浇汁装盘即可。
烹饪要点
1猪肝选米肝，小火慢煮更细腻。
风味杏鲍菇
原料：
杏鲍菇500克 、香菜20克、八角5克、香叶5克、干辣椒5克、白芷5克、豆蔻3克、葱10克、姜10克
调料：
盐5克、鸡精15克、白糖5克、洋葱酱20克、甜面酱15克、蚝油10克、香油5克、味粉3克
制作：
1把杏鲍菇改刀8厘米长、1.5里面后的片，用150度油温炸杏鲍菇，表面金黄色捞起。留底油把香料、葱姜炒香。加入2000克水放入调味料烧开略煮，炸好的杏鲍菇放入汤水中浸泡2小时。
2把泡过的杏鲍菇手撕成条，放入切细的香菜、味粉、香油拌匀装盘即可。
鲜椒水果笋
原料：
马蹄笋600克、小米辣15克、姜蓉10克、蒜蓉10克
调料：
辣鲜露20克、生抽50克、陈醋(混合可以调配20份左右)20克
制作：
1水果笋买回来一般都是去了皮包装好的，买回来去包装用开水煮大约30分钟，放入冰水中镇凉。
2小料和调料搅拌混合成蘸料汁酱待用。
3要用时取出做好造型，装盘搭配鲜椒沾碟上桌即可。
烹饪要点
1要冰镇后才能口感，可用来搭配刺身。
鲜辣冰爽白云猪手
原·料；
猪手500克、花椒10克、八角15克、香叶5克、大姜10克、大葱10克
调料：
鲜麻辣鲜露10克、香醋10克、白醋（漂白用）200克、花椒油10克、鸡粉2克
制作：
1猪手开边，加入八角，香叶，花椒各5克，大姜，大葱，加入浸过面的清水，上炉蒸2小时，冲冻水冷却后，去骨砍件，加入白醋漂白（40分钟左右）冲水1小时，沥去水份待用。
2花椒，八角，香叶加入3斤水，精盐20克，家乐自然鸡汤粉10克，煮开冷却待用。
3将冷却去骨的猪手，放入冷却的香料水中，入保鲜柜浸泡过夜，即可装盘，调味料除白醋外所有调料混合成鲜辣汁，淋上鲜辣汁即可食用。