大师的金牌菜⑤：开水白菜、奶油龙须面，繁琐与极简融合，大道至简的经典之作！
今天是《回家吃饭》“大师的金牌菜”系列节目第五期：国宴经典菜。
烹饪大师麻剑平，曾获取注册烹饪大师，以及去国外交流中餐获取的奖牌等。麻大师带来的国宴菜是开水白菜。开水白菜讲究汤色澄澈如水，吃肉不见肉，清新与醇厚并重，繁琐与极简融合，是中餐中大道至简的经典之作。
烹饪大师段卫东，曾获取注册烹饪大师、中国食文化传承证书等成果，1984年入行至今，摸索中创新了奶油龙须面。反复抻拉数十扣，抻出数千根细如发丝，丝丝分明的龙须面是顶级白案大师才能掌握的“拿手绝活”。
这些国宴经典菜究竟如何烹调，一起拭目以待~
经典名菜开水白菜，汤清如水味道醇醇
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第一步：煲汤
锅中倒入凉水，下入处理好的老母鸡、排骨、火腿、干贝、姜片、葱段，大火煮开撇掉浮沫，转小火炖煮3-4个小时；这样做出来的鸡汤属于顶级鸡汤，其耗时长，选料精，制作繁琐。
窍门：选择3年以上的老母鸡，煮出来的汤更浓郁。烹煮前去除鸡脖子、鸡脚、鸡尖，改刀切成4块。
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第二步：处理鸡胸肉
鸡胸肉去掉筋膜、切片，用刀背剁成鸡腻子，凉水澥开；
鸡腻子：指的是剁成细腻的鸡肉泥，可以吸收汤的杂质，让汤变的更清澈。
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第三步：处理娃娃菜
将娃娃菜的每一层都修成花瓣的形状，起锅清水烧开，放入盐、白糖、原味鲜，放入处理好的娃娃菜焯水备用；
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第四步：处理鸡腻子
汤煮好后，过滤干净，煮开，加入澥好的鸡腻子，大火烧开，转小火煮10-15分钟；此时鸡汤里的杂质，几乎都被鸡腻子包裹住了。
窍门：鸡腻子里加入凉水，澥开。其中鸡腻子和凉水的比例为2:1，而澥好的鸡腻子和汤的比例为1:1。
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第五步：摆盘
将煮好的娃娃菜轻捏成花骨朵状，放于碗中，煲好的汤浇在娃娃菜上，放入枸杞即可。
菜品亮点：
②巧用鸡腻子一次性去除汤里的杂质，做出汤底透亮、清澈如水的高级清汤。
这样做出来的开水白菜，汤汁极为鲜美，又带有白菜的甘甜，尝一口就是味蕾上的惊喜。
白案大师亮绝招儿，半小时数千根龙须面细如发丝
龙须面看着不难，但实际上做起来很难，传统做法一般要耗3-4小时，但烹饪大师段卫东只用30分钟就能做好，让烹饪大师麻剑平都觉得很意外。
龙须面的传统标准：1斤面可以达到12扣以上，细到可以穿针。大师能否做到呢？
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第一步：和面
1斤面粉中，加入少许盐，分次加入水，和成面团，盖上保鲜膜醒5分钟；
窍门：面团醒到表面光滑、滋润即可。
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第二步：遛面
通过揉、抻、甩等操作，为拉出粗细均匀的面条儿打下基础，期间可以蘸盐继续遛面。
窍门：面粉里混合玉米淀粉，出条时不容易粘在一起，其中面粉与玉米淀粉的比例为3:1。
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第三步：出条
出条时需扣12次。
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第四步：炸制
锅中倒油，下入龙须面炸制；
在炸好的龙须面上，挤上淡奶油，改刀，放上樱桃粒点缀即可。
看了龙须面的整个制作过程，不由得心生敬意，这一根根的“龙须”竟然真的细到能穿针。尝上一口，非常酥脆，且口感超好~
菜品亮点：
①抻龙须面，讲究细、长、韧，是白案师傅的功力之作。
②通过蘸盐，可以增加面的韧性，缩短遛面时间，让面在短时间更筋道。
对小二来说，今天这期节目让我们体验到了中国美食看似简单，实际上非常精妙而复杂的工艺，也非常感谢两位烹饪大师对美食的传递……