这几道特色菜，在别人餐厅都卖火了！你还不知道？
在湖南，有一家餐厅叫“醉行湘西”，六年时间，便从龙山县扩张到宁波、重庆、上海等地，如今共有12家分店，其俘虏食客的秘诀之一，就是对传统湘菜的创新，其创新的菜品，都十分有特色。今天，就带大家感受一下这家餐厅的部份独特菜品。
此菜已热卖三年，每店日均销量为40份。
提前预制：
1、野鸡一只宰杀治净，取两块鸡脯肉（与普通鸡相比，肌肉纤维更粗糙，口感略发柴但香气醇厚、浓郁）和两块鸡腿肉顶刀切成丝。
2、将剩余鸡肉砍成4厘米见方的块，汆去血水后捞出冲净。锅入猪油烧至四成热，下鸡块煸香，加适量盐，添高汤后烧开，连汤带肉一同倒入高压锅中压8分钟即成金黄浓稠的鸡汤。
3、土豆洗净后改刀成2厘米见方的块。
4、干香菇、松茸用清水浸泡1小时，竹笙、银耳泡开，将以上四种菌菇倒入高汤中略煮入底味，捞出备用。
走菜流程：
1、鸡肉丝下入沸水里（水中滴入少许白醋）焯至颜色变白，捞出沥干水分。
2、锅入猪油、菜籽油烧至四成热，下入肉丝。
3、加姜粒、干辣椒段。
4、再加三五牌香辣酱、辣妹子酱、蚝油翻炒均匀，淋入老抽上色，添少许高汤，调入鸡精、味精。
5、大火收浓汤汁，淋少许猪油、撒葱花翻匀，起锅倒入铁锅的一边。
6、将压好的鸡块连汤倒入锅中。
7、加入飞水的香菇、松茸、竹笙、银耳以及土豆块，加盖大火煮5分钟，撒胡椒粉即可出锅倒入铁锅另一边。
小炒黄牛肉是道传统湘菜，但餐厅厨务总监李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃，自推出后每天能卖35份。
提前预制：
1、黄牛肉顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收，加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲，装入白色小碗里待用。
2、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块）一同走菜。
现场操作：
1、上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。
2、倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。
3、淋入啤酒，加盖焖2分钟。
4、揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。
这条鲤鱼不寻常，盛器是一艘稻草船，腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料，炸后煨烧、腊香浓郁，极具地方特色，此菜不仅在店内销售火爆，还多次在比赛中获得大奖。
提前预制：
1、鲤鱼一条（重约800克）宰杀后刮去鱼鳞，从背部开一个长6厘米的口，掏出内脏、冲洗干净。
2、在鱼身两侧打上一字刀（刀口至鱼肉的1/2处即可，倘若太深，煨烧时鲤鱼容易散架），均匀抹一层盐腌制2分钟。
3、锅入菜籽油烧至五成热，下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香，调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料，将其盛出稍晾，从背部的小口塞入鱼腹里，拍生粉封住开口处即可。
4、锅入宽油烧至七成热，下鲤鱼炸30秒至定型，锅离火待油温降至五成热时，将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆，捞出沥油备用。
走菜流程：
1、蒸透的腊肉改刀成大片，入四成热油炸5秒后捞出，均匀摆在提前扎好的稻草船两侧。
2、锅入猪油烧化，下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香，添高汤，调入火锅底料、鸡精、味精、盐，放入鲤鱼小火烧10分钟入味，捞出放入稻草船中。
3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开，大火收至汤汁浓稠，起锅倒在鱼身，撒葱花点缀，在盛器四周摆上土家油粑（黄豆、大米按照3∶7的比例打碎成粉，和匀成面团包入豆沙馅，蒸熟后油炸而成，皮酥瓤软，馅料清甜。餐厅所用油粑为购买的成品，进价0.1元/个）10个即可上桌。
制作关键：
炸鱼时油温要高一些，以七成为宜，快速定型后捞出，待油温降至五成热，继续小火复炸至熟，否则外皮焦糊、馅料不熟。
酉水流经湘、鄂、渝三地，是土家人的母亲河，盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。“醉行湘西”选用酉水河里的黄腊丁入菜，做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同：
首先，黄腊丁稍腌后，直接淋剁椒蒸熟，肉质细嫩；其次，将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸，竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现；最后，用竹筒作盛器按位上菜，提升了档次。
藕丸的制作：
肥三瘦七的五花肉切成肉末，加藕粒、盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成丸子，蒸15分钟至熟。
肉粽的制作：
糯米先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁、东古酱油、盐、白糖拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。
走菜流程：
1、黄腊丁宰杀后从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精、鸡精、盐、白醋、蚝油腌制10分钟入味。
2、取8个竹筒摆入托盘，各铺一片粽叶，在一端垫两片蒸熟的腊肉，分别摆上藕丸（均匀裹上一层泡透的糯米）和肉粽，把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。
3、在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒。
4、入蒸箱足汽蒸7分钟后取出。
5、撒葱花，淋蒸鱼豉油即可。
此菜其实是湘西腊味合蒸的升级版本，在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的基础上增加了糯米排骨、南瓜、玉米，荤素搭配合理，均衡了腊肉略咸略腻的口味，与此同时，增加了野蒿蒸熟的农家社饭，有饭有菜，荤素兼备，客人觉得十分实惠。
提前预制：
1、整只腊猪脚入沸水中汆烫，取出后放进高压锅，加清水没过原料，压9分钟至猪脚粑烂，取出待用。
2、糯米先用清水泡10小时至软，腊排骨改刀成长6厘米的段，裹匀泡透的糯米备用。
3、锅入猪油烧化，下腊肉丁、豆腐丁炒香，加野蒿（新鲜野蒿切末，洗净涩味、晒干后即可使用）、干野胡葱末翻匀炒香，将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀，添清水没过米粒一指，连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。
4、将香肠、腊鱼、血灌肠、南瓜、玉米切成长方块后蒸熟。
走菜流程：
把蒸好的野蒿饭盛入木桶内，在中间插入腊猪脚，将提前预制好的原料摆放均匀即可上桌。
制作关键：
1、炒野蒿腊肉丁一定要用猪油，香气足、颜色亮。
2、蒸社饭、糯米排骨的时间约为30分钟，若此时尚未蒸熟，可以撒一点清水再蒸2分钟。